Tàrraco Tapes 2017

Focaccia rellena de salsa de queso y jamón cubierta con cerezas y reducción de cerveza

Potet de cuajada de galera y romesco

Cupcakes (magdalena), hecho con una base de patata, manzana y muslo de pato esfilagarsada, coronada con mousse de pato y acompañada de chips de plátano           

Una capa de morcilla, otra de puré de patata y una más de chorizo sobre torradetes de pan crujiente con reducción de vinagre de Módena y pétalos de flores

Cuchara de pasta de hoja rellenada de patata, atún, huevo, mayonesa, frutos del mar, salsa de calçots y reducción de vinagre de Módena

Pannacotta de alcachofa con romesco y cebolla crujiente

Nuestro canelón relleno de brandada de bacalao con ajo escalivado y salsa romesco

Mozzarella de búfala con higo confitado, ruca y mermelada de tomate sobre una tostada

Cola de buey deshuesada y confitada a baja temperatura acompañada de rúcula y frutas rojas

Croqueta de carne de olla con cebolla caramelizada dentro de una barqueta de bambú                    

Dado de patatas Kennebec con gelatina de cebolla, salsa Casino, minimesclum y chips de vegetales

Dúo de champiñones rellenos; el uno, de verduritas, queso cheddar, glassé y polvo de cacahuetes; el otro, de ternera con beicon crujiente y romesco, y los dos regados con soja, miel y sésamo

Margarida de nueces y gorgonzola con pétalos de 3 sabores: tomate siciliano, crema de brócoli y gorgonzola, y crema de coco con curry

Bloque vegetal de ensaladilla rusa y pimiento del piquillo caramelizadi con pedro ximenes

Salmón con alcaparras, pepino, cebolla, tomate y rúcula      

Barquita de entraña cocida a baja temperatura sobre picadura criolla y cubierta con salsa chimichurri

Bolsa de pasta de hoja rellenada de gambas, espárragos verdes, romesco y puerro    

Sobre un fondo de tomate picantó hay un volcán de manzana caramelizada con un buñuelo de bacalao como sombrero y un helado de romesco como compañero

Alcachofa, foie, huevos de codorniz y puerro crujiente

Dos tortillas de bacalao con cebolla; una con tinta de calamar y la otra, sin

Bola de pan chino rellenada de pollo asado con allioli de curry

Fondue de chocolate con brocheta de fruta fresca y dulces

Barquita de pan con cebolla caramelizada, mezcla con Chartreuse y salchichas (cervelat, malagueña y tirolesa) coronada con salsa de queso gouda, ketchup y mostaza picante 

Pan de coca con calçots, alcachofas confitadas y gamba de Tarragona acompañado de consomé de gamba 

Meloso de marisco, con arroz bombea, calamar y camarón

Mini hamburguesa de vaca con cebolla confitada y reducción de pedro ximenes

Bacalao con crumble de nuevos de macadàmia, calçots confitados y un toque de salsa

Pan de tinta de calamar con nueces y avena, rúcula ecológica, pastel de calamar, mozzarella de búfala, gelatina de cítricos y allioli de ajo negro

Castillo de vieira trufada sobre trinchado de morcilla negra, patata y aguacate con tocino    

Patata brava con pimienta de Sichuan, lactonesa con ajo y aceite de olivas de Kalamata

Brocheta de pechuga, champiñones y vegetales con una crema suave de setas y trufa negra

Bocadillo de pan bao con secreto, salsa Hoisin y mayonesa japonesa

Pasta wantan crujiente, bacalao marinado, mermelada de tomate, escarola, cebollino, frutos secos, caviar de frambuesas y plancton, tapenade, sal de trufa y polvo de oro

Entraña a la brasa con pimiento y tomate cirerol confitados acompañada de una salsa de mostaza de Dijon, miel y balsámico de tofu       

Raviolis rellenos de foie gras acompañados de tres salsas: de manzana caramelizada, romesco y pesto de brócoli

Tostada con gorgonzola y mozzarella, higos, pasas y piñones saltados, y rúcula aliñada con miel, aceite de albahaca y nueces, y unas gotas de vinagre balsámico de Módena

Minihamburguesa de bacalao con vasito de hummus y romesco

Pasta con carne de cerdo, leche y canela con una cocción especial y acompañada de un crujiente de queso emmental      

