Brasas en Donosti: los mejores restaurantes para disfrutar del fuego
Cocinar con fuego siempre ha sido un fuerte de los vascos. Los asadores, o ‘erretegiak’, forman una parte importantísima de la cultura gastronómica. No es de sorprender, desde luego, que Donosit sea uno de los mejores lugares para comer comida tradicional al fuego, sea carne a la brasa o pescado a la parrilla. Los cocineros vascos tienen una mano especial detrás de sus parrillas ajustables, pioneros de una gama de instrumentos de cocina que les permiten hacer casi todo a la brasa, desde guisantes a yemas de huevo. Aquí hay cinco lugares en Donosti donde disfrutar del toque de sabor ahumado a la mejor materia prima.
MAUN Grill Bar
‘Cocina de mercado’ nunca ha sido una expresión tan literal como en Maun, ubicado en el Mercado de San Martín. Desde una barra de madera en pleno puesto de verduras, el humo de la parrilla marca cada plato. Fundado por el chef brasileño Mateus Mendes y el parrillero donostiarra Unai Paulis, este grill bar fusiona técnicas internacionales con producto del mercado donde está. La carta no es muy extensa, y cambia con la temporada, pero todos los platos merecen la pena, desde las setas a las almejas, todo a la parrilla. La paella, una especialidad de la casa, también pasa por el fuego, y la puedes probar en la versión ‘de roca’ o ‘de monte’. El local aprovecha la proximidad a pescadores y agricultores locales, trabajando con producto del día.
- Ubicación: Urbieta Kalea, 9, 20006 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 722 76 17 05
Ikili
Ikili, dirigido por Aitor Martín Alkiza en el centro de San Sebastián, es un ejemplo de cómo la parrilla sigue siendo fundamental en la cocina vasca contemporánea. Aitor, tolosarra de 29 años, trabajó desde los 10 años en el restaurante familiar Bide Bide antes de estudiar en el Basque Culinary Center. Su filosofía es simple: traer los platos del interior vasco de vuelta a la capital, ejecutados profesionalmente, pero manteniendo su esencia casera. El restaurante trabaja extensivamente con la parrilla, tanto con su txuleta de Cárnicas Goya, carne de Tolosaldea controlada desde el nacimiento, como con su begihaundi grande a la parrilla con corte cruzado, cebolla pochada, alioli negro y sal de aceituna. La cocina cuenta con profesionales formados en Akelarrre que aplican técnicas modernas sin abandonar los sabores tradicionales.
- Ubicación: San Martzial Kalea, 7bis, 20005 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 843 93 30 00
Patxikuenea
Aitor Manterola lee las brasas como otros leen el periódico. En un caserío de más de 200 años en Lezo, Aitor preside sobre parrillas que han funcionado desde 1973, cuando sus padres abrieron el restaurante Patxikuenea. La txuleta, vencedora del V Concurso Nacional de Parrilla, es fruto de una maestría que solo viene con muchos años de experiencia. Las brasas también transforman el pulpo, servido con aceites de pimentón y cebollino, y el besugo, especialidades que han mantenido a Patxikuenea como referencia entre los asadores rurales vascos. Su menú degustación incluye clásicos a la parrilla junto con innovaciones como tallarines de vainas. La terraza amplia permite que las sobremesas se extiendan, mientras el humo perfuma las tardes de este lugar espectacular.
- Ubicación: Bidea, Gaintxurizketa Goikoa Bailara, 7, 20100 Lezo, Gipuzkoa
- Teléfono: 943 52 75 45
Ssua Arde Donostia
Las llamas que destruyeron la parte vieja de Donosti en 1813 son la inspiración para cada plato que sale de la cocina de Ssua. Ubicado en la calle 31 de agosto, la única que sobrevivió a ese incendio, Iker Colino y David Bustamante han convertido las brasas en el corazón de su cocina. La parrilla de Ssua es uno de los mayores atractivos del local, donde cada plato lleva la marca del carbón. El bonito, un plato favorito entre los clientes durante su temporada, se ahúma directamente sobre las brasas hasta lograr esa textura y sabor. Su zurrukutuna sabe a hogar, porque hasta las sopas pasan por el fuego de carbón. Aparte de los pintxos, también tienen una txuleta en tamaño real, de carne de Igeldo y asada sobre el fuego como tradición manda.
- Ubicación: 31 de agosto Kalea, 31, 20003 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 686 01 54 79
Gronx
Ibon Leunda y Aitziber Jauregui, pareja del Goierri, abrieron Gronx en primera fila de la Zurriola tras años gestionando su 1990 Gastroteka en Tolosa. Su concepto: 16 horas de cocina non-stop, desde las ocho de la mañana a medianoche, en un espacio enorme con paredes de cristal que se abren al buen tiempo.
La carta refleja su obsesión por el producto local: jamón Maskarada (Euskal Txerri con 30 meses de curación), talos de Ekotalo, piparras de Zubelzu, delicias de Lumagorri. Su trono de bonito se sirve vuelta y vuelta con concasse de tomate y sal negra, mientras que los chipirones en su tinta vienen con arroz frito.
El Gronx milanesa para dos es un escalope enorme con huevo sous vide y queso que se funde antes de servir. El local permanece abierto hasta las 2 h los fines de semana, cumpliendo el sueño de ser "un local para toda la gente, a todas horas" con el lema gure norteasuna, nuestra identidad.
- Ubicación: Zurriola Hiribidea, 6, 20002 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 943 18 78 57
