Propuestas de bizcochos salados

La clásica división entre platos dulces y salados va pasando a la historia: en la cocina actual se utilizan cada vez más técnicas e ingredientes de la cocina dulce en los platos salados, y viceversa.  

Un ejemplo serían los bizcochos salados, que utilizando técnicas de pastelería nos permiten preparar un entrante, una merienda o un plato ligero o para llevar a una cena informal, ya que se pueden preparar con antelación y consumirlos tanto fríos como calientes o tibios. 

Según la RAE, un bizcocho es un "dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno". Un bizcocho salado utilizará dos de estos tres ingredientes básicos, harina y huevos, a los que añadiremos, además de sal, queso, embutidos, aceitunas, verduras o incluso carnes o pescados (y la leche, que no menciona la definición académica). 

Empecemos pues, por un bizcocho salado según la receta de la conocida divulgadora de cocina Simone Ortega. 

Bizcocho salado de queso, jamón y aceitunas 

Ingredientes: 

• 3 huevos 
• 150 g de harina 
• 150 g de queso rallado 
• Un puñado de nueces picadas 
• 50 g de aceitunas negras o verdes sin hueso 
• 150 g de jamón de York en dados 
• 120 ml de leche 
• 100 ml de aceite 
• 1 cucharadita colmada de levadura química (Royal) 
• ½ cucharadita de sal 
• Pimienta negra molida 
• Aceite o mantequilla 
• Hierbas aromáticas (albahaca, orégano…) al gusto 
• Harina para untar el molde

Preparación: 

- En un cuenco, batimos los huevos, añadimos la leche y el aceite.  

- Mezclamos la harina con la levadura y la añadimos al cuenco de los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Añadimos la sal, la pimienta, las hierbas aromáticas y el queso rallado, reservando una pequeña cantidad para el acabado. 

- Engrasamos con mantequilla un molde alargado y lo espolvoreamos con harina o bien lo cubrimos con papel de horno engrasado. Vertemos un tercio de la mezcla y repartimos por encima la mitad de las aceitunas cortadas, el jamón y las nueces. Vertemos otro tercio de la masa y repetimos la operación anterior, y acabamos cubriendo con el resto de la masa. Espolvoreamos con el resto del queso rallado. 

- Metemos el molde en el horno precalentado a 180ºC y dejamos cocer unos 45 minutos,  aunque 10 minutos antes lo pincharemos con un cuchillo o un pincho hasta que salga seco. 

- Podemos usar el queso que más nos guste o una mezcla de quesos, y ajustaremos la sal según la que aporte el queso elegido.  

Con esta misma receta, podemos preparar diferentes bizcochos con otros ingredientes, como tomates secos, pollo u otros embutidos, o dando más protagonismo al queso. Por ejemplo, podríamos preparar, a partir de una ensalada clásica, la siguiente receta.  

Bizcocho con queso azul, peras y nueces 

Ingredientes: 

• 3 huevos 
• 175 g de harina 
• 100 ml de leche 
• 6 cucharadas de aceite de oliva 
• 1 sobre de levadura química 
• 200 g de queso, la mitad azul y la mitad de vaca suave 
• 1 pera grande 
• 50 g de nueces peladas y picadas 
• 1/2 cucharadita de sal 

Preparación: 

- Pelamos la pera, le quitamos el corazón y la cortamos en dados. 

- En un cuenco, mezclamos la harina con la levadura y la sal. Añadimos las nueces y la pera y mezclamos bien. 

- En otro cuenco grande batimos los huevos, añadimos la leche y el aceite y mezclamos bien. Agregamos el queso azul deshecho con las manos y el otro queso rallado y volvemos a mezclar. Añadimos finalmente la mezcla de harina y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. 

- Engrasamos un molde rectangular o lo recubrimos con papel de horno (si es un molde de silicona no hace falta) y vertemos la mezcla anterior. Metemos en el horno precalentado a 180º C y cocinamos unos 45 minutos,  aunque 10 minutos antes lo pincharemos con un cuchillo o un pincho hasta que salga seco. 

Tradicionalmente, los bizcochos se preparan en moldes alargados tipo plum cake, pero podemos utilizar también moldes redondos o moldes individuales para magdalenas, para obtener raciones individuales. En este caso, el tiempo de cocción será necesariamente más breve. 

Budín o pudin salado 

Una vez visto cómo hacer un bizcocho salado, podemos recurrir a preparaciones que nos darán un resultado similar, aunque no podemos denominarlas bizcocho sino más bien budín o pudin. 

En muchos casos, se cuecen al baño maría, no llevan levadura y sustituiremos alguno de los ingredientes básicos del bizcocho, como la leche, la harina o los huevos, por patata o alguna verdura cocida y triturada, ya sean espinacas o coliflor, como en esta receta. 

Budín de coliflor 

Ingredientes: 

• 1 coliflor de unos 700 g 
• 4 huevos 
• ½ litro de leche fría 
• 3 cucharadas soperas colmadas de harina 
• 50 g de mantequilla 
• 2 cucharadas de aceite 
• 100 g de queso rallado 
• Nuez moscada  
• Sal 
• Salsa de tomate 

Preparación: 

- Cortamos los arbolitos de la coliflor, desechando el tronco central, y los hervimos o los cocemos al vapor. Los colamos y aplastamos con un tenedor hasta obtener un puré. 

- Preparamos una bechamel: en una sartén ponemos el aceite y la mitad de la mantequilla a derretir, añadimos la harina y removemos con unas varillas unos minutos para obtener un roux al que añadiremos la leche fría, poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos. Cocemos 8 o 10 minutos, salamos y aderezamos con nuez moscada. 

- Batimos los huevos en un cuenco, añadimos la bechamel y el queso rallado, integramos bien y finalmente añadimos la coliflor. 

- Vertemos la mezcla en un molde engrasado con mantequilla y cocemos al baño maría en el horno precalentado donde habremos puesto un recipiente con agua. Cocemos durante una hora o hasta que al pinchar el budín, el cuchillo salga seco. 

- Desmoldamos y servimos con salsa de tomate caliente por encima o en una salsera aparte. 

Similar pero con menos ingredientes seria preparar un budín de espinacas con dos quilos de espinacas salteadas en mantequilla o aceite que mezclaríamos con 3 huevos batidos y tres cucharadas de leche y después coceríamos la mezcla también al baño maría.