Canarias y su devoción por el gofio
El gofio es quizá el producto de la despensa de Canarias por el que los isleños sienten más admiración. Ningún otro es tan transversal en la historia, la geografía y la sociedad. Heredado de los aborígenes, el gofio es reivindicado como un símbolo de identidad. Sus beneficios nutricionales fueron clave para la supervivencia de la población durante las hambrunas en las etapas más difíciles de su historia y es un ingrediente indispensable en el recetario tradicional de esta tierra de volcanes.
El más consumido es de millo (maíz), pero también se hace con trigo, avena y otros tantos cereales y leguminosas como el garbanzo. Los granos se tuestan y se muelen para obtener una harina que se come cruda o se añade a muchas recetas para enriquecer, espesar y dar notas ahumadas.
Antaño, las Islas estaban regadas de pintorescos molinos que aprovechaban los vientos Alisios para triturar el cereal entre dos grandes piedras. Sin embargo, con el tiempo, fueron siendo reemplazados por aparatos eléctricos y hoy solo se conservan unos pocos molinos, algunos de los más bonitos pueden visitarse en la isla de Fuerteventura.
A nivel nutricional, el gofio es un súper alimento, rico en fósforo y calcio. Tiene vitaminas y es bajo en grasas. Su alto contenido en proteínas y en hidratos de carbono representa una fuente de energía perfecta para recuperarse de un esfuerzo físico. En el Archipiélago se comercializan barritas energéticas de gofio que es frecuente encontrar en gimnasios y puestos de avituallamiento de pruebas atléticas.
La generación del baby boom creció en las Islas desayunando leche con gofio. Antonio Morales, hostelero y gerente de la ecofinca Vegascosta de Lanzarote, lo reivindica como el precursor de los famosos cornflakes. "Nada es más nutritivo que el gofio, pero nosotros no supimos presentarlo de una manera tan atractiva como lo hizo Kellog's", aseguró arrancando la sonrisa de los asistentes al último congreso Worldcanic, celebrado en la isla de Lanzarote en 2022.
El gofio se puede encontrar en diferentes formas y texturas, desde el gofio fino que se utiliza para preparar masas y salsas, hasta el gofio grueso recomendado como ingrediente en platos salados o como postre.
Si hablamos de cocina canaria, no puede faltar la pella de gofio o gofio amasado, que es una de las recetas más representativas de las Islas. En realidad, se trata de un producto muy humilde que se hace simplemente mezclando el gofio con un poco de agua, sal, azúcar y aceite, se amasa y se le da forma de cilindro. Se corta en porciones y se acompaña con mojo o queso para darle más sabor. También se suele preparar con miel y frutos secos. Las pellas son los bocados más consumidos en las fiestas populares (tanto romerías como bailes de magos). Antiguamente, los campesinos llevaban el gofio amasado en bolsas hechas de piel de cabrito llamadas zurrones.
El escaldón de gofio es otro clásico isleño con mucha historia. Se sirve como entrante y se prepara mezclando caldo de carne, pescado o verduras hasta que se obtiene una textura cremosa. Al servir se le añade un toque de mojo (salsa fría canaria) de cilantro, unos trocitos de queso o cebolla roja de Guayonge.
También acompaña los pucheros, potajes y forma parte del sancocho canario, que lleva pescado salado, papas, batatas y mojo. En el restaurante Dakoa (Gran Canaria) hacen un original hummus de gofio y la Gastro Bodega La Era (Tenerife) lo sirve para rematar un plato de bravas picantonas.
¿Eres más dulce o salado?
Este producto tan versátil se utiliza también en repostería para deliciosos mousses, buñuelos, bizcochos, turrones y hasta se puede hacer un goloso gofio frito, como el que prepara el restaurante El Horno, de Fuerteventura.
En 2014, la Unión Europa incluyó el gofio en la lista de productos con denominación de origen protegida (DOP). El Gobierno de Canarias organiza un concurso anual para premiar a los mejores de cada variedad. En este certamen, denominado Agrocanarias, la pequeña isla de La Gomera suele acaparar los primeros puestos. Rayco Herrera, propietario de la marca Gofio gomero, lleva años instalado en el podio de los mejores molineros de Canarias.
Como producto estrella de las Islas, el gofio también protagoniza muchas expresiones cotidianas en el Archipiélago como “estoy más molido que el gofio”, “soy más canario que el gofio” o “meter la pata en la lata del gofio” para reprocharle a alguien una equivocación. Entonces, ahora que ya sabes tanto de este alimento, ¿te animas a probar el sabor más auténtico de Canarias?
