Albergínies farcides, un homenatge al xef Raimundo González Frutos
Recepta.
La carta de Cabaña Buenavista reuneix una revisió de plats tradicionals murcians amb noves creacions resultat de l'enginy del seu xef, Pablo González-Conejero. Un d'aquests són les albergínies farcides, una original revisió de la recepta del ja retirat xef Raimundo González Frutos. La compartim pas a pas.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 100 gr. de mantega
- 100 gr. de farina
- 1 litre de llet
- 1 escamarlà
- 50 gr. d'albergínia
- 20 perles de caviar d'albergínia
- 10 gr. de pell d'albergínia
- 20 gr. de pernil ibèric
- 20 gr. de escalunya
- 20 gr. de cibulet
- 20 gr d'ametlla torrada
- 15 gr. de mozzarella (una bola)
Com elaborar la recepta.
Fem una beixamel amb la mantega, la farina i la llet i reservem.
Saltegem el cap de l'escamarlà i escorrem el suc en un colador alhora que rostim l'albergínia en un forn (ideal si és a carbó) i extraiem la polpa.
Fem el caviar d'albergínia amb una crema d'albergínia, alginat i calci (sferificacions clàssiques) i reservem.
Tallem en juliana la pell de l'albergínia, enfarinem i fregim en l'últim moment abans d'emplatar.
Elaborem una farsa amb el pernil, l'escalunya, el cibulet i l'ametlla torrada i muntem el plat superposant cada elaboració sobre de la següent.
Per acabar, passem la mozarella pel microones durant deu segons, escorrem l'excés d'aigua i inflem amb ajuda d'un aspersor d'aire com si fos un globus. Segellem la mozzarella i col·loquem sobre la resta del plat.