Habitas con morcilla negra de perol y menta

Perlas de melón, gambas y jamón con vinagreta de caviar

Tambor de esqueixada sobre un colchón de tomate marinado, bacalao, romesco, olivada negra y escarola

Gamba macerada en soja y limón dentro de un saquito de pasta kataifi acompañado de hummus de ceps

 Coulant de botifarrón de Burgos, con corazón de patata, crujiente de queso y nuestra confitura Teclas               

Tostada con verduras y salsa de ceps y entrecot con mostaza antigua       

Mousse de foie de pato, chocolate 70%, aroma de trufa y un carquiñoli como base crujiente           

Croqueta de calçot y morcilla negra a la brasa con salsa de calçots             

- Crema de patacas con col Kale- Latita de pescado azul en escabeche de zanahoria y vinagre chardonnay- Ensalada de salmonete con mango- Lingote de brava negra- Alcachofa y sepia confitada a baja temperatura con romesco- Canelón de brandada de bacalao con crumble de olivas negras- Wok de secreto ibérico y verduras de temporada- Coca de tapioca con crema de limón y violetas

- Croqueta de calamarcitos sobre allioli de azafrán- Boquerones marinados con fresas y reducción de vermut- Escabeche especiado de pescado de roca y verduritas de temporada- Espárragos blancos tibios con mayonesa de lima y guisantes- Gamba roja de Tarragona en dos texturas sobre un fondo de champiñones- Canelón de pularda con salsa de colmenillas- Pulpo de roca sobre patata enmascarada y aceite de ajedrea y comino- Meloso ibérico crujiente con naranja- Coulant de chocolate amargo con cerezas confitadas y helado de vainilla

- Olivas - Las olivas, cuscús mediterráneo y cucurucho de lúpulo- Snack - Dado de lechón, guacamole con azafrán y carbón de calçot- Crujiente - Ravioli de cola de buey con salsa de costilla y remolachas- Del huerto - Espárrago blanco, tocino Joselito fundido y suero de parmesano- El pescado - Papillote de bacalao braseado y camarones rojos infusionados en plancton- La carne - Entraña glaseada y tuétano a la brasa con reducción de palo cortado- Momento dulce - 'Babà' empapado de espuma de cerveza y un toque de maracuyá- Momento detox - 'Petit-four' líquido y espurnejado con chocolate blanco

- Boquerón con harina de garbanzos y mayonesa de fruta de la pasión- Carpaccio de gamba con su cebiche- Nuestro pulpo a la gallega (pulpo a la plancha, espuma de patata, pimienta roja de Vera y emulsión de ajo)- Tartar de atún con aire de granada y perlas de jengibre- Quema de foie con anguila ahumada y dados de pera confitada- Ajo y pimienta (rodaballo salvaje) con ceps y garbancitos- Canelón de pato con idiazábal y salsa teriyaki- Mar de chocolate tibio con helado de coco y praliné de cacahuetes

- Ostra de la bahía del Lodazal- Mejillón del Delta con salsa del chef- Fideuá negra con sepia- Adoquinado de bacalao con perfume de allioli- Huevo de pato con base de arroz y tomate de cajero- Arroz Marisma con pato y alcachofa- Canapé de angula ahumada- Pastelito de cabello de ángel

- Crema de huevo calentado con vinagreta de trufa y palillo de pan- Foie gras con queso de cabra caramelizado, manzana y almendras- Tartar de bacalao y anguila ahumada con tomate y cebollino- Arroz salvaje con pulpo, calabacín y katsuobushi- Coca de sardinas con berenjena escalivada y olivada- Turnedo de meloso de ternera con remolacha y salsa de regaliz- Piña colada, crema de piña, yogur de coco y gelatina de romo- Texturas de chocolate

- Falso capuccino: crema de ceps con espuma de grana padano- Coca de anchoa del Cantábrico con berenjena a la brasa, tomate confitado, olivada y allioli- Tartar de atún rojo con crema de aguacate, soja y sésamo- Calamarcitos con cebolla confitada, habitas baby, alcachofas y morcilla negra de Organyà- Bloque de pies de cerdo deshuesados rellenos de morcilla negra y ajos tiernos con salsa de miel y mostaza- Brownie de chocolate con nueces y sorbete de cítricos y verduras- Mamadita XDF, sorbete de limón con Chartreuse