Restaurantes de sushi en Madrid: de maki en maki
Nos gustan los makis. Quizá más de lo que estamos dispuestos a reconocer. En una ciudad donde cada vez es más fácil encontrar buen sushi, este formato se ha convertido en una de las mejores maneras de descubrir la personalidad de muchos restaurantes japoneses de Madrid. Del clasicismo a la creatividad, el maki vive un momento especialmente interesante. Durante años, no debemos olvidarlo, fueron la puerta de entrada a la cocina japonesa y, aunque el nigiri se haya convertido en el gran protagonista de las barras especializadas, sigue siendo el bocado más popular. La capital, como ya te adelantamos, atraviesa un momento excepcional para descubrirlos: nunca había sido tan fácil encontrar restaurantes capaces de elaborarlos con personalidad y estilos que van desde la tradición japonesa hasta las interpretaciones más contemporáneas.
Lo curioso es que, mientras ese pequeño cilindro de arroz se hacía cada vez más popular, también iba transformándose. El hosomaki de un solo ingrediente convivió con futomakis mucho más generosos; California dio la vuelta al roll y escondió el alga bajo el arroz; después llegaron influencias nikkei, mediterráneas o incluso mexicanas que terminaron convirtiéndolo en uno de los formatos más versátiles de la cocina japonesa. La oferta de restaurantes de sushi en Madrid nunca había sido tan amplia ni tan diversa, y basta sentarse en cinco barras distintas para comprobar que detrás de la palabra "maki" caben filosofías completamente diferentes.
Ikigai Flor Baja
Yong Wu Nagahira tiene una obsesión: que el arroz nunca deje de ser el protagonista. Le gusta hablar de mezclas de vinagres, de humedad, de temperatura y de unos pocos segundos capaces de cambiar por completo una pieza de sushi. En Ikigai Flor Baja esa búsqueda suele asociarse a los nigiris, pero basta pedir uno de sus temakis para entender que su concepto, esa manera de entender la gastronomía como algo inherente a la persona que la hace, es exactamente la misma. El nori solo toca el arroz cuando llega la comanda. No hay tiempo que perder. Toro con mojo picón de yuzu, atún con kimuchi, ikura con huevo de codorniz o anguila aparecen envueltos en un formato que nos obliga a devorar estos bocados casi sin pensar, antes de que el alga pierda el crujido. Es por eso que Ikigai sigue apareciendo en cualquier conversación sobre el mejor sushi de Madrid.
Takumi Madrid
Takumi Madrid nació después del éxito del proyecto malagueño impulsado por el japonés Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa —no confundir con el futbolista—, dos cocineros que se conocieron trabajando juntos y decidieron levantar un restaurante donde la sapiencia de la tradición japonesa conviviera con el producto español. Instalado en Claudio Coello, el local mantiene esa misma filosofía: rigor, respeto por una materia prima excelsa y una cocina que en todo momento huye de los fuegos artificiales. Una forma de entender Japón que también podemos entrever en sus fabulosos makis. La carta recorre prácticamente todas las familias del sushi enrollado, desde los hosomakis más clásicos hasta futomakis y uramakis, demostrando que una receta con siglos de historia todavía admite nuevas lecturas. Todo ello sin perder personalidad ni identidad.
Nomo Madrid
Nomo Madrid desembarcó en Las Salesas en 2020, después de que el grupo catalán llevara más de una década afianzando un modelo de cocina japonesa que ya era referencia en Barcelona. El proyecto, impulsado por los hermanos Molina-Martell junto al chef japonés Naoyuki Haginoya, comenzó con la intención de trasladar los sabores de Japón a través del producto mediterráneo, una idea que también define sus makis. La carta alterna hosomakis y futomakis tradicionales con uramakis donde aparecen ingredientes como el tartar de atún picante, el salmón flambeado o el cangrejo de concha blanda, algo que nos muestra cómo la creatividad puede convivir con el respeto por las elaboraciones más tradicionales. Y todo esto construyendo un estilo propio, con Oriente y el Mediterráneo dialogando con naturalidad desde hace casi veinte años.
Monster Sushi Madrid
En Monster Sushi Madrid el maki deja de ser una propuesta acotada a una idea cerrada de lo que debe ser la receta tradicional y se convierte en un espacio de invención. El grupo ha edificado una identidad abierta a influencias nikkei, californianas y mexicanas, una manera de trabajar y de romper tabúes que nos ofrece virguerías tremendamente originales, muy ricas, y que sorprenden a los neófitos. Es el caso de sus rolls con tempuras, tartares, aguacate, salsas picantes o aceites aromáticos. Es por ello que Monster es hoy por hoy uno de los referentes del sushi creativo en Madrid, demostrando que no hay que tenerle miedo a lo inventivo dentro del sushi.
Tottori Madrid
Tottori Madrid toma su nombre de la prefectura costera japonesa. El proyecto reivindica el legado del cocinero Haruki Takahashi y una forma de entender el sushi donde el respeto por la materia prima y la técnica está por encima de todo. ¿Y que encontramos? Hosomakis de atún, salmón o pepino, futomakis elaborados según el recetario clásico y piezas como el soft shell crab roll o los temakis de toro conviven en una carta que demuestra un enorme trabajo de archivo, intentando reproducir recetas centenarias. Una dirección imprescindible para quien busque un buen japonés en el barrio de Salamanca y quiera descubrir una de las interpretaciones más fieles del sushi tradicional en Madrid.
