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Propuestas Gastronómicas  

Recetas con colmenillas, las setas de la primavera

Òscar Gómez 12/05/2022

En primavera la colmenilla es la seta estelar por su textura esponjosa y su aroma intenso una vez cocinada. Te traemos recetas para combinarla con carnes, pasta, cremas y un par de propuestas veganas.

Las colmenillas son una de las setas primaverales por excelencia. Su geometría esponjosa las convierte en la seta ideal para ser acompañadas con alguna salsa, que se cuela por el interior y convierte cada mordisco en una fiesta del paladar. La morchella rotunda es una seta que libera sus aromas durante el cocinado y combina muy bien con los aromas mantecosos y con texturas cremosas. Es fácil de cocinar, aunque requiere que se limpie muy bien para evitar incorporar tierra al plato. La manera más sencilla es pasarlas un par de veces o tres por un bol con agua fría.

Siempre debe consumirse tras pasar por una fase de cocción con temperatura. Es versátil y de alta personalidad. Fuera de temporada se pueden consumir también deshidratadas. Son menos sutiles en este caso, pero también dan un gran resultado.

Patatas asadas con mantequilla y salteado de colmenillas

colmenillas

Ingredientes:

- 8 patatas medianas
- Unas 15 o 20 colmenillas
- 8 chalotas
- 200 ml de nata líquida
- 1 diente de ajo picado
- 4 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta negra molida
- Perejil fresco

Elaboración:

Pela las patatas y cocínalas en el microondas envueltas en papel film a toda potencia durante 5 minutos. Quita el papel, embadurna con un poco de mantequilla, sal y pimienta y termina de cocinarlas en horno o freidora de aire hasta que estén doradas por fuera y cremosas por dentro, aproximadamente unos 10 o 15 minutos.

Limpia bien las colmenillas y pícalas en juliana ancha. En una sartén, pon la mantequilla y dora las chalotas a fuego lento, luego añade las colmenillas y sube a fuego medio procurando que queden un poco doradas hasta que estén blandas, unos 10 minutos. Añade sal y pimienta al final y termina con la nata líquida que dejarás evaporar hasta que tome consistencia de salsa. Sirve las patatas con las colmenillas y añade perejil picado en el último momento.

Risotto de colmenillas

colmenillas

Ingredientes:

- 200 g de colmenillas frescas o 25 g de colmenillas deshidratadas
- 400 g de arroz redondo apto para risotto (ideal carnaroli, por ejemplo)
- 2 cebollas tiernas
- 1 copa de brandy
- ½ copa de vino blanco seco
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- 1 l aprox. de caldo de pollo
- 50 g de parmesano rallado

Elaboración:

Pica las cebollas bien menudas y ponlas a fuego suave con la mitad de mantequilla y un chorro de aceite en una sartén. Añade sal y pimienta y cocínalas lentamente para que no cojan ningún color, y a los 10 minutos añade el arroz para que se impregne de la grasa.

Remueve y luego añade el vino y el brandy. Evapora el alcohol y añade las colmenillas bien limpias. A partir de aquí ves incorporando caldo caliente a cucharones, mientras vas removiendo de vez en cuando para que se libere el almidón. Cuece unos 14-16 minutos hasta que el arroz esté cocinado y no deshecho.

Retira del fuego y añade el resto de la mantequilla, el parmesano y un poco de ralladura de limón. Dale unas vueltas para que se funda la mantequilla y el queso. Sirve caliente para que la textura sea cremosa.

Coliflor a la plancha con colmenillas

colmenillas

Ingredientes:

- 4 o 5 colmenillas por persona
- 1 coliflor mediana
- Tomillo fresco
- Cebolleta
- 125 g de nueces
- 5 cucharadas de aceite
- 1 chorrito de vino rancio o vino de Jerez
- Sal y pimienta negra molida

Elaboración:

Limpia la coliflor y cocínala 6 minutos en el microondas a toda potencia. Deja enfriar y corta rebanadas de un dedo de grosor.

Limpia bien las colmenillas y pica la cebolleta bien menuda. Pon la cebolleta en una sartén a fuego medio con el aceite. Añade sal y pimienta y carameliza durante unos 15 minutos.

Añade las nueces picadas y una tercera parte de las setas. Añade también el chorrito de vino de Jerez. Deja evaporar el alcohol y añade un poco de tomillo fresco. Tritura el resultado y cuela para que quede una salsa bien fina. Rectifica de sal y reserva.

En una sartén con mantequilla abundante, cocina las colmenillas con sal y pimienta y unas ramitas de tomillo fresco. Han de cocinarse bien, saltea durante aproximadamente 10 minutos procurando que doren un poco. En una plancha pintada con mantequilla, dora las rebanadas de coliflor hasta que tomen color, ponles sal y pimienta y sirve la coliflor con un poco de la salsa de nueces y las colmenillas salteadas.

Pasta fresca con colmenillas

colmenillas

Ingredientes:

- 400 g de pasta fresca
- 2 cebolletas o 6 chalotas
- 200 g de colmenillas frescas o 40 g de colmenillas deshidratadas
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- Unos tomatitos cherry
- Un chorrito de brandy
- Un chorro de nata líquida
- Un chorrito de caldo de pollo (opcional)
- Sal, pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpia bien las colmenillas con un trapito húmedo y reserva. Si son deshidratadas, rehidrata con agua templada durante una hora.

En una sartén con un buen chorro de aceite, pocha la cebolla bien picada y salpimentada hasta que empiece a tomar color. Añade la zanahoria picada en daditos pequeños y tras cinco minutos de cocción, añade el apio también bien menudo. Tras tres minutos más, añade el brandy y deja evaporar el alcohol. Incorpora las colmenillas, la nata y cocínalas 10 minutos. Rectifica de sal y pimienta y reserva.

Cuece la pasta en abundante agua con sal y sírvela con la salsa por encima, un poco de apio picado muy muy fino para refrescar el mordisco y unos tomates cherry junto a la pasta.

Pollo rustido con colmenillas

colmenillas

Ingredientes:

- 1 pollo
- 150 g de colmenillas
- 5 zanahorias baby
- 1 manojo de espárragos
- 1 vasito de brandy o armagnac
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- Un poco de romero
- 5 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta negra molida
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Corta el pollo en octavos y ponlo a marinar con aceite, brandy, el puerro, el romero, la sal, pimienta, el ajo y el romero. Tras una hora como mínimo, pon el pollo en una rustidera o en una bandeja que pueda ir al horno o a una freidora de aire. Hornea a fuego medio durante unos 35 minutos, hasta que el pollo esté cocinado y su piel bien dorada y algo crujiente.
Retira el pollo y cuela la salsa resultante. Ponla en una sartén con mantequilla y reduce hasta conseguir una salsa brillante y sexy. Reserva.

Cocina las zanahorias limpias durante 3 minutos en microondas. En otra sartén con mantequilla, saltea las colmenillas salpimentadas y bien limpias. Añade las zanahorias a los cinco minutos. En total necesitarás unos 10 minutos de salteado.

Pasa por la plancha los espárragos con sal y pimienta de forma que termines de cocinar a la vez las colmenillas y los espárragos. Sirve el pollo con la salsa bien reducida y acompaña con las zanahorias y los espárragos.

Colmenillas a la crema con foie

colmenillas

Ingredientes:

- 200 g de colmenillas frescas o 40 g de colmenillas deshidratadas
- 120 g de foie
- 4 chalotas
- 1/2 vaso de vino rancio o vino blanco seco
- 100 ml de nata líquida
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lava y hierve 5 minutos las colmenillas en agua con sal. Escurre bien y reserva.

Corta el foie en dados y ponlo a fundir en una sartén a fuego suave. Añade la mantequilla y las chalotas bien picadas. Cuando esté fundido y las chalotas tomen algo de color, añade las colmenillas y un poco de vino rancio. Evapora el alcohol y añade la nata que debes cocinar a fuego lento hasta que tome el conjunto una consistencia de salsa cremosa. Rectifica de sal y pimienta y sirve caliente.

Tofu con colmenillas y azafrán 

colmenillas

Ingredientes:

- 200 g de colmenillas frescas
- 400 g de tofu firme
- ½ calabaza violín
- 1 cebolleta
- Un puñado de guisantes frescos
- Unas hebras de azafrán
- 250 ml de caldo de pollo
- Sal y pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Pela y corta la calabaza y la cebolla en trozos grandes, riégalos con aceite y ponlos con sal y pimienta a hornear. También puedes hornear en una freidora de aire, ensucias menos y vas más rápido. Cuando la calabaza esté rustida, en aproximadamente unos 15 minutos, tritúrala y añade caldo de pollo hasta tener una crema a tu gusto. Ponla en un cazo y rectifica de pimienta y sal. Añade las hebras de azafrán y cocina hasta que quede bien perfumada. Reserva.

Corta el tofu en láminas de medio centímetro y pásalas por una sartén o plancha para que doren ligeramente.

En una sartén, cocina las colmenillas limpias con un poco de mantequilla. Unos diez minutos hasta que estén bien doradas. Sirve el tofu pasado por la plancha con la salsa de calabaza y azafrán junto con las colmenillas y un puñado de guisantes frescos apenas escaldados, para que estén casi crocantes y resulten juguetones en el paladar.

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