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Propuestas Gastronómicas  

Trucos para hacer un buen caldo de Navidad

Manel Bonafacia 14/12/2020

Se acerca la Navidad, época de reuniones familiares y buenas comidas, entre los que para muchos ocupa un primer lugar una buen caldo navideño: te contamos algunos consejos para que te quede tan bueno como espera toda la familia.

Un caldo no es más que agua en la que hemos hecho hervir una serie de productos, en este caso, carnes y verduras, para que dejen en ella su sabor. Por lo tanto, el resultado dependerá tanto del agua que usemos como, y sobre todo, de la calidad y cantidad de los ingredientes y de seguir unas cuantas pautas para sacar lo mejor de todos estos productos.

Cada país tiene su manera de hacer los caldos, y en España hay un montón de caldos diferentes, desde el gallego a la escudella catalana o el cocido madrileño. Pero todos tienen una serie de características comunes que nos ayudarán a preparar el mejor plato para esta Navidad, que tanto puede servir de primer plato como de plato único. Vamos al grano.

Ingredientes caldo

Agua

Sobre el agua, poco que decir, podemos utilizar agua del grifo si es buena, que quiere decir con poca cal y poco sabor a cloro, pero si no tenemos, más vale usar agua mineral para evitar gustos extraños en nuestro caldo.

Verduras

Para dar profundidad y riqueza a nuestro caldo, deben ser abundantes y variadas: media col, 2 o 3 zanahorias, 1 nabo, 1 chirivía, 2 puerros, 1 rama de apio, 3 patatas, 1 calabacín pequeño... También podemos poner 200 g de garbanzos que tendremos en remojo el día antes, con agua y una cucharada de sal o de bicarbonato.

Si queremos que nuestro caldo sea más transparente que el tradicional, más blanquecino, no pondremos calabacín ni patatas, que sueltan almidón y hacen el caldo más blanco.

Pasta

La pasta más tradicional por estas fechas son los galets o codillos grandes, que podemos hervir solos o rellenos de carne picada. Pero está claro que si no nos gustan, podemos utilizar pasta más pequeña, fideos o nuestra pasta preferida.

Pasta

Carnes

En la cocina del día a día podemos preparar caldos más sencillos, por ejemplo de pollo, pero para elaborar uno especial para estas fechas, lo mejor es utilizar varias carnes, que nos darán un sabor más intenso y complejo.

- Aves: media gallina o una o dos carcasas de pollo.

- Cerdo: un pie (aporta mucha gelatina) y un par de huesos del espinazo (que serán más sabrosos si han sido conservados en sal), pero también podemos poner una butifarra, un pedazo de papada, un par de costillas o careta (morro y oreja). Y un hueso de jamón, casi imprescindible.

- Ternera: un par de huesos, un trozo de culata y morcillo.

También podemos poner pecho o codillo de cordero.

Si tenemos la intención de preparar un plato más completo para servir en dos o tres vuelcos, podemos preparar también una pelota o rellenar la pasta, y para ello necesitaremos cuatrocientos o quinientos gramos de carne picada (una mezcla de ternera y cerdo).

Y si queremos que tenga ese sabor especial de las escudillas tradicionales, tenemos que poner un trozo de lardo o manteca rancia. No hay que poner hay mucho, porque tiene un sabor fuerte, pero da al caldo ese toque que a menudo no sabemos de donde viene y que nos traslada a la infancia y a los caldos de la abuela.

Carne

La cocción

Preparar un caldo rico y complejo como el que queremos disfrutar en Navidad lleva tiempo, y por lo tanto, vale la pena hacer bastante, aunque este año no podamos reunir mucha gente alrededor de la mesa, para disfritarlo varios días. Por lo tanto, necesitaremos una olla grande para cocer las carnes y las verduras o, y quizás aún mejor, dos ollas para cocer separadamente estos dos grupos de ingredientes. Y para estos ingredientes usaremos 4 o 5 litros de agua.

Para obtener un caldo más fino, los huesos y las carnes más grasas y saladas las podemos blanquear primero, es decir, las metemos en una olla, las cubrimos de agua fría y las ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, dejaremos al fuego cinco minutos más para que suban las impurezas, las retiraremos con una espumadera y escurriremos, desechando el líquido.

Volveremos a poner todas las carnes en la olla, las cubriremos con agua y volveremos a poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego, taparemos y dejaremos cocer un mínimo de una hora, y si puede ser, dos, sacando con una espumadera las impurezas y la grasa que vayan subiendo a la superficie. También es la hora de poner los garbanzos, mejor dentro de una malla para poderlos recuperar sin problemas cuando estén cocidos.

Pasado este tiempo, añadiremos las verduras, excepto las patatas, y dejaremos cocer tres cuartos de hora más. Entonces añadiremos las patatas, y la butifarra y la pelota, si ponemos. Dejamos cocer media hora más y ya podemos apagar el fuego. Sacamos las verduras y las carnes, las reservamos, y colamos el caldo.

Pelota

Para preparar la pelota, salpimentaremos las carnes picadas y las mezclaremos bien con un huevo, un diente de ajo, perejil picado y piñones. Haremos pelotas alargadas de unos 10 o 12 centímetros de largo y las enharinaremos ligeramente antes de echarlas a la olla.

Si preparamos el caldo en dos recipientes, en uno pondremos la carne con la mitad o más del agua y dejaremos cocer dos o tres horas, a fuego suave, sacando también de vez en cuando las impurezas y la grasa que flotan en la superficie.

En la otra olla pondremos las verduras, y a medida que estén cocidas iremos retirando las que queramos reservar para llevarlas a la mesa, básicamente zanahorias, patatas, col, nabo y chirivía.

En ambos casos, es mejor hacer la preparación el día anterior, así podemos dejar reposar el caldo y cuando se enfríe en la nevera, toda la grasa que no hayamos eliminado con la espumadera subirá a la superficie, se solidificará y será muy fácil de retirar con una cuchara.

El servicio

Si hemos preparado el caldo el día anterior, una hora antes de la comida lo sacamos de la nevera, retiramos la grasa y las impurezas de la superficie y preparamos dos ollas.

Si queremos rellenar la pasta, es el momento: hacemos la misma mezcla que para la pelota (carnes picadas salpimentadas, ajo, perejil y piñones), las ponemos en una manga pastelera (o en una bolsa de plástico limpia de la que cortaremos una punta ) y rellenamos la pasta antes de ponerlos a cocer.

En una más estrecha y alta pondremos el caldo que necesitamos para servir y haremos cocer la pasta. En una olla más ancha, pondremos las carnes y verduras, las cubriremos con caldo y la pondremos a fuego suave para calentarlo todo.

Sopa

Llevaremos primero a la mesa la sopera para llenar los platos delante de los comensales, y una vez terminado el caldo, sacaremos dos bandejas con las carnes escurridas y proporcionadas y los garbanzos y las verduras regadas con un chorrito de buen aceite.

Los estrellados hermanos Torres dan unos buenos consejos para preparar un buen caldo de Navidad en este vídeo.

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