Cocarrois: molt més que una pasta amb verdures

Per fer-los, cal tenir en compte la pasta i el farciment. La pasta s'elabora amb farina, aigua, sal i oli; ara bé, tot i que normalment no duu saïm, hi ha receptes que n'hi afegeixen. Per fer la pasta, es mesclen i pasten els ingredients fins a tenir una massa homogènia. Després se'n fan bolles ben redones. Tomeu Arbona, forner i pastisser del Fornet de la Soca (Palma) explica que també existeixen fórmules per enriquir la pasta, per exemple, posant-hi vermell d'ou i, fins i tot, llet.

Pel que fa al farcit, n'hi ha de diversos. El més popular és el de verdura, a base de bledes, grell i colflori, i també hi ha qui hi posa espinacs. Per preparar-lo, cal tallar els ingredients en bocins ben petits. Després, es trempen amb oli, sal i pebre bord, i es barregen. A continuació es posa la mescla sobre de la pasta, que prèviament s'ha aprimat amb un corró i se li ha donat forma circular, i s'hi afegeixen dos ingredients fonamentals més: les panses i els pinyons, que també són habituals en altres plats de cuina mallorquina. Per acabar, es clou la pasta, cobrint el farcit en forma de mitja lluna, i es pessiguen i dobleguen les dues voreres amb un tancament que recorda un reganyol, de manera que queda segellat i a punt per enfornar. Com a curiositat, cal dir que els cocarrois de verdures i amb pasta sense saïm han estat un bon aliat per a aquelles persones que segueixen els costums cristians, concretament com a àpat típic de la quaresma per evitar haver de menjar carn durant els dies d'abstinència.

Altres tipus de cocarrois

Hi ha altres tipus de farciments típics, com per exemple el de ceba, a la qual s'hi afegeix sobrassada, per donar-hi color i gust, però també es pot substituir per xulla. Un altre tipus de cocarroi són els de patata, ceba i panses, molt populars a municipis com Petra o Manacor. Arbona comenta que antigament la gent els cuinava amb els aliments que tenien a prop, segons la temporada, és per això que també ha recuperat receptes quasi perdudes com la dels cocarrois amb pèsols de bullir amb trossets de botifarró o llom.

Tot i que actualment els cocarrois poden fer entre 15 i 20 centímetres de llarg, el forner Tomeu suggereix que antigament devien ser més grossos perquè eren el dinar de jornalers i pagesos que havien fet feines dures al camp durant hores. A més a més, s'ha d'esmentar la presència dels cocarrois en la cuina senyorial, on era habitual preparar autèntiques delícies de l'època amb les quals les capes altes de la societat es distingien dels més pobres i desfavorits. Ho feien menjant uns cocarrois més cars i elaborats com els de butzetes de tord o els cocarrois d'anfós, comenta Arbona.

Com a curiositat, cal dir que la pasta del cocarroi també pot ser dolça, és a dir, s'hi afegeix sucre com a ingredient. Ara bé, allò que no trobareu mai és un cocarroi amb el farciment dolç, a excepció del toc que hi aporten les panses. Actualment, els forners han introduït poques innovacions als cocarrois, concretament dues: se'n fan amb farina integral i s'han creat formats mini, ideals per a caterings i bufets.