Què podem fer amb les clares d’ou: 15 receptes fàcils per aprofitar-les
Separar rovells i clares és un dels gestos més habituals, a la cuina. El rovell s’emporta tot el protagonisme, especialment des que els grans xefs l’han convertit en un ingredient estrella: curat, marinat, cru sobre un tàrtar. La clara, en canvi, se sol quedar en un bol a la nevera sense destinació definida. És un error. La clara té més proteïna per gram que el rovell, pràcticament gens de greix i un comportament a la cuina que poques matèries primeres poden igualar: munta, emulsiona, lliga, esponja i aporta textura a elaboracions tan diferents com ara una merenga, un suflé o unes gambes amb gavardina.
Què podem fer amb clara d’ou
Les possibilitats es divideixen en dos grans blocs. En la cuina dolça, la clara és imprescindible per aconseguir textures lleugeres i airejades: merengues, mousses, bescuits, macarrons, financers, pavloves. En la cuina salada, té usos menys coneguts però igualment valuosos: aclarir vins, fer arrebossats més cruixents, preparar suflés, afegir proteïna sense greix a truites i remenats, o elaborar còctels clàssics, com el pisco sour. Així que, si t’han sobrat clares i no vols llençar-les, segueix-nos, que et descobrim tot un món per poder-les aprofitar. Claríssim, vaja!
Receptes dolces amb clara d’ou
1. Merengues farcides d’avellana
Ingredients:
- 8 clares d’ou
- 150 g de sucre de llustre
- 220 g de sucre normal
- 200 g d’avellanes torrades
- Nata muntada o trufa
- Sal
Elaboració:
Tritureu les avellanes fins a convertir-les en farina fina.
Bat les clares amb un pessic de sal i, quan comencin a formar pics suaus, afegiu-hi el sucre de llustre. Bateu-ho un minut més i incorporeu-hi el sucre normal, en petites tandes, sense deixar de batre, fins que tingueu una textura ferma i brillant. Afegiu-hi la farina d’avellanes amb moviments envoltants.
Formeu boletes sobre una safata amb paper sulfurat, amb l’ajuda d’una mànega pastissera, i coeu-les 30 minuts a 140 °C. Quan siguin fredes, uniu-les de dos en dos amb nata muntada o trufa entremig.
2. Pa de pessic de clares amb llimona
Ingredients:
- 4 clares d’ou
- 125 g de sucre
- 90 g de farina fluixa
- 90 g de mantega
- La pela ratllada de ½ llimona
Elaboració:
Escalfeu el forn a 180 °C i foneu la mantega al bany maria. Greixeu un motlle i enfarineu-lo.
Munteu les clares a punt de neu ferma; al final, afegiu-hi una cullerada de sucre. Barregeu la pela de llimona ratllada amb el sucre restant i incorporeu-lo a les clares amb moviments envoltants. Afegiu-hi la farina tamisada a poc a poc, amb compte que no perdi aire, i finalment la mantega fosa, a temperatura ambient.
Aboca-ho al motlle, abaixeu la temperatura a 160 °C i enforneu el pa de pessic 30 minuts; no obriu el forn fins que hagin passat 20 minuts.
3. Galetes de coco
Ingredients:
- 4 clares d’ou
- 200 g de mantega pomada
- 200 g de sucre
- 130 g de farina
- 100 g de coco ratllat
Elaboració:
Mescleu el sucre, la farina i el coco i incorporeu-hi la mantega pomada, fins que quedi una massa homogènia. Munteu les clares a punt de neu i incorporeu-les a la massa amb moviments envoltants.
Amb una mànega pastissera, formeu boletes de massa sobre paper sulfurat, separades entre si. Coeu les galetes 15 minuts al forn, a 180 °C, fins que les vores es comencin a daurar. Deixa-les refredar sobre una reixeta. Si les voleu amb forma cilíndrica, enrotlleu-les sobre un tub metàl·lic, acabades de sortir del forn, abans que es refredin i s’endureixin.
