Cocarrois: mucho más que una pasta con verduras

Para hacerlo, hay que tener en cuenta la pasta y el relleno. La pasta se elabora con harina, agua, sal y aceite; ahora bien, aunque normalmente no lleva manteca, hay recetas que añaden. Para hacer la pasta, se mezclan y amasan los ingredientes hasta tener una masa homogénea. Después se hacen bolas bien redondas. Tomeu Arbona, panadero y pastelero del Fornet de la Soca (Palma) explica que también existen fórmulas para enriquecer la pasta, por ejemplo, poniendo rojo de huevo e, incluso, leche.

En cuanto al relleno, hay de varios. El más popular es el de verdura, a base de acelgas y coliflor, y también hay quien pone espinacas. Para prepararlo, hay que cortar los ingredientes en pedazos muy pequeños. Después, se templan con aceite, sal y pimienta, y se mezclan. A continuación se pone la mezcla encima de la pasta, que previamente ha adelgazado con un rodillo y se le ha dado forma circular, y se añaden dos ingredientes fundamentales más: las pasas y los piñones, que también son habituales en otros platos de cocina mallorquina. Por último, se cierra la pasta, cubriendo el relleno en forma de media luna, y se pellizcan y doblan las dos aceras, por lo que queda sellado y listo para hornear. Como curiosidad, hay que decir que los cocarrois de verduras y con pasta sin manteca han sido un buen aliado para aquellas personas que siguen las costumbres cristianas, concretamente como comida típica de la cuaresma para evitar tener que comer carne durante los días de abstinencia.

Otros tipos de cocarrois

Hay otros tipos de rellenos típicos, como por ejemplo el de cebolla, a la que se añade sobrasada, para darle color y sabor, pero también se puede sustituir por chuleta. Otro tipo de cocarroi son los de patata, cebolla y pasas, muy populares en municipios como Petra o Manacor. Arbona comenta que antiguamente la gente los cocinaba con los alimentos que tenían cerca, según la temporada, por esa razón también ha recuperado recetas casi perdidas como la de los cocarrois con guisantes de hervir con trocitos de morcilla o lomo. Aunque actualmente los cocarrois pueden hacer entre 15 y 20 centímetros de largo, el panadero Tomeu sugiere que antiguamente debían ser más gordos porque eran la comida de jornaleros y campesinos que habían hecho trabajos duros en el campo durante horas. 

Además, se ha de mencionar la presencia de los cocarrois en la cocina señorial, donde era habitual preparar auténticas delicias de la época con las que las capas altas de la sociedad se distinguían de los más pobres y desfavorecidos. Lo hacían comiendo unos cocarrois más caros y elaborados como los de buzetes de tordo o los cocarrois de mero, comenta Arbona. Como curiosidad, hay que decir que la pasta del cocarroi también puede ser dulce, es decir, se añade azúcar como ingrediente. Ahora bien, lo que no encontrará nunca es un cocarroi con el relleno dulce, a excepción del toque que aportan las pasas. Actualmente, los panaderos han introducido pocas innovaciones a cocarrois, concretamente dos: se hacen con harina integral y se han creado formatos mini, ideales para caterings.