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Propuestas Gastronómicas  

Zopako, Talo y Pan de Maíz: 3 panes vascos

Marti Buckley 21/01/2021

Estos panes tienen sus raíces en el País Vasco y, a pesar de que son panes ‘pobres’, se siguen haciendo y disfrutando porque están riquísimos. Si te has vuelto panadero este año en casa, prueba suerte con un pan tradicional vasco.

Zopako, talo… Son nombres raros que quizá no te suenan de nada. Estos dos panes, junto con el pan de maíz, forman una tradición panadera del País Vasco que está arraigada en la agricultura y la gastronomía autóctona.  

En toda la península hay más de 300 variedades de pan. No sorprende, entonces, que el País Vasco tenga sus propios estilos de pan. Lo interesante de estos panes con apellidos vascos es que dos de ellos se hacen a base de harina de maíz.  Antes del descubrimiento de las Américas, el mijo y el centeno eran los cereales más utilizados en la zona del norte. Sin embargo, con la llegada del maíz, empezó a formar una parte importantísima de la gastronomía y agricultura vasca. No tardó en llegar a ser tan importante como el trigo y, en tiempos de escasez de mediados del siglo pasado, los sabores de panes de maíz se volvieron tradición moderna.

Estos tres panes se pueden encontrar con facilidad en panaderías, festivales y restaurantes del País Vasco. Pero si estás lejos y quieres probar en tu casa, aquí tienes todo lo que necesitas saber.

Talo 

Talo

El talo es probablemente uno de los panes más ancianos en el País Vasco. Sin levadura, y originalmente sin harina de trigo, este pan no era ni más ni menos que maíz molido, agua, y sal. Un pan que se hace (y se hacía) fácilmente e incluso sin horno. Se parece a la tortilla mejicana en la elaboración —de hecho, si haces talos en casa, puedes utilizar la prensa de tortillas para prensarlos—. Sin embargo, tiene una diferencia: las tortillas se hacen con harina de maíz tratada, o nixtamalizada, y el resultado es bastante diferente.

Históricamente, era considerado un pan pobre. Muchas veces, las sobras de los talos se servían como desayuno el día siguiente. Se dejarían a remojo con leche y se comía con cuchara. Es un pan curioso porque prácticamente no se hace ya en casa. Para los vascos modernos, el olor a talo es sinónimo de fiestas, de temporada navideña, y de festivales de verano. Cuando son fiestas, grupos de gente que se dedica a hacer talos viajan y los preparan debajo de su carpa.

Aunque ya no se haga tanto en casa, es un pan fácil de hacer y totalmente recomendable. Acompáñalo con txistorra o chorizo a la sidra, panceta salteada, o queso Idiazábal. Y de maridaje, un vaso frío de sidra vasca.

Ingredientes

200 g harina de maíz 
50 g harina floja 
220 mL agua 
Una pizca de sal

Elaboración

Calentar el agua con la sal hasta templarla. Mezclar las dos harinas y formar un volcán con ellas. Añadir el agua y trabajar la masa hasta que esté homogenizado. Dejar reposar 10 minutos.

Formar bolas de 100g aproximadamente y formar tortas finas aplastando con la mano. Cocinar sobre una plancha caliente.

Pan de Maíz 

Pan de maíz

Cuando el trigo resultaba escaso en el siglo pasado, el maíz volvió a ser muy importante en la dieta de los vascos. El talo era un pan fácil de hacer, pero el pan de maíz era algo más valorado ya que se parecía mas a los panes de trigo. 

Estos panes parecen un pan campesino, normalmente una hogaza redonda y pesada. Reúnen lo mejor de la tradición del país y el sabor único de las variedades de maíz que se cultivan en el País Vasco, como el txakinarto, que se produce en la zona de Mungia. Su miga es densa y sabrosa y de color amarillo. Se sirve con comida y también para hacer tostadas riquísimas. El exterior es muy crujiente, con un olor característico de cereales.

Todavía existen panaderías que cultivan su propio maíz para hacer este pan, y caseríos que elaboran pan y lo venden desde el mismo. Si no estás cerca, puedes probar esta receta en casa. Intenta buscar la harina de maíz más fresca posible, ya que ésta dará mucho mejor sabor a tu pan.

El pan de maíz es uno de los panes más fáciles de hacer en casa, ¡así que anímate! Otro punto a favor del pan de maíz es que suele durar más tiempo que el pan de trigo.

Ingredientes

415 g harina media fuerza
415 g harina de maíz 
580 mL agua 
170 g masa madre 
15 g sal 
25 g levadura 
40 mL aceite de oliva suave 

Elaboración

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa con una textura semielástica, aproximadamente durante 10-15 minutos.

Reposar durante 10 minutos y dividir en piezas. Bolear las piezas y reposar otros 15 minutos. 

Formar hogazas de 550 g y dejar reposar durante 1 hora y media en un sitio cálido (30ºC) y, si es posible, húmedo. Cuando el volumen ha aumentado el doble, tallar las piezas con corte de cruz y hornear a 190ºC con vapor.

Zopako

Zopako

El zopako, a veces denominado sopako, es un pan muy curioso. Si lo ves en una panadería, no parece ni comestible. Un pan duro, quemado, y con forma de óvalo trenzado. Si, sin saber, lo compras y le das un mordisco, esperemos que no se te rompe un diente. Este pan duro te dejará pensando ‘¿para qué se usa esto?!’. 

Y es que este es uno de los únicos panes cuyo objetivo no es ser comido: se usa para cocinar. Y la verdad es que para comer solo no está…duro y quemado, el zopako está en su mejor momento cuando se usa como base de guisos o sopas. De ahí proviene el nombre, que en euskera quiere decir ‘de la sopa’.  La sopa de ajo y la sopa de pescado son dos platos muy típicos del norte que siempre contienen zopako, esencial para coger el sabor y color único que les distingue de las sopas de ajo castellanas y sopas de pescado de otras zonas litorales.

¿Un truco? Si quieres hacer zopako, pero no quieres hacerlo de cero, puedes hornear una baguette normal de la panadería a 200ºC durante unos 10-20 minutos, hasta que se dore. Ahora tienes un zopako improvisado, ya listo para hacer sopa de pescado al estilo Guipuzcoano.

Ingredientes

1,25 kg harina floja
700 mL agua 
25 g sal 
35 g levadura 

Elaboración

Amasar todos los ingredientes durante 10-15 minutos. Dividir en piezas de 500g aprox. Bolear las piezas. 

Dejar fermentar las bolas durante 10 minutos. 

Con un rodillo de cocina, laminar las bolas sin demasiada presión, para formar barras chatas o formar un óvalo con dos barras. Dejar fermentar durante 30 minutos. 

Colocar sobre tela, con la junta de unión en la parte inferior de la barra. Fermentar durante 30 minutos más. El volumen debe ser aproximadamente el doble que el inicial. 

Tallar las piezas con un corte longitudinal. Hornear a 220ºC con vapor.

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