Anguila: de la sencilla tradición a la delicatessen más gourmet
Escurridizas, finas, de piel oscura y aspecto de serpiente: así son las famosas anguilas. Una especie de pez anguiliforme que cuenta por miles sus amantes y detractores. Hace 60 años, vivía en la Albufera valenciana y era el orgullo de todos los pescadores ya que pocas aguas en España podían presumir de tener este pescado y de manera tan abundante. Pero el paso de los años, la contaminación y la bajada del nivel del agua, ha hecho que desaparezca por completo del paraje. Esto obligó a muchas familias, entre ellas a la de El Galet, a cambiar su modus operandi. Así, desde que su abuelo Toni las pescara por cientos en la Albufera, han pasado a reproducirlas en criaderos y a venderlas en el vivero que tienen en Catarroja y en el Mercado Central. Y gracias porque de lo contrario esta especie habría desaparecido.
Su peculiar aspecto no gusta demasiado, y esto hace que muchos no accedan a consumirla. Además, su piel fina y gelatinosa resulta cuanto menos curiosa y diferente al paladar. No obstante, la anguila está más de moda que nunca. Tanto es así que algunos de los mejores chefs de nuestro país la incorporan a las cartas de sus restaurantes aunque elaborándola de manera diferente a la tradicional.
Porque la anguila tiene un uso en cocina muy variado y gusta por su versatilidad para emplearla en platos creativos. Por eso desde hace un tiempo, restaurantes de cocina fusión, y sobre todo japoneses, son clientes asiduos de El Galet. Ellos ya conocen el potencial que este ingrediente tiene en sus platos gracias a su intenso sabor. No obstante, Leo se queja del desconocimiento general que se tiene acerca de la versatilidad del animal. “Normalmente los clientes se la llevan para hacer el tradicional all i pebre (plato estrella de la gastronomía valenciana) pero hay muchas recetas donde emplearla: guisos, arroces e inclusive cocinarla ahumada)”.
¿Qué te parece darle un uso distinto y cocinar un rico temaki de anguila al estilo Kabayaki con nori y shiso? Una receta que nos propone Diego Laso, chef del restaurante Momiji Atelier en Valencia.
Temaki de anguila al estilo Kabayaki
Ingredientes (4 personas): 1 anguila, pimienta sansho y shiso verde.
Para elaborar la causa: 250 g de patata roja cocida, 10 g aceite de girasol, 3 g de sal, 15 g de zumo de lima y 50 g de pasta de ají.
Para elaborar la crema de ají: 1 kg de ajíes amarillos despepitados y sin membranas, 15 g aceite girasol y 15 g de agua.
Para elaborar la salsa kabayaki: 150 g de espinas y cabeza de anguila, 230 g mirin, 160 g shoyu y 40 g azúcar moreno.
Elaboración:
Salsa kabayaki: Juntar las espinas y las cabezas asadas con 1.500 g de agua y reducir a una 1/4. Mezclar el mirin, el shoyu y el azúcar y reducir a 1/2. Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta obtener 400 gr de salsa.
Crema de ají: Cocer los ajíes en abundante agua y cuando comiencen a hervir, colar y escurrir. Repetir 3 veces la operación. Poner los ajíes una vez pelados con el agua y el aceite en la Thermomix o similar. Turbinar hasta que quede homogéneo. Colar y reservar en frío.
Causa: Cocer la patata limpia y con piel en abundante agua hasta que esté blanda. Enfriar y pelar. Pasar por el pasapurés Añadir la sal, el zumo de lima y la crema de ají.
Anguila: Abrir la anguila en forma de abanico y retirar la espina junto con la cabeza (que se reserva para hacer la salsa). Sumergir en agua con hielo para desangrarla y luego cocer al vapor para ablandar la carne y eliminar el olor fuerte de la grasa. Terminar de cocinarla, si se puede a la brasa, rociándola continuamente con la salsa kabayaki. Formar nigiris de causa de 15 gr y colocar encima una loncha de anguila de otros 15 g. Sazonar con un poco de pimienta sansho y unas hebras de shiso verde.
Pero si eres de los que prefieren la anguila cocinada de manera tradicional, te enseñamos a preparar una receta que sigue intacta, fiel reflejo de la tradición de los pescadores de antaño: la espardenyà. Desde el restaurante La Albufera en El Palmar nos enseñan a elaborarla paso a paso.
La Espardenyà
Ingredientes (para 6 personas): 1 kilo de anguila, 1 kilo de patatas, 1 guindilla, 1 cabezas de ajo, 2 cuchara sopera de pimentón dulce, 1, 2 litros de agua, aceite de oliva virgen, 600 g de pollo, 500 g de conejo, 6 huevos y sal.
Elaboración:
Sofreír el pollo y el conejo hasta que no le quede sangre. Picar la cabeza de ajo con piel, echarla al sofrito junto con la guindilla partida por la mitad y remover. Añadir al sofrito el pimentón e ir vertiendo el agua poco a poco para que se liguen en forma de salsa. Dejar hervir durante 20 minutos. Añadir la anguila a medio trocear y la patata cortada en panadera (a mitades longitudinales y finas). Dejar hervir durante 20 minutos. Corregir de sal. Añadir los huevos. Dejar 10 minutos a fuego medio para que los huevos se escalfen.