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‘Euskal Bildotsa’: el cordero lechal de razas vascas

Aitor Azurki 22/05/2017

Tierno y de exquisito sabor, únicamente puede ser de las variedades vascas ‘Latxa’ y ‘Carranzana’. Un cordero lechal criado en un entorno natural, sacrificado y despiezado en la Comunidad Autónoma Vasca. Cuenta con el sello vasco de calidad Eusko Label.

Se trata de un producto indudablemente ligado a la cultura vasca y muy valorado en los fogones vascos. No en vano, el cordero lechal con el sello Eusko Label es un exquisito manjar únicamente proveniente de razas locales como son la popular oveja ‘Latxa’ y la ‘Carranzana’ –o sus cruces-, criadas y alimentadas al aire libre, como siempre se han producido en el País Vasco, esto es, de forma tradicional, en sus entornos naturales.

Dichos animales se alimentan solamente de leche materna natural y son sacrificadas cuando tienen entre 21 y 35 días de edad, con el máximo cuidado y sin estrés por realizarse y despiezarse en un entorno cercano; es así como también mantiene la carne sus especiales características. El peso del cordero debe oscilar entre los cinco y ocho kilos y la temperatura de conservación óptima oscila entre cero y siete grados; la caducidad es de 21 días.

Su período de producción se extiende durante todo el año y, aunque sobresale la zona de Goierri por mayor número de animales, se pueden hallar en áreas de montaña de los tres territorios de la Comunidad Autónoma Vasca.

Es por todo ello que la ‘Euskal Bildotsa’ se caracteriza por su tierna, suave y jugosa carne, de suculento sabor así como suave textura. Su carne es de color entre blanco nacarado y rosa pálido. Un producto de primera calidad, con gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales, con la mayor parte de la grasa del animal concentrada bajo su piel, por lo que resulta muy fácil su retirada. La capa de grasa exterior muestra, además, un aspecto uniforme así como consistente.

De gran prestigio tanto en las cocinas de cualquier casa vasca como entre los grandes chefs, este producto se puede preparar de muy diversas formas: asado al horno, al vapor o guisado así como con multitud de acompañantes como, por ejemplo, patatas, pimientos, alcachofas al ajillo, con champiñones, a la miel, al laurel…

Mención de calidad

Como se trata del único cordero lechal 100% originario del País Vasco, el label vasco de Calidad Alimentaria es un sello solo adjudicado a los corderos lechales de calidad Extra o Primera, a saber, animales criados y amamantados de leche materna exclusivamente en la CAV. Además, con el fin de garantizar la trazabilidad del producto, bien los animales y bien las canales son marcados individualmente por identificativos diferenciables y diferenciadores.

Dicha garantía de calidad aporta, concretamente, cuatro etiquetados, es decir, una etiqueta en cada cuarto de canal –así es como se presenta en el mercado-, donde se indica lo siguiente: dónde fue sacrificado exactamente el animal, fecha de sacrificio, número de control y la garantía Eusko Label.

Cabe destacar que el cordero lechal del País Vasco o ‘Euskal Bildotsa’ -en su acepción en lengua vasca- cumple rigurosamente los requisitos establecidos en  su Reglamento Técnico específico. De hecho, es la propia HAZI –unión de las empresas Kalitatea Fundazioa, Itsasmendikoi e IKT en pro del sector primario vasco- y su Órgano de Control los que supervisan su cumplimiento. Es por ello que tanto los productores como los mataderos y vendedores se encuentran debidamente registrados y supervisados.

Cabe destacar también que por sus especiales características de producción y calidad, se trata de un producto limitado y los establecimientos autorizados para su venta se hallan debidamente identificados. El producto llega exactamente a dichas tienda mediante un transporte refrigerado para mantener su calidad y sabor que tanto prestigio y reconocimiento le han aportado a lo largo de los años a este manjar criado en los montes vascos.

Establecimientos donde degustar este producto:

  • Restaurante Anboto de Vitoria-Gasteiz
  • Restaurante Astelena 1997 de Donostia/San Sebastián
  • Restaurante Lasa de Bergara

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