El 'abc' de la celiaquía

Un hecho tan habitual como salir a comer fuera no tiene que convertirse en una odisea para una persona que sufre de celiaquía (intolerancia crónica al gluten). Con esta idea en mente y sobre la base de que alguien que sufre esta enfermedad puede llevar una vida plenamente normal, la Associació de Celíacs de Catalunya y la Fundació Alícia han  elaborado un manual de referencia para restauradores en el que se indican los procedimientos a seguir para ofrecer a los comensales un menú sin gluten de forma sencilla y segura.

Todo empieza por la oferta gastronómica. Cada restaurante tiene unas características determinadas. Según si se trata de un restaurante con una cocina pequeña o grande, se podrán elaborar los platos en el mismo establecimiento, en una zona designada o, por el contrario, si conviene disponer de una selección de platos precocinados sin gluten debidamente identificados. Pequeñas cantidades de gluten pueden tener consecuencias graves para una persona celíaca, de modo que es importante ser escrupulosamente cuidadoso en el proceso de manipulación.

El siguiente paso es ofrecer una carta correctamente indicada según la presencia o no del gluten en los platos. La manera de indicar la disponibilidad de platos sin gluten depende de cada restaurante. Se puede situar un símbolo identificativo como la espiga barrada junto a las opciones para celíacos. Por otra parte, el personal del local debe tomar ciertas precauciones que son imprescindibles como informar siempre de la presencia de un cliente celíaco en el restaurante, asegurarse de que todo el que manipule sus alimentos se lave las manos escrupulosamente o bien que use guantes, lleve la ropa impoluta, se cambie el delantal o haga un sólo uso.

También conviene que todos los trabajadores estén en alerta de cara a los utensilios y las superficies usadas y, en caso de duda, no utilizar y usar otros limpios. Promover estas mejoras en el sector de la restauración y la hostelería es ayudar a que las personas celíacas tengan la posibilidad de llevar una vida normal, a la vez que se aumentan las posibilidades gastronómicas del restaurante y se gana un cliente que además, queda satisfecho con el servicio recibido.