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Propuestas Gastronómicas  

Sriracha, Teriyaki y otras cuatro salsas asiáticas con carácter

Laia Antúnez 22/01/2021

Más allá de la archiconocida salsa de soja, la cocina oriental nos descubre infinidad de salsas que pueden suponer una revolución en nuestros platos. Pasamos por Tailandia, Japón, China e Indonesia para aprender cómo se elaboran algunos de estos condimentos que combinan a la perfección con todo tipo de recetas, desde sopas hasta pescados, y que destacan por su marcado carácter picante. Atentos, porque, además, son altamente adictivas.

La salsa de pescado, la de ostras, el mirin, el gochujang coreano, el doubanjiang chino, el pecel indonesio, etc. La lista es infinita por lo que hemos decidido seleccionar seis salsas muy habituales en los territorios asiáticos, por su sabor, pero también porque son extremadamente sencillas de elaborar. Es fácil encontrarlas en cualquier supermercado, pero, ¿por qué no darse el gusto y prepararlas en casa? 

Salsa Sriracha

Salsa sriracha

Tiene su origen en la ciudad Si Racha, ubicada en la costa este de Tailandia, pero podemos decir que esta salsa picante hecha a base de chiles rojos y vinagre se ha convertido en un condimento universal. Combina prácticamente con todo: fideos, arroz, wok de verduras, carne, pescado, marisco, etc. Si quieres darle un giro a tu sopa tradicional, solo hace falta que le añadas unas gotas de sriracha. Si te cansa el kétchup en la hamburguesa, esta es tu salsa. Picante, aunque sin excesos, y con un matiz dulce. Engancha. 

Ingredientes

8 chiles rojos o guindillas
4 dientes de ajo
100 ml de vinagre de arroz
30 g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal

Elaboración

-Abrir los chiles o guindillas y retirar las pepitas y las venas centrales, para evitar que pique demasiado. Si queremos que pique mucho, podemos saltarnos este paso.
- Introducirlos en un frasco de cristal hermético junto con el vinagre y los ajos previamente pelados y dejar reposar en el frigorífico durante toda una noche.
- Agregar la mezcla al vaso de la batidora junto con el azúcar moreno y la sal y triturar durante unos minutos hasta conseguir una consistencia uniforme y líquida. 
- Posteriormente, colocar la mezcla en un cazo y calentar a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Volver a triturar la salsa con la batidora hasta que quede lo más suave posible. 

Salsa Teriyaki

Salsa teriyaki

Las teorías sobre sus orígenes se sitúan en el siglo XVII en Japón, aunque otras voces hablan de la isla de Hawái, y su nombre teriyaki hace referencia a su método de cocción. Orígenes aparte, lo cierto es que esta salsa es uno de los indispensables de la cocina japonesa, y se elabora mezclando y cociendo cuatro ingredientes básicos: mirin, azúcar, sake y salsa de soja. El resultado es una salsa oscura y espesa, que combina el sabor dulce y el umami, el llamado “quinto sabor”. Se usa como condimento para tallarines y verduras al wok, pero especialmente para marinar o condimentar carnes, aves y pescados antes de asarlos a la parrilla, confiriéndoles un brillo y un tono acaramelado muy característicos. ¿Te suenan las brochetas de pollo teriyaki? Ahora ya podrás prepararlas. 

Ingredientes

150 ml de salsa de soja
150 ml de mirin (vino de arroz con bajo contenido de alcohol)
50 ml de sake
50 g de azúcar moreno
jengibre

Elaboración

- Colocar el azúcar en un cazo y calentar a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que se disuelva.
- Incorporar la salsa de soja, el mirin y el sake, en este orden, y seguir removiendo. 
- Añadir a la salsa dos trocitos de jengibre pelado y, con el fuego medio, llevarla a ebullición para que poco a poco vaya reduciendo y tenga aspecto de jarabe brillante.
- Retirar los trozos de jengibre y dejar enfriar. Si espesa demasiado, se puede añadir un poco de agua para hacerla más líquida.

Salsa Hoisin

Salsa hoisin

Para hacer un símil rápido, aunque sea reduccionista, la salsa hoisin sería el equivalente chino de la salsa barbacoa occidental. Su nombre significa marisco, pero curiosamente la salsa no incorpora ningún ingrediente del mar.

Oscura, espesa y con textura pegajosa, tiene un sabor agridulce y salado que suele ser buen compañero de carnes –especialmente de cerdo- y aves a la parrilla. De hecho, es un ingrediente indispensable en un plato tan tradicional como el pato Pekín, que se sirve laqueado. También encontramos esta salsa en los baos y en los rollitos chinos, y en Vietnam la añaden directamente a los pho, las sopas de fideos. Como siempre, existen muchas variantes de la receta, y todas son tan sabrosas como sencillas de elaborar.

Ingredientes

4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de crema de cacahuete o mantequilla
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz 
1 diente de ajo
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa Perrins
pimienta negra
una pizca de jengibre (opcional)

Elaboración

- Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y mezclar hasta que quede una salsa con textura suave.
- Conservar en la nevera en un recipiente hermético, hasta tres semanas.

Salsa Ponzu

Salsa ponzu

Se trata de un condimento clásico de la cocina japonesa, ya utilizado en el siglo XVII, que tiene como ingredientes principales el vinagre de arroz y el yuzu, un cítrico de origen asiático que se caracteriza por su sabor similar al pomelo. El yuzu no es habitual en nuestros mercados, pero sí que se vende embotellado o, en su defecto, se puede substituir por lima o limón. Ese carácter cítrico y refrescante es lo que define a esta salsa tan versátil, que se suele utilizar como vinagreta para aderezar ensaladas y verduras, para mojar gyozas o sushi, para acompañar carnes y tataki de pescado, así como para marinar o saltear. Prueba su combinación con una buena ración de ostras, el efecto en boca es excepcional. 

Ingredientes

30 ml de vinagre de arroz,
120 ml de mirin (vino de arroz con bajo contenido de alcohol),
30 g de kombu (algas marinas),
15 g de katsuobushi (hojas de atún seco),
120 ml de jugo de yuzu (o de limón y lima combinado),
120 ml de salsa de soja

Elaboración

- Colocar todos los ingredientes en un cuenco y dejar reposar en la nevera durante un mínimo de 2 horas o bien durante toda la noche.
- Colar a través de un colador de malla fina y retirar el kombu y el katsuobushi.
- Conservar en un recipiente hermético en la nevera, hasta un mes.
- Al servir, se puede acompañar la salsa con un poco de cebollino y semillas de sésamo tostadas.

Salsa Sambal Oelek

Salsa Sambal Oelek

Originario de Indonesia, aunque también se consume en países como Singapur, Malasia o Sri Lanka, los pasos para elaborar el sambal oelek son bien sencillos: moler chiles rojos en un mortero, con sal y agua. Considerado un condimento más que una salsa, por su textura espesa, existen infinidad de maneras de elaborarlo: cambiando los chiles rojos por otras variedades de pimientos picantes; o añadiéndole ingredientes como salsa de pescado y ajo, para darle un sabor más complejo, o jengibre y jugo de limón, como es el caso de la receta que proponemos a continuación, para conferirle más aroma. Se suele utilizar para saltear verduras, pasta y arroz, o para añadir una buena dosis de picante a cualquier plato de carne, pescado o huevos, una vez lo servimos en la mesa. 

Ingredientes

1 taza de chiles rojos picados
1 diente de ajo
1/2 taza de jengibre picado
1 tallo de hierba de limón
2/3 de taza de vinagre de arroz
3/4 de taza de azúcar moreno
1 cucharadita de jugo de limón
ralladura de 1 limón
sal

Elaboración

-Colocar los chiles, el ajo, el jengibre y la hierba de limón en el vaso de la batidora y batir suavemente, agregando el vinagre poco a poco hasta obtener una pasta suave.
-Poner la mezcla en un cazo y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
- Añadir el azúcar y remover bien hasta que se disuelva. A continuación, agregar sal al gusto, el jugo y la ralladura de limón. 
- Retirar del fuego y dejar enfriar.

Salsa Mala

Salsa Mala

Es otra de las salsas más utilizadas en China, elaborada a base de aceite vegetal infusionado con especias, lo que le aporta su característico carácter aromático. Su nombre responde a dos caracteres chinos que significan "entumecido" y "picante", en referencia a la sensación de hormigueo que deja en la boca, por lo que conviene ser moderado a la hora de ponerla en nuestros platos. Es habitual en la cocina de la provincia de Sichuán y se dice que originariamente se utilizaba para enmascarar alimentos con malos olores. Actualmente, se utiliza para aderezar estofados, carnes y pescados; y si has probado algún hot pot, un caldero hirviendo en el que el comensal se cocina al momento los ingredientes, sabrás reconocerla ya que es una de las salsas que siempre los acompañan.  

Ingredientes

4 cucharadas de granos de pimienta de Sichuan
4 cucharadas de copos de chile rojo
2 cucharadas de semillas de hinojo
un poco de anís estrellado
3 hojas de laurel
½ ramita de canela
2 tazas grandes de aceite de cacahuete u otro aceite vegetal
1 cucharadita de sal

Elaboración

- Mezclar todos los ingredientes (excepto el aceite) en un bol y reservar.
- Calentar el aceite de cacahuete en un cazo a fuego lento hasta que alcance 170ºC. Para comprobarlo, introducir un palillo chino de madera en el aceite y si se forman pequeñas burbujas alrededor, esto indicará que la temperatura es la adecuada.
- Verter el aceite caliente en el bol de las especias, que empezarán a chisporrotear. Remover bien con una cuchara.
- Dejar enfriar completamente y verterla salsa en un recipiente de cristal hermético. 
- Se puede conservar en la nevera hasta 12 meses.  
 

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