Brócoli, la col amable
Los miembros de la familia de las coles comparten innegables cualidades nutricionales que ya analizamos en otro artículo en Gastronosfera, pero algunos por diversos motivos generan rechazo de una parte de la población, como la coliflor. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la familia de las crucíferas ha recuperado prestigio por sus propiedades nutricionales e incluso anticancerígenas, y se ha vuelto casi imprescindible en una dieta sana y equilibrada. Y dos de sus miembros más recientes, la col kale y el bimi se han convertido en estrellas de la alimentación 'healthy'.
Sin llegar quizás a este nivel, el brócoli o brécol, más cercano y asequible, cargado de fibra, vintaminas y minerales, también está considerado un superalimento. Vive una época dorada y está cada vez más presente en las verdulerías y supermercados y en las cartas de los restaurantes, en ensaladas, cremas, platos de pasta o acompañando carnes y pescados.
Incluso se ha empezado a utilizar sustituyendo otras verduras por ejemplo en 'trinxats' (en lugar de la col verde de toda la vida) o en versiones más 'healthy' de otras recetas, como la salsa pesto o el guacamole, el llamado brocomole.
El brocomole es quizás la última forma de preparar el brócoli que se ha puesto de moda y por lo visto ha conquistado a las estrellas de Hollywood. Su consumo es más apto para dietas poco calóricas, y además de los que quieren hacer dieta, también complace a las personas preocupadas por el medio ambiente, ya que es bien sabido que el cultivo del aguacate es poco sostenible, ya que requiere grandes cantidades de agua y la mayor parte nos llega de muy lejos y su transporte tiene un elevado coste medioambiental.
Como indica claramente su nombre, el brocomole se prepara igual que el guacamole pero sustituyendo total o parcialmente el aguacate por brócoli, por lo que tiene muchas menos calorías y permite disfrutar de las propiedades de esta verdura de una manera más divertida, untándolo en tostadas o sirviéndolo como un dip para mojar otras verduras, bastoncitos, 'nachos', etc.
Más allá de estos usos más recientes del brócoli, es evidente que podemos seguir consumiéndolo como siempre, simplemente hervido o al vapor y servido con un chorrito de aceite, solo o acompañado con patatas, o hacer cremas o purés. También hervido o al vapor, podemos servirlo para acompañar una carne con salsa, un pescado a la plancha, o repelar las puntas para hacer un cuscús o un sucedáneo verde del caviar.
Os dejamos unas cuantas ideas para cocinar el brócoli y para poder disfrutar de sus propiedades sin caer en la monotonía. Sólo hay que recordar que es una hortaliza de invierno y que siempre mantendrá mejor sus propiedades cocida al vapor que hervida. Si no la tenemos que triturar para hacer una crema, por ejemplo, debemos evitar pasarnos de cocción y que quede más bien al dente para que no pierda textura. Y también se puede comer simplemente escaldado o crudo, que seguramente es la forma más sana y nutritiva de consumirlo.
Brocomole
Ingredientes:
1 brócoli
tomate
cebolleta
cilantro
lima o limón
guindilla
aceite, sal y pimienta
optativo: aguacate, queso de untar
Elaboración:
Para preparar el brocomole solamente con brócoli, debemos hervirlo o cocerlo al vapor y reservar para otras preparaciones los troncos más gruesos, las partes blancas. Las partes verdes las ponemos en el vaso de la batidora y trituramos con un chorro de aceite.
Le añadimos tomate y cebolla bien picados, al gusto, sal y pimienta y un chorro de lima o limón. También podemos poner guindilla al gusto, según como lo queramos de picante, y hojas de cilantro también picadas.
Si queremos disimular un poco el sabor del brócoli, o darle más untuosidad, podemos añadir una cucharada sopera de queso de untar o preparar un brocomole con mitad de brócoli y mitad de aguacate; el primero lo trituraremos, y el segundo lo aplastaremos con un tenedor, los mezclaremos y añadiremos el resto de ingredientes.
También se puede hacer la misma preparación con el brócoli crudo.
Crema de brócoli, calamares y espárragos
Ingredientes:
1 brócoli
100 g de espárragos verdes finos
6 chipirones
aceite de ajo y perejil
aceite, sal y pimienta blanca
Elaboración:
Hervimos el brócoli en agua con sal, y cuando esté cocido, retiramos buena parte del agua de la cocción y trituramos para hacer la crema; si queda demasiado espesa, añadimos líquido de la cocción. Rectificamos de sal y aliñamos con pimienta blanca.
Mientras hierve el brócoli, limpiamos los chipirones, dejando sólo el cuerpo y las patas; vaciamos el interior con un dedo, sin lavarlos, así mantendrán mejor el sabor a mar,
En una sartén antiadherente, salteamos los espárragos partidos en dos o tres trozos, durante tres o cuatro minutos; salamos y reservamos.
En la misma sartén saltamos los calamarcitos, cortados en tres o cuatro trozos, según el tamaño; salamos y reservamos.
Servimos en platos hondos la crema de brócoli con unos espárragos repartidos por encima, alternados con los chipirones. Regamos con un chorro de aceite de ajo y perejil, hecho triturando aceite de oliva suave con un diente de ajo y un puñado de perejil.
En vez de calamarcitos, también podemos utilizar gambas, o jamón.
Trinxat de brócoli con panceta
Ingredientes:
2 brócolis
4 patatas grandes
100 g de panceta curada
2 dientes de ajo
sal
Elaboración:
Hervimos en agua con sal las patatas, cortadas en dados, y el brócoli, del que habremos separado las ramas y habremos cortado también a dados los troncos más gruesos.
Mientras tanto, cortamos la panceta en tiras de medio centímetro y las ponemos en una sartén, a fuego suave, para que se vaya deshaciendo la grasa. Cuando el tocino esté bien dorado, lo reservamos, bien escurrido, y en la grasa que habrá dejado freímos a fuego suave los ajos picados, evitando que se quemen porque amargarían.
Cuando la patata y el brócoli estén cocidos, los escurrimos bien, los volvemos a poner en la olla, echamos la grasa del tocino con los ajos picados y con un aplastapatatas chafamos las verduras hasta conseguir un puré que no debe ser muy fino.
Servimos el 'trinxat' con un molde para darle una forma bonita y ponemos por encima la panceta crujiente.
Pasta con brócoli y jamón
Ingredientes:
400 g de pasta (macarrones, tiburones...)
1 brócoli
3 yemas de huevo
100 g de jamón cortado en daditos
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite y sal
queso rallado
Elaboración:
Separamos las ramitas del brócoli y cortamos el tronco a dados y lo hervimos todo durante cinco minutos en una olla con agua con sal, escurrimos y reservamos. En la misma agua hervimos la pasta el tiempo que indique el fabricante.
Mientras tanto, sofreímos la cebolla picada en una cazuela con un chorro de aceite, añadimos el ajo también picado, los tacos de jamón y las ramitas de brócoli. Dejamos cocer un par de minutos, para que se mezclen bien los ingredientes, y añadimos los macarrones escurridos, con una cucharada del agua de cocción. Removemos bien y apartamos del fuego. Añadimos las yemas de huevo, amalgamamos bien todos los ingredientes y servimos con queso rallado para quien le quiera poner.
Cuscús
Ingredientes:
2 brócolis
1 cebolleta
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
200 g de pechuga de pollo
un puñado de pasas
hojas de menta
curry en polvo
aceite, sal y pimienta
Elaboración:
Lavamos bien los brócolis y con un cuchillo de pelar cortamos la parte superior, las bolitas verdes que coronan los diferentes ramