El natto japonés: ¿qué es?, ¿cómo se cocina?, ¿con qué puedo combinarlo?
El natto es una preparación de la cocina japonesa muy utilizada en los desayunos nipones que se realiza fermentando soja cocida con el microorganismo Bacillus Subtilis (antes denominado Bacillus Natto, por cierto). En este proceso la soja adquiere una textura particular, con un recubrimiento mucoso de consistencia viscosa y pegajosa.
Como sucede con el keffir o el yogur, la fermentación de un alimento cambia radicalmente sus propiedades organolépticas y alimenticias. En este caso, la soja se vuelve muy digestiva y tiene efectos probióticos. Además, se le descubren sabores y aromas amoniacales que, por cierto, no gustan a todo el mundo. Es por esto que este alimento cuenta con su propio espacio en el Disgusting Food Museum (Malmö, Suecia) dedicado a los alimentos más apestosos o desagradables que encontramos por todo el mundo.
Natto: origen y ventajas nutricionales
El natto es un alimento muy nutritivo y barato de producir. Es por ello que durante los siglos se ha convertido en uno de los desayunos más populares en Japón. Por cierto, el nombre natto proviene de unir na (proporcionado) y to (haba o alubia), lo que ya indica que se considera un alimento rico, conveniente y sano.
Como sucede a menudo con platos y preparaciones tan exitosos, tiene su propio origen legendario. Para algunos el descubridor fue un príncipe japonés del siglo VII que olvidó un puñado de soja ya cocida dentro de un cesto de arroz. Para otros el origen es chino a través de la dinastía Zhou y también hay quien se lo atribuye al guerrero japonés Minamoto Yoshiie que lo descubrió hacia el siglo X cuando sus provisiones de soja fermentaron a causa del calor y humedad generado por el galope de su caballo.
¿A qué sabe el natto?
Durante el proceso de fermentación, las proteínas de la soja se desnaturalizan, es decir, se fragmentan y pierden su estructura. Esta fermentación alcalina hidroliza las proteínas y uno de los elementos que aparecen es el amoníaco. Su sabor es muy umami, aunque esta descripción es desde luego algo vaga para nuestro paladar occidental. Piensa en la sensación que te da el parmesano o algunas setas, eso es el umami. Y mézclalo con aromas punzantes, amoniacales y matices ligeramente dulces que producen los hidratos naturalmente presentes en la soja.
Hay variedades en el natto. El itohiki natto es la versión más sencilla y popular, pero si se utiliza soja con los granos fotos entonces hablamos de hikiwari natto. El goto natto añade sal y koji en el proceso de preparación.
¿Se puede preparar en casa?
Sí, se puede. La técnica tradicional consiste en la fermentación de la soja envuelta entre briznas de paja de las plantas de arroz, que de forma natural contienen el microorganismo Bacillus Subtilis. Quizá esta parte sea un poco más complicada de conseguir en casa, pero si prescindimos de esta particularidad lo cierto es que puedes preparar tu propio natto.
Para ello, te proponemos una receta casera de natto. Aunque también has de considerar que dada la intensidad aromática de la preparación, quizá sea mucho más práctico que compres el natto ya preparado, que se suministra en cómodas bolsitas individuales que contienen su particular perfume hasta el momento exacto de su consumo y en ocasiones se acompañan con un poco de salsas karashi y tare (salsas con mostaza y soja respectivamente).
Receta casera de natto
Atención, es importante que esterilices todos los utensilios que vayas a utilizar hirviéndolos antes, para evitar que otros microorganismos interfieran en la fermentación.
Ingredientes:
500 g de habas de soja
1 g de Bacillius Subtillis Natto (en formato esporas, se puede adquirir en tiendas de alimentación japonesa u oriental)
Agua mineral natural
Elaboración:
- Pon a remojo los granos de soja, ideal si puedes tenerlos incluso 24h, aunque lo mínimo son 12h. Luego las cueces unas 5 o 6 horas en agua hirviendo o bien unos 15 minutos en olla a presión.
- Escurre y cuando hayan enfriado a unos 52ºC añade las esporas y mezcla bien intentando que las habas no se rompan.
- Fermenta en un sitio templado de temperatura constante y calurosa (lo ideal es rondar 40ºC pero claro, esto es complicado) durante un día entero.
- Puedes usar la yogurtera o un horno para ayudarte en este proceso. Recuerda conservarlo en la nevera, claro.
Algunas formas de combinarlo y disfrutarlo en casa
Natto con arroz hervido o natto gohan
Es la manera más tradicional. Abre tus sobres de natto y mezcla los elementos, para cada porción de natto cuece en agua mineral unos 50 g de arroz japonés. Una vez cocido, ponlo en el fondo de un cuenco, con el natto por encima y opcionalmente puedes completar el plato con una yema de huevo en crudo y unas escamas de katsuobushi (bonito seco).
Natto con okras
La okra es un vegetal de origen africano que también produce una secreción mucosa y pegadiza como el mismo natto. Simplemente mezcla los ingredientes de tu natto y combínalos con unas okras cocinadas en una sartén con un chorrito de aceite y un poco de cebolla picada. Sazona y sirve: el mucílago de la okra y los filamentos pegajosos del natto combinan a la perfección.
Natto con tofu
En este caso vamos a contrastar la rotunda presencia aromática del natto y su textura pegajosa con la suavidad neutra del tofu. Para esta combinación yo prefiero el tofu sedoso, que enriquezco con una yema de huevo como salsa y unos cortes de cebollino o de las hojas verdes de la cebolla.
Natto con aguacate
El aguacate y su mantecosidad también combinan de fábula con el natto. Simplemente pela y corta en dados el aguacate, mézclalo con el contenido de tu natto y sazona con un puntito de vinagre muy suave. Espectacular.
Natto con fideos udon
Si quieres convertir tu desayuno en un plato completo de mediodía, utiliza una base de los gruesos fideos tipo Udon con el natto y añade uno o dos huevos escalfados de forma que la clara esté cuajada pero la yema todavía esté cremosa. Un poco de algas picadas le darán al plato el toque final salino y yodado.