4. Mousse de xocolata
Ingredients:
- 4 clares d’ou
- 200 g de xocolata negra (mínim 70%)
- Sal
Elaboració:
Foneu la xocolata al bany maria i deixeu-la temperar. Munteu les clares a punt de neu ferma amb una mica de sal.
Incorporeu les clares a la xocolata en dues o tres tandes, amb moviments envoltants, fins que no hi quedin vetes blanques. Repartiu-ho en copes o gotets i deixeu-les a la nevera un mínim de dues hores abans de servir-les.
5. Macarrons
Ingredients:
- 3 clares d’ou (uns 90 g)
- 200 g de farina d’ametlla
- 200 g de sucre de llustre
- 200 g de sucre normal
- 50 ml d’aigua
- Colorant alimentari (opcional)
- Ganache o crema de mantega, per al farciment
Elaboració:
Tamiseu la farina d’ametlla amb el sucre de llustre i reserveu-ho. Prepareu un almívar portant el sucre normal i l’aigua a 118 °C. Mentrestant, comenceu a muntar les clares a velocitat mitjana i, quan l’almívar arribi a la temperatura, aboqueu-lo en fil fi sobre les clares, sense deixar de batre, fins a obtenir una merenga italiana ferma i brillant. Afegiu-hi el colorant, si n’hi poseu.
Incorporeu la barreja d’ametlla i sucre de llustre a la merenga, en dues o tres tandes, i treballeu-ho amb una espàtula en moviments envoltants i circulars (tècnica del macaronnage), fins que la massa caigui com una cinta contínua. Amb una mànega pastissera, formeu-ne cercles d’uns 3 cm sobre paper sulfurat, i deixeu-los reposar 30 minuts, fins que s’hi formi una crosta seca al tacte.
Coeu-los 12-14 minuts al forn, a 150 °C. Deixa-los refredar completament abans de farcir-los amb ganache o crema de mantega.
6. Financiers
Ingredients:
- 4 clares d’ou (sense muntar)
- 100 g de mantega
- 120 g de sucre de llustre
- 60 g de farina d’ametlla
- 40 g de farina de blat
Elaboració:
Foneu la mantega a foc mitjà fins que agafi color daurat i desprengui olor d’avellana (beurre noisette). Retireu-la i deixeu-la temperar.
En un bol, barregeu el sucre de llustre, la farina d’ametlla i la farina de blat. Afegiu-hi les clares sense muntar (aquí es fan servir líquides, no pas a punt de neu) i remeneu-ho fins que s’integrin. Incorporeu-hi la mantega noisette, temperada, i barregeu-ho bé.
Aboqueu-ho en motlles petits greixats i coeu-ho 12 minuts al forn, a 200 °C, fins que les vores quedin daurades i el centre quallat. Deixeu-ho refredar sobre una reixeta.
7. Illa flotant
Ingredients:
- 4 clares d’ou
- 80 g de sucre
- 500 ml de llet sencera
- 4 rovells d’ou
- 100 g de sucre (per a la crema anglesa)
- Caramel líquid per servir
Elaboració:
Prepareu la crema anglesa escalfant la llet fins que fumegi. Bateu els rovells amb el sucre fins que es blanquegin i incorporeu-los a la llet calenta, fora del foc, remenant-ho sense parar. Torneu a posar-ho al foc, molt suau, i coeu-ho sense deixar de remenar fins que la crema napi la cullera. Deixeu-ho refredar i poseu-ho a la nevera.
Munteu les clares a punt de neu ferma, i aneu-hi afegint el sucre en tandes. Formeu quenelles amb dues culleres i escalfeu-les en llet calenta (sense que bulli) 2 o 3 minuts per cada costat. Retireu-les amb una escumadora i escorreu-les.
Serviu les quenelles surant sobre la crema anglesa freda, amb un fil de caramel per sobre.
Receptes salades amb clares d’ou
8. Truita de clares
Ingredients:
- 3 clares d’ou
- Oli d’oliva
- Sal
- Pebre
- Opcional: xampinyons laminats, pernil cuit, formatge, herbes fresques
Elaboració:
Bateu les clares amb energia fins que estiguin escumoses. Salpebreu-ho.
Si hi afegiu ingredients extra, coeu-los abans a la mateixa paella, i reserveu-los. Escalfeu un fil d’oli en una paella antiadherent a foc mitjà-alt, aboqueu-hi les clares i afegiu-hi el farciment de seguida. En menys d’un minut, les clares estaran quallades: doblegueu-les i serviu-les de seguida, perquè no quedin seques.
9. Gambes amb gavardina
Ingredients:
- 200 g de gambes pelades
- 200 g de farina
- 2 clares d’ou
- Llevat
- 3 cullerades d’oli de gira-sol
- 25 ml d’aigua tèbia
- Sal
- Oli per fregir
Elaboració:
Mescleu la farina tamisada amb el llevat, l’oli de gira-sol, l’aigua tèbia i la sal. Deixeu reposar la massa 1 hora.
Munteu les clares a punt de neu i incorporeu-les a la massa amb moviments envoltants. Saleu les gambes, passeu-les per la massa i daureu-les en oli abundant ben calent. Escorre-les sobre paper absorbent.
10. Suflé d’albergínia
Ingredients:
- 1 kg d’albergínies
- 4 clares d’ou
- 1 ceba petita picada
- ½ l de llet
- 3 cullerades de formatge ratllat
- 2 cullerades de midó de blat de moro (Maizena)
- 1 culleradeta d’oli neutre
- Sal
- Pebre
Elaboració:
Coeu les albergínies al forn, peleu-les i piqueu-ne la polpa. Dissoleu la Maizena en la llet freda. Barregeu l’albergínia, la ceba, el formatge, la llet amb Mazena i l’oli. Salpebreu-ho.
Munteu les clares a punt de neu i incorporeu-les amb compte a la mescla, amb moviments envoltants.
Repartiu-la en motlles individuals greixats (o un de gran) i coeu-los al forn, a 180 °C, fins que pugi i estigui daurat. Serviu el suflé de seguida.
11. Brou clarificat
Ingredients:
- 1,5 l de brou (de pollastre, de carn o de peix)
- 3 clares d’ou
Elaboració:
Bateu les clares lleugerament i afegiu-les al brou fred, en una cassola.
Poseu-ho a foc baix, sense deixar de remenar, fins que el brou es comenci a escalfar. Quan les clares comencin a coagular i a pujar a la superfície arrossegant les impureses, deixeu de remenar i mantingueu el foc molt baix, 10 minuts.
Coleu el brou amb compte, amb una tela fina o un colador de malla molt estreta.
12. Arrebossat lleuger amb clara
Ingredients:
- 2 clares d’ou
- Farina
- Pa ratllat
- L’ingredient que vulgueu arrebossar (croquetes, peix, verdures)
Elaboració:
Trenqueu les clares lleugerament amb una forquilla, sense arribar-les a muntar.
Passeu l’ingredient primer per farina, després per la clara i finalment pel pa ratllat. Fregiu-lo en oli abundant ben calent.
El resultat és un arrebossat més lleuger i cruixent que amb l’ou sencer.
13. Fruita seca especiada al forn
Ingredients:
- 300 g de fruita seca (ametlles, nous, anacards...)
- 1 clara d’ou
- Sal
- Espècies (pebre vermell, comí, curri, romaní...)
Elaboració:
Bateu la clara lleugerament fins que quedi escumosa. Barregeu la fruita seca amb la clara, la sal i les espècies, fins que quedi ben coberta.
Esteneu-la sobre una safata amb paper de forn i torreu-la15-20 minuts, a 160 °C; a mitja cocció, remeneu-la. Deixeu-la refredar sobre la safata: quan es refredi, quedarà cruixent.
14. Allioli o maionesa de clares
Ingredients:
- 1 clara d’ou
- 150 ml d’oli d’oliva suau
- 1 gra d’all (opcional, per a l’allioli)
- El suc de ½ llimona
- Sal
Elaboració:
Col·loqueu la clara en un got de batedora amb el suc de llimona, la sal i l’all, si n’hi voleu posar. Bateu-ho a velocitat baixa i incorporeu-hi l’oli en un fil fi i continu, sense moure el braç de la batedora, fins que emulsioni, igual que en una maionesa tradicional.
Un cop emulsionada, pugeu la batedora lentament, per integrar la resta de l’oli.
15. Pisco sour
Ingredients:
- 60 ml de pisco
- 30 ml de suc de llima acabat d’esprémer
- 20 ml de xarop de sucre
- 1 clara d’ou
- Gel
- Angostura (per servir)
Elaboració:
Poseu el pisco, el suc de llima, el xarop i la clara en una coctelera sense gel. Agiteu-la amb energia 15 segons (dry shake), perquè la clara emulsioni bé.
Afegiu-hi el gel i torneu-ho a agitar 15 segons més. Coleu-ho i serviu-ho en una copa freda.
Decoreu-ho amb unes gotes d’angostura sobre l’escuma.
Com s’han deconservar les clares d’ou
Les clares aguanten bé a la nevera entre tres i cinc dies, en un recipient hermètic, preferiblement de vidre. Convé anotar-hi la data i el nombre de clares que conté, per no haver d’endevinar-ho després.
Com podem congelar clares d’ou
Les clares d’ou es congelen bé, en un recipient hermètic, fins a tres mesos. El més pràctic és congelar-les d’una en una, en una glaçonera, i, quan siguin sòlides, passar-les a una bossa de congelació, de manera que se’n pugui treure exactament la quantitat que es necessiti. Quan es descongelin, convé fer-ho a la nevera durant la nit, i mai a temperatura ambient. Perden una mica de facilitat per muntar, però una mica de sal o unes gotes de llimona a l’hora de batre-les ho compensen.
Errors freqüents
Restes de rovell a la clara. És l’error més habitual i el que compromet més el resultat. El rovell és greix, i el greix impedeix que la clara munti. Només en cal una petita quantitat per arruïnar el punt de neu. Si cau rovell a l’hora de separar els ous, es pot intentar retirar-lo amb una cullera o amb la closca, però, si en queda algun rastre, és millor tornar a començar.
Estris humits o greixosos. El bol i les varetes han d’estar completament secs i nets de greix, abans de començar. La humitat pot interferir en la capacitat de les clares per muntar, resultant en una textura feble i poc estable. Un truc senzill és fregar l’interior del bol amb mitja llimona abans de fer-lo servir.
Batre en excés. Si, un cop arribat al punt de neu, es continua batent, la textura es fa gruixuda i l’escuma es dissol. El punt correcte és quan la clara forma pics ferms i brillants que s’aguanten sols quan s’aixequen les varetes.
Afegir-hi el sucre massa aviat. A les preparacions dolces, el sucre s’ha d’incorporar quan les clares ja hagin començat a muntar, mai al començament. L’ideal és afegir-lo en tandes petites, perquè els grans s’integrin sense afegir pes a l’escuma.
Clares fredes directament de la nevera. Les clares a temperatura ambient munten millor i de manera més estable. Si s’han guardat a la nevera, convé treure-les 20-30 minuts abans de fer-les servir.
Preguntes freqüents
Es pot fer servir clara pasteuritzada en lloc de clara fresca?
Sí, i fins i tot és recomanable quan es vulguin consumir sense cuinar (merenga freda, mousse, pisco sour), per evitar el risc de salmonel·la. Munta una mica menys que la clara fresca, però amb una mica de sal o de cremor tàrtar, el resultat és acceptable.
Quantes clares equivalen a un ou sencer en una recepta?
En general, dues clares equivalen a un ou sencer, en receptes de pa de pessic o de truita, tot i que la textura final variarà lleugerament, pel fet de no haver-hi rovell.
Puc fer servir clares sobrants de pot?
Sí. Les clares pasteuritzades en pot (com les que es venen Mercadona o a qualsevol altre supermercat) funcionen bé en receptes cuites. Per a les merengues sense coure o les preparacions crues, són l’opció més segura.
Quantes clares necessito per a cada recepta?
Una clara pesa uns 30-35 grams i equival aproximadament a 3 cullerades.
