Zopako, Talo i Pa de Blat de moro: 3 pans bascos

Zopako, talo… Són noms estranys que potser no et sonen a res. Aquests dos pans, juntament amb el pa de blat de moro, formen una tradició fornera del País Basc que està arrelada a l'agricultura i gastronomia autòctona.  

En tota la península hi ha més de 300 varietats de pa. No sorprèn, doncs, que el País Basc tingui els seus propis estils de pa. El més interessant d'aquests pans amb cognoms bascos és que dos d'ells es fan a base de farina de blat de moro. Abans del descobriment de les Amèriques, el mill i el sègol eren els cereals més utilitzats a la zona nord. Tot i això, amb l'arribada del blat de moro, va començar a formar una part importantíssima de la gastronomia i agricultura basca. No va trigar a arribar a ser tan important com el blat i, en temps d'escassetat de mitjans de segle passat, els sabors de pans de blat de moro es van tornar una tradició moderna.

Aquests tres pans es poden trobar fàcilment a forns, festivals i restaurants del País Basc. Però si estàs lluny i vols provar-ho a casa, aquí tens tot el que necessites saber.

Talo 

El talo és probablement un dels pans més ancians del País Basc. Sense llevat, i originalment fet amb farina de blat, aquest pa no és més que blat de moro cruixit, aigua i sal. Un pa que es fa (i es feia) fàcilment i fins i tot sense forn. S'assembla a la tortilla mexicana en l'elaboració —de fet, si fas talos a casa, pots utilitzar la premsa de tortilla per fer-ho—. Tot i així, té una diferència: les tortilles es fan amb farina de blat de moro tractada, o nixtamalitzada, i el resultat és força diferent.

Històricament era considerat un pa pobre. Molts cops, les restes dels talos es feien servir com esmorzar del dia següent. Es deixarien en remull amb llet i es menjava amb cullera. És un pa curiós perquè pràcticament ja no es fa a casa. Pels bascos moderns, l'olor a talo és sinònim de festes, de temporada nadalenca i de festivals d'estiu. Quan són festes, els grups de gent que es dedica a fer talos viatgen i els preparen sota la seva carpa.

Tot i que ja no es faci tant a casa, és un pa fàcil de fer i totalment recomanable. Acompanya'l amb txistorra o xoriço a la sidra, cansalada saltejada, o formatge Idiazábal. I de maridatge, un got fred de sidra basca.

Ingredients

200 g farina de blat de moro
50 g farina fluixa
220 mL aigua 
Un bocí de sal

Elaboració

Escalfar l'aigua amb la sal fins temperatura ambient. Barrejar les dues farines i formar un volcà amb elles. Afegir-hi l'aigua i treballar la massa fins que sigui homogeni. Deixar reposar 10 minuts.

Formar boles de 100g aproximadament i formar coques fines esclafant-les amb la mà. Cuinar sobre una planxa calenta.

Pa de Blat de Moro 

Quan el blat resultava escàs durant el segle passat, el blat de moro va tornar a ser molt important a la dieta dels bascos. El talo era un pa fàcil de fer, però el pa de blat de moro estava una mica més ben valorat ja que s'assemblava més als pans de blat. 

Aquests pans s'assemblaven a un pa de poble, normalment una fogassa rodona i pesada. Reuneixen el millor de la tradició de país i el sabor únic de les varietats de blat de moro que es cultiven al País Basc, com el txakinarto, que es produeix a la zona de Mungia. La seva molla és densa i saborosa i de color groc. Se serveix amb menjar i també per fer torrades boníssimes. L'exterior és molt cruixent, amb un olor característic a cereals.

Encara existeixen forns que cultiven el seu propi blat de moro per fer aquest pa, i caserius que elaboren pa i el venen allà mateix. Si no ets aprop, pots provar aquesta recepta a casa. Intenta buscar la farina de blat de moro més fresca possible, ja que aquesta aportarà més gust al teu pa.

El pa de blat de moro és un dels pans més fàcils de fer a casa, així que anima't! Un altre punt a favor del pa de blat de moro és que sol durar més que el de blat.

Ingredients

415 g farina mig reforçada
415 g farina de blat de moro
580 mL aigua 
170 g massa mare 
15 g sal 
25 g llevat
40 mL oli d'oliva suau 

Elaboració

Pastar tots els ingredients fins aconseguir una massa amb una textura semielàstica, aproximadament durant 10-15 minuts.

Reposar durant 10 minuts i dividir en peces. Formar boles i reposar uns altres 15 minuts.

Formar fogasses de 550 g i deixar reposar durant 1 hora i mitja en un lloc càlid (30ºC) i, si és possible, humit. Quan el volum hagi haugmentat el doble, tallar les peces amb un tall de creu i posar al forn a 190ºC amb vapor.

Zopako

El zopako, a vegades denominat sopako, és un pa molt curiós. Si el veus a un forn, no sembla ni comestible. Un pa dur, cremat, i amb forma d'oval en trena. Si, sense saber-ho, el compres i el mossegues, esperem que no se't trenqui una dent. Aquest pa dur et farà pensar... 'Per què s'utilitza això?'.

I és que aquest és un dels únics pans l'objectiu del qual no és ser menjat: s'utilitza per cuinar. I la veritat és que per menjar sol no està... Dur i cremat, el zopako està en el seu millor moment quan s'utilitza com a base de guisats o sopes. D'aquí ve el seu nom, que en eusquera vol dir 'de la sopa'. La sopa d'all i la sopa de peix són dos plats molt típics del nord que sempre contenen zopako, essencial per guanyar sabor i un color únic que les distingeix de sopes d'all castellanes i sopes de peix d'altres zones litorals.

Un truc? Si vols fer zopako, però no vols fer-lo des de zero, pots posar al forn una baguette normal del forn a 200ºC durant uns 10-20 minuts, fins que agafi color daurat. Ara tens un zopako improvisat, llest per fer sopa de peix a l'estil guipuzcoà.

Ingredients

1,25 kg farina fluixa
700 mL aigua 
25 g sal 
35 g llevat 

Elaboració

Pastar tots els ingredients durant 10-15 minuts. Dividir en peces de 500 g aprox. Formar boles.

Deixar fermentar les boles durant 10 minuts. 

Amb un cilindre de cuina, convertir les boles en làmines sense fer massa pressió, per formar barres i després fer-ne un oval. Deixar fermentar durant 30 minuts.

Col·locar una tela sobre i fermentar durant 30 minuts més. El volum ha de duplicar l'inicial.

Tallar les peces amb un tall longitudinal. POsar al forn a 220ºC amb vapor.