Sriracha, Teriyaki i quatre altres salses asiàtiques amb caràcter

La salsa de peix, la d'ostres, el mirin, el gochujang coreà, el doubanjiang xinès, el pecel indonesi, etc. La llista és infinita així que hem decidit seleccionar sis salses molt habituals en els territoris asiàtics, pel seu sabor, però també perquè són extremadament senzilles d'elaborar. És fàcil trobar-les a qualsevol supermercat, però, per què no donar-se el gust i preparar-les a casa?

Salsa Sriracha

Té el seu origen a la ciutat Si Racha, situada a la costa est de Tailàndia, però podem dir que aquesta salsa picant feta a base de xilis vermells i vinagre s'ha convertit en un condiment universal. Combina pràcticament amb tot: fideus, arròs, wok de verdures, carn, peix, marisc, etc. Si vols donar-li un gir a la teva sopa tradicional, només cal que li afegeixis unes gotes de sriracha. Si et cansa el quètxup en l'hamburguesa, aquesta és la teva salsa. Picant, però sense excessos, i amb un matís dolç. Enganxa. 

Ingredients

8 xilis vermells o bitxos
4 grans d'all
100 ml de vinagre d'arròs,
30 g de sucre morè
1 culleradeta de sal

Elaboració

-Obrir els xilis o bitxos i retirar les llavors i les venes centrals, per a evitar que piqui massa. Si volem que piqui molt, podem saltar-nos aquest pas.
- Introduir-los en un flascó de cristall hermètic juntament amb el vinagre i els alls prèviament pelats i deixar reposar al frigorífic durant tota una nit.
- Agregar la mescla al got de la batedora juntament amb el sucre morè i la sal i triturar durant uns minuts fins a aconseguir una consistència uniforme i líquida. 
- Posteriorment, col·locar la mescla en un cassó i escalfar a foc lent durant 10 minuts aproximadament. Retirar i deixar refredar a temperatura ambient.
- Tornar a triturar la salsa amb la batedora fins que quedi el més suau possible.

Salsa Teriyaki

Les teories sobre els seus orígens se situen en el segle XVII al Japó, tot i que altres veus parlen de l'illa de Hawaii, i el seu nom teriyaki fa referència al seu mètode de cocció. Orígens a part, la veritat és que aquesta salsa és un dels indispensables de la cuina japonesa, i s'elabora barrejant i coent quatre ingredients bàsics: mirin, sucre, sake i salsa de soja. El resultat és una salsa fosca i espessa, que combina el sabor dolç i l’umami, l'anomenat “cinquè sabor”. S'utilitza com a condiment per a tallarines i verdures al wok, però especialment per marinar o condimentar carns, aus i peixos abans de rostir-los a la graella, conferint-los una lluentor i un to caramel molt característics. Et sonen les broquetes de pollastre teriyaki? Ara ja podràs preparar-les. 

Ingredients

150 ml de salsa de soja
150 ml de mirin (vi d'arròs amb baix contingut d'alcohol)
50 ml de sake
50 g de sucre morè
gingebre

Elaboració

- Col·locar el sucre en un cassó i escalfar a foc baix, removent de tant en tant fins que es dissolgui.
- Incorporar la salsa de soja, el mirin i el sake, en aquest ordre, i continuar removent. 
- Afegir a la salsa dos trossets de gingebre pelat i, a foc mitjà, portar-la a ebullició perquè a poc a poc vagi reduint i tingui aspecte de xarop brillant.
- Retirar els trossos de gingebre i deixar refredar. Si espessa massa, es pot afegir una mica d'aigua per a fer-la més líquida.

Salsa Hoisin

Per fer un símil ràpid, encara que sigui reduccionista, la salsa hoisin seria l'equivalent xinès de la salsa barbacoa occidental. El seu nom significa marisc, però curiosament la salsa no incorpora cap ingredient del mar. Fosca, espessa i de textura enganxosa, té un sabor agredolç i salat que sol ser bon company de carns –especialment de porc- i aus a la graella. De fet, és un ingredient indispensable en un plat tan tradicional com l'ànec Pequín, que se serveix lacat. També trobem aquesta salsa en els baos i en els rotllets xinesos, i a Vietnam l'afegeixen directament als pho, les sopes de fideus. Com sempre, existeixen moltes variants de la recepta, i totes són tan saboroses com senzilles d'elaborar.

Ingredients

4 cullerades de salsa de soja
2 cullerades de crema de cacauet o mantega
1 cullerada de sucre morè
2 culleradetes de vinagre de vi d'arròs
1 gra d'all
2 culleradete d'oli de sèsam
1 cullerada de salsa Perrins
pebre negre
un polsim de gingebre (opcional)

Elaboració

- Col·locar tots els ingredients al got de la batedora i barrejar fins que quedi una salsa amb textura suau.
- Conservar a la nevera en un recipient hermètic, fins a tres setmanes.
 

Salsa Ponzu

Es tracta d'un condiment clàssic de la cuina japonesa, datat del segle XVII, que té com a ingredients principals el vinagre d'arròs i el yuzu, un cítric d'origen asiàtic que es caracteritza pel seu sabor similar a l'aranja. El yuzu no és habitual als nostres mercats, però sí que es ven embotellat o, en el seu defecte, es pot substituir per llima o llimona. Aquest caràcter cítric i refrescant és el que defineix aquesta salsa tan versàtil, que se sol utilitzar com a vinagreta per condimentar amanides i verdures, per mullar gyozas o sushi, per a acompanyar carns i tataki de peix, així com per marinar o saltar. Prova la seva combinació amb una bona ració d'ostres, l'efecte en boca és excepcional. 

Ingredients

30 ml de vinagre d'arròs
120 ml de mirin (vi d'arròs amb baix contingut d'alcohol)
30 g de kombu (algues marines)
15 g de katsuobushi (fulles de tonyina seca)
120 ml de suc de yuzu (o de llimona i llima combinat)
120 ml de salsa de soja

Elaboració

- Col·locar tots els ingredients en un bol i deixar reposar a la nevera durant un mínim de 2 hores o bé durant tota la nit.
- Colar a través d'un colador de malla fina i retirar el kombu i el katsuobushi.
- Conservar en un recipient hermètic a la nevera, fins a un mes.
- A l’hora de servir, es pot acompanyar la salsa amb una mica de cibulet i llavors de sèsam torrades.

Salsa Sambal Oelek

Originari d’Indonesia, tot i que també es consumeix en països com Singapur, Malàisia o Sri Lanka, els passos per a elaborar el sambal oelek són ben senzills: moldre xilis vermells en un morter, amb sal i aigua. Considerat un condiment més que una salsa, per la seva textura espessa, existeixen infinitat de maneres d'elaborar-lo: canviant els xilis vermells per altres varietats de pebrots picants; o afegint-li ingredients com salsa de peix i all, per donar-li un sabor més complex, o gingebre i suc de llimona, com és el cas de la recepta que proposem a continuació, per conferir-li més aroma. Se sol utilitzar per saltar verdures, pasta i arròs, o per afegir una bona dosi de picant a qualsevol plat de carn, peix o ous, una cop el servim a la taula. 

 Ingredients

1 tassa de xilis vermells picats, 1 gra d'all
1/2 tassa de gingebre picat
1 tija d'herba de llimona
2/3 de tassa de vinagre d'arròs
3/4 de tassa de sucre morè
1 culleradeta de suc de llimona
ratlladura d'1 llimona
sal

Elaboració

- Col·locar els xilis, l'all, el gingebre i l'herba de llimona en el got de la batedora i batre suaument, agregant el vinagre a poc a poc fins a obtenir una pasta suau.
- Posar la mescla en un cassó i portar a ebullició. Cuinar a foc lent durant 5 minuts.
- Afegir el sucre i remoure bé fins que es dissolgui. A continuació, agregar sal al gust, el suc i la ratlladura de llimona. 
- Retirar del foc i deixar refredar.
 

Salsa Mala

És una altra de les salses més utilitzades a la Xina, elaborada a base d'oli vegetal infusionat amb espècies, que li aporta el seu característic caràcter aromàtic. El seu nom respon a dos caràcters xinesos que signifiquen "entumit" i "picant", en referència a la sensació de formigueig que deixa a la boca, per la qual cosa convé ser moderat a l'hora de posar-la en els nostres plats. És habitual a la cuina de la província de Sichuán i es diu que originàriament s'utilitzava per a emmascarar aliments amb males olors. Actualment, s'utilitza per acompanyar estofats, carns i peixos; i si has provat algun hot pot, un calder bullint on el comensal es cuina al moment els ingredients, sabràs reconèixer-la ja que és una de les salses habituals. 

Ingredients

4 cullerades de grans de pebre de Sichuán
4 cullerades de flocs de xili vermell
2 cullerades de llavors de fonoll
una mica d'anís estrellat
3 fulles de llorer
½ branca de canyella
2 tasses grans d'oli de cacauet o un altre oli vegetal
1 culleradeta de sal

Elaboració

- Barrejar tots els ingredients (excepte l'oli) en un bol i reservar.
- Escalfar l'oli de cacauet en un cassó a foc lent fins que arribi a 170 °C. Per comprovar-ho, introduir un palet xinès de fusta dins l'oli i si es formen petites bombolles al voltant, això indicarà que la temperatura és l'adequada.
- Abocar l'oli calent en el bol de les espècies, que començaran a espetarregar. Remoure bé amb una cullera.
- Deixar refredar completament i abocar-la salsa en un recipient de vidre hermètic. 
- Es pot conservar a la nevera fins a 12 mesos.