Qué hacer con las claras de huevo: 15 recetas fáciles para aprovecharlas
Separar yemas y claras es uno de los gestos más habituales en la cocina. La yema se lleva todo el protagonismo, especialmente desde que los grandes chefs la han convertido en ingrediente estrella: curada, marinada, cruda sobre un tartar. La clara, en cambio, suele quedarse en un bol en la nevera sin destino claro. Es un error. La clara tiene más proteína por gramo que la yema, prácticamente nada de grasa y un comportamiento en la cocina que pocas materias primas pueden igualar: monta, emulsiona, liga, esponja y aporta textura a elaboraciones tan distintas como un merengue, un soufflé o unas gambas con gabardina.
Qué hacer con claras de huevo
Las posibilidades se dividen en dos grandes bloques. En la cocina dulce, la clara es imprescindible para conseguir texturas ligeras y aireadas: merengues, mousses, bizcochos, macarons, financieros, pavlovas. En la cocina salada, tiene usos menos conocidos pero igualmente valiosos: clarificar caldos, hacer rebozados más crujientes, preparar soufflés, añadir proteína sin grasa a tortillas y revueltos, o elaborar cócteles clásicos como el pisco sour. Así que, si te han sobrado unas claras y no quieres echarlas a perder, síguenos, que te descubrimos todo un mundo para poder aprovecharlas. ¡Está clarísimo, vamos!
Recetas dulces con claras de huevo
1. Merengues rellenos de avellana
Ingredientes:
- 8 claras de huevo
- 150 g de azúcar glas
- 220 g de azúcar normal
- 200 g de avellanas tostadas
- Nata montada o trufa
- Una pizca de sal
Elaboración:
Tritura las avellanas hasta convertirlas en harina fina.
Bate las claras con la sal y, cuando empiecen a formar picos suaves, añade el azúcar glas. Bate un minuto más e incorpora el azúcar normal en pequeñas tandas, sin dejar de batir, hasta obtener una textura firme y brillante. Añade la harina de avellanas con movimientos envolventes.
Forma bolitas sobre una bandeja con papel sulfurizado con ayuda de una manga pastelera y cuécelas a 140 °C durante 30 minutos. Una vez frías, únelas de dos en dos con nata montada o trufa en medio.
2. Bizcocho de claras con limón
Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 125 g de azúcar
- 90 g de harina floja
- 90 g de mantequilla
- Piel rallada de medio limón
Elaboración:
Precalienta el horno a 180 °C y funde la mantequilla al baño María. Engrasa y enharina un molde.
Monta las claras a punto de nieve firme, añadiendo una cucharada de azúcar al final. Mezcla la piel de limón rallada con el azúcar restante e incorpóralo a las claras con movimientos envolventes. Añade la harina tamizada poco a poco, con cuidado de no perder el aire, y por último la mantequilla fundida ya a temperatura ambiente.
Vierte en el molde, baja la temperatura a 160 °C y hornea 30 minutos sin abrir el horno antes de los 20 minutos.
3. Galletas de coco
Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 200 g de mantequilla pomada
- 200 g de azúcar
- 130 g de harina
- 100 g de coco rallado
Elaboración:
Mezcla el azúcar, la harina y el coco e incorpora la mantequilla pomada hasta obtener una masa homogénea. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la masa con movimientos envolventes.
Con una manga pastelera, forma pequeñas bolas sobre papel sulfurizado, separadas entre sí. Hornea a 180 °C durante 15 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Deja enfriar sobre una rejilla. Si las quieres en forma cilíndrica, enróllalas sobre un tubo metálico recién salidas del horno, antes de que se enfríen y endurezcan.
4. Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 200 g de chocolate negro (mínimo 70%)
- Una pizca de sal
Elaboración:
Funde el chocolate al baño María y déjalo templar. Monta las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal.
Incorpora las claras al chocolate en dos o tres tandas, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas blancas. Reparte en copas o vasitos y refrigera un mínimo de dos horas antes de servir.
5. Macarons
Ingredientes:
- 3 claras de huevo (unos 90 g)
- 200 g de harina de almendra
- 200 g de azúcar glas
- 200 g de azúcar normal
- 50 ml de agua
- Colorante alimentario (opcional)
- Ganache o crema de mantequilla para el relleno
Elaboración:
Tamiza la harina de almendra con el azúcar glas y reserva. Prepara un almíbar llevando el azúcar normal y el agua a 118 °C. Mientras, empieza a montar las claras a velocidad media y, cuando el almíbar alcance la temperatura, viértelo en hilo fino sobre las claras sin dejar de batir hasta obtener un merengue italiano firme y brillante. Añade el colorante si se usa.
Incorpora la mezcla de almendra y azúcar glas al merengue en dos o tres tandas, trabajando con una espátula en movimientos envolventes y circulares (técnica del macaronnage) hasta que la masa caiga como una cinta continua. Forma círculos de unos 3 cm sobre papel sulfurizado con manga pastelera y deja reposar 30 minutos hasta que se forme una costra seca al tacto.
Hornea a 150 °C durante 12-14 minutos. Deja enfriar completamente antes de rellenar con ganache o crema de mantequilla.
6. Financieros
Ingredientes:
- 4 claras de huevo (sin montar)
- 100 g de mantequilla
- 120 g de azúcar glas
- 60 g de harina de almendra
- 40 g de harina de trigo
Elaboración:
Funde la mantequilla a fuego medio hasta que tome color dorado y desprenda olor a avellana (beurre noisette). Retira y deja templar.
Mezcla en un bol el azúcar glas, la harina de almendra y la harina de trigo. Añade las claras sin montar (aquí se usan líquidas, no a punto de nieve) y remueve hasta integrar. Incorpora la mantequilla noisette ya templada y mezcla bien.
Vierte en moldes pequeños engrasados y hornea a 200 °C durante 12 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro cuajado. Deja enfriar sobre una rejilla.
7. Isla flotante
Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 80 g de azúcar
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar (para la crema inglesa)
- Caramelo líquido para servir
Elaboración:
Prepara la crema inglesa calentando la leche hasta que humee. Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen e incorpóralas a la leche caliente fuera del fuego, removiendo sin parar. Vuelve al fuego muy suave y cocina sin dejar de remover hasta que la crema nape la cuchara. Deja enfriar y refrigera.
Monta las claras a punto de nieve firme, añadiendo el azúcar en tandas. Forma quenelles con dos cucharas y escalfálas en leche caliente (sin que hierva) dos o tres minutos por cada lado. Retíralas con una espumadera y escúrrelas.
Sirve las quenelles flotando sobre la crema inglesa fría, con un hilo de caramelo por encima.
Recetas saladas con claras de huevo
8. Tortilla de claras
Ingredientes:
- 3 claras de huevo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Opcional: champiñones laminados, jamón cocido, queso, hierbas frescas
Elaboración:
Bate las claras con energía hasta que estén espumosas. Salpimienta al gusto.
Si añades ingredientes extra, cocínalos antes en la misma sartén y resérvalos. Calienta un hilo de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, vierte las claras y añade el relleno de inmediato. En menos de un minuto estarán cuajadas: dóblalas y sírvelas enseguida para que no queden secas.
9. Gambas con gabardina
Ingredientes:
- 200 g de gambas peladas
- 200 g de harina
- 2 claras de huevo
- Una pizca de levadura
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 25 ml de agua tibia
- Sal
- Aceite para freír
Elaboración:
Mezcla la harina tamizada con la levadura, el aceite de girasol, el agua tibia y la sal. Deja reposar la masa una hora.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la masa con movimientos envolventes. Sala las gambas, pásalas por la masa y fríelas en aceite abundante bien caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
10. Soufflé de berenjenas
Ingredientes:
- 1 kg de berenjenas
- 4 claras de huevo
- 1 cebolla pequeña picada
- ½ litro de leche
- 3 cucharadas de queso rallado
- 2 cucharadas de maicena
- 1 cucharadita de aceite neutro
- Sal y pimienta
Elaboración:
Asa las berenjenas al horno, pélalas y pica la pulpa. Disuelve la maicena en la leche fría. Mezcla la berenjena, la cebolla, el queso, la leche con maicena y el aceite. Salpimienta.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas con cuidado a la mezcla con movimientos envolventes.
Reparte en moldes individuales engrasados (o uno grande) y hornea a 180 °C hasta que suba y esté dorado. Sírvelo de inmediato.
11. Caldo clarificado
Ingredientes:
- 1,5 litros de caldo (pollo, carne o pescado)
- 3 claras de huevo
Elaboración:
Bate ligeramente las claras y añádelas al caldo frío en una cazuela.
Lleva a fuego suave sin dejar de remover hasta que el caldo empiece a calentarse. Cuando las claras comiencen a coagular y a subir a la superficie arrastrando las impurezas, deja de remover y mantén el fuego muy bajo unos 10 minutos.
Cuela el caldo con cuidado a través de una tela fina o un colador de malla muy estrecha.
12. Rebozado ligero con clara
Ingredientes:
- 2 claras de huevo
- Harina
- Pan rallado
- El ingrediente a rebozar (croquetas, pescado, verduras)
Elaboración:
Rompe las claras ligeramente con un tenedor, sin llegar a montarlas.
Pasa el ingrediente primero por harina, después por la clara y finalmente por el pan rallado. Fríe en aceite abundante bien caliente.
El resultado es un rebozado más ligero y crujiente que con huevo entero.
13. Frutos secos especiados al horno
Ingredientes:
- 300 g de frutos secos al gusto (almendras, nueces, anacardos)
- 1 clara de huevo
- Sal
- Especias al gusto (pimentón, comino, curry, romero)
Elaboración:
Bate la clara ligeramente hasta que esté espumosa. Mezcla los frutos secos con la clara, la sal y las especias hasta que queden bien cubiertos.
Extiéndelos sobre una bandeja con papel de horno y tuéstalos a 160 °C durante 15-20 minutos, removiendo a media cocción. Déjalos enfriar sobre la bandeja: quedarán crujientes al enfriarse.
14. Alioli o mayonesa de claras
Ingredientes:
- 1 clara de huevo
- 150 ml de aceite de oliva suave
- 1 diente de ajo (opcional, para el alioli)
- Zumo de medio limón
- Sal
Elaboración:
Coloca la clara en un vaso de batidora con el zumo de limón, la sal y el ajo si se usa. Bate a velocidad baja e incorpora el aceite en hilo fino y continuo sin mover el brazo de la batidora hasta que emulsione, igual que en la mayonesa tradicional.
Una vez emulsionada, sube la batidora lentamente para integrar el resto del aceite.
15. Pisco sour
Ingredientes:
- 60 ml de pisco
- 30 ml de zumo de lima recién exprimido
- 20 ml de sirope de azúcar
- 1 clara de huevo
- Hielo
- Unas gotas de angostura para servir
Elaboración:
Añade el pisco, el zumo de lima, el sirope y la clara en una coctelera sin hielo. Agita con energía durante 15 segundos (dry shake) para que la clara emulsione bien.
Añade el hielo y agita de nuevo otros 15 segundos. Cuela y sirve en copa fría.
Decora con unas gotas de angostura sobre la espuma.
Cómo conservar las claras de huevo
Las claras aguantan bien en la nevera entre 3 y 5 días en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio. Conviene anotarle la fecha y el número de claras que contiene, para no tener que adivinar luego.
Cómo congelar las claras de huevo
Se congelan bien, también en recipiente hermético, hasta tres meses. Lo más práctico es congelarlas de una en una en una cubitera, y una vez sólidas, pasarlas a una bolsa de congelación, de modo que se pueda sacar exactamente la cantidad que se necesite. Al descongelar, conviene hacerlo en la nevera durante la noche y nunca a temperatura ambiente. Pierden algo de facilidad para montar, pero una pizca de sal o unas gotas de limón al batirlas lo compensan.
Errores frecuentes
Restos de yema en la clara. Es el error más habitual y el que más compromete el resultado. La yema es grasa, y la grasa impide que la clara monte. Basta una pequeña cantidad para arruinar el punto de nieve. Si cae yema al separar los huevos, se puede intentar retirarla con una cuchara o con la propia cáscara, pero si queda rastro, mejor empezar de nuevo con esa clara.
Utensilios húmedos o grasos. El bol y las varillas deben estar completamente secos y limpios de grasa antes de empezar. La humedad puede interferir con la capacidad de las claras para montar, resultando en una textura débil y poco estable. Un truco sencillo es frotar el interior del bol con medio limón antes de usarlo.
Batir en exceso. Si se sigue batiendo una vez alcanzado el punto de nieve, la textura se vuelve grumosa y la espuma se disuelve. El punto correcto es cuando la clara forma picos firmes y brillantes que se mantienen solos al levantar las varillas.
Añadir el azúcar demasiado pronto. En las preparaciones dulces, el azúcar debe incorporarse cuando las claras ya hayan empezado a montar, nunca al principio. Lo ideal es añadirlo en pequeñas tandas para que los granos se integren sin añadir peso a la espuma.
Claras frías directamente de la nevera. Las claras a temperatura ambiente montan mejor y de forma más estable. Si se han guardado en la nevera, conviene sacarlas 20-30 minutos antes de usarlas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar clara pasteurizada en lugar de clara fresca?
Sí, y es incluso recomendable cuando se van a consumir sin cocinar (merengue frío, mousse, pisco sour), para evitar el riesgo de salmonela. Monta algo menos que la clara fresca, pero con una pizca de sal o cremor tártaro el resultado es aceptable.
¿Cuántas claras equivalen a un huevo entero en una receta?
En general, dos claras equivalen a un huevo entero en recetas de bizcocho o tortilla, aunque la textura final variará ligeramente al no haber yema.
¿Puedo usar claras sobrantes de bote?
Sí. Las claras pasteurizadas en bote (como las de Mercadona o cualquier marca de supermercado) funcionan bien en recetas cocidas. Para merengue sin hornear o preparaciones en crudo, son la opción más segura.
¿Cuántas claras necesito para cada receta?
Una clara pesa unos 30-35 gramos y equivale aproximadamente a 3 cucharadas.
