Idees per aprofitar les clares d’ou

L'ou torna a estar de moda, després d'alguns anys demonitzat perquè suposadament ens feia pujar el colesterol als núvols. I, per influència dels grans xefs, cada vegada hi ha més receptes en què s'utilitzen ous i, sobretot, els rovells: des del clàssic steak tartar coronat amb un rovell cru a les receptes més modernes amb rovell curat o marinat. Per no parlar de les dotzenes de receptes de pastisseria que només utilitzen la part ataronjada de l'ou. Si fem alguna d'aquestes receptes, què en fem, de les clares? Les hem de llençar?

La resposta és un no rotund, perquè la clara té moltes proteïnes i vitamines, i és la part de l'ou que té menys colesterol. És ideal per a la recuperació muscular després de fer esport, perquè la seva proteïna s'absorbeix amb facilitat, i al matí, per estimular el metabolisme.

Dit això, anem a la part pràctica: com podem aprofitar les clares que ens han quedat després de fer una salsa holandesa, una crema o uns tocinillos de cielo?

Més que truites avorrides

En rebosteria, el destí clàssic de les clares d'ou és la merenga, i a la cuina salada, la primera temptació pot ser fer-nos una truita avorrida, com les anomena el popular xef televisiu Marc Ribas, que és una bona alternativa per un esmorzar o sopar proteic sense greixos ni colesterol. Els culturistes se'n fan sovint, alguns cada dia, perquè els aporta zero greix i molta proteïna per augmentar la seva massa muscular. Però és clar que podem utilitzar les clares en moltes altres receptes.

Primer de tot, dir que les clares es poden congelar; si no les utilitzem de seguida, les podem posar en un pot hermètic i congelar-les, no perdran cap de les seves propietats, potser només una mica de facilitat per muntar-les.

Si no les congelem, podem fer-ne merenga, com ja hem dit, que només porta clares i sucre i es cou al forn; un lemon pie, el pastís de llimona coronat amb merenga; una mousse de xocolata, a la que les clares ben muntades aportaran esponjositat; un pa de pessic; uns macarons o uns financiers, classics de la rebosteria francesa. Tot això en la cuina dolça.

A la cuina salada, podem utilitzar les clares per clarificar brous; per fer suflés; fer mussolines (clares muntades amb allioli o maionesa, per exemple) per cobrir i gratinar un filet de bacallà, per exemple.

Fins i tot les podem utilitzar per preparar alguns còctels, com el pisco sour que s'ha posat de moda amb l'esclat de la cuina peruana al nostre país.

Com aprofitar les clares d'ou

Truita de clares

Ingredients: 3 clares d'ou, oli, sal i pebre. Opcional: herbes aromàtiques, xampinyons, formatge...

Batem amb força les clares, fins que estiguin escumoses, i les salpebrem al gust.

Quallem la truita en una paella calenta amb un raig d'oli, tenint en compte que es farà molt més de pressa que una truita amb ou sencer, amb un minut n'hi haurà prou si volem que no quedi seca.

Per donar sabor a la truita, podem afegir-hi herbes aromàtiques picades (julivert, cibulet, coriandre, orenga) o bé uns xampinyons laminats i saltats, dauets de pernil dolç o formatge. O els ingredients que ens vinguin de gust, prèviament saltats si són crus perquè la truita quallarà de seguida.

Gambes amb gavardina

Ingredients: 200 g de farina, 2 clares d’ou, gambes pelades, llevat, oli de girasol i d’oliva i sal.

En un bol barregem la farina passada pel sedàs amb un pessic de llevat, hi afegim tres cullerades d’oli de girasol, 25 ml d’aigua tèbia i una mica de sal. Barregem bé i deixem reposar una hora.

Muntem les clares a punt de neu i les incorporem amb molta cura, barrejant de baix cap a dalt, a la massa preparada.

Salem les gambes, les passem per la massa i les fregim en oli calent abundant fins que agafin un color daurat.

Acompanyem amb la salsa que preferim.

Suflé d'albergínies

Ingredients: 1 kg d’albergínies, 4 clares d’ou, 1 ceba petita, ½ litre de llet, 3 cullerades de formatge ratllat, 2 cullerades de fècula de blat de moro (maizena), 1 culleradeta d’oli neutre, sal i pebre.

Escalivem les albergínies al forn, les pelem i piquem la polpa.

Dissolem la maizena en la llet. Piquem la ceba petita i la barregem amb l’albergínia, el formatge ratllat, la llet amb fècula i l’oli. Salpebrem.

Muntem les clares a punt de neu i les afegim amb cura a la barreja anterior, remenant de baix cap a dalt, perquè no baixin les clares.

Repartim la massa en motlles individuals o en un de gran i els posem al forn preescalfat a 180º C.

Servim de seguida per evitar que baixi el suflé.

Merengues farcides

Ingredients: 8 clares d’ou, 150 g de sucre llustre, 220 g de sucre, 200 g d’avellanes torrades, nata o trufa i sal.

Triturem les avellanes fins a fer-ne una farina.

Batem les clares amb un pessic de sal, hi incorporem el sucre llustre, batem un minut més i hi afegim la resta de sucre, mentre seguim batent fins a aconseguir una textura ferma. Hi afegim la farina d’avellanes sense deixar de batre.

Posem la massa en una mànega pastissera i formem boletes sobre una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat.

Coem al forn preescalfat a 140ºC, durant mitja hora. Deixem refredar.

Amb una altra mànega posem la nata o la trufa sobre una merenga i tapem amb una altra, formant un ‘matrimoni’.

Pa de pessic

Ingredients: 4 clares d'ou, 125 g de sucre, 90 g de farina fluixa, 90 g de mantega, la pell ratllada de mitja llimona.

Enceneu el forn a 180 graus i desfeu la mantega al bany maria posant-la en un bol sobre un cassó amb aigua calenta.

Unteu amb mantega un motlle, empolsimeu-lo amb farina i elimineu-ne l'excés.

Bateu les clares a punt de neu molt fort i hi afegiu, al final, una cullerada de sucre.

Barregeu la pell de la llimona ratllada amb la resta del sucre i, amb una cullera grossa, aneu afegint-ho, amb moviments molt suaus i de dalt a baix, a les clares.  Barregeu-hi a poc a poc la farina passada per un sedàs, perquè no hi hagi grumolls i finalment, amb les mateixes precaucions, afegiu a poc a poc la mantega fosa a la massa.

Aboqueu-ho tot dins el motlle enfarinat, abaixeu la temperatura del forn a 160 ºC i deixeu que cogui uns trenta minuts. No es pot obrir la porta del forn per comprovar si el pa de pessic ja és cuit abans que no faci vint o vint-i-cinc minuts que es cou, perquè baixaria.

Galetes de coco

Ingredients: 4 clares d’ou, 200 g de mantega, 200 g de sucre, 130 g de farina i 100 g de coco ratllat.

Muntem les clares a punt de neu i les reservem.

En un bol barregem el sucre, la farina i el coco ratllat i hi afegim la mantega pomada, fins a aconseguir una barreja homogènia.

Posem la massa en una mànega pastissera i en fem petites boles sobre una safata de forn amb paper sulfuritzat, separades perquè no s’enganxin.

Les entrem al forn preescalfat a 180 ºC durant 15 minuts o fins que veiem que les vores es comencen a enrossir.

Les posem a refredar sobre una reixa, i si els volem donar forma cilíndrica, les posem sobre un tub metàl·lic llarg, amb el pes es tancaran soles pels costats.

Un cop fredes, es poden guardar força dies en un recipient hermètic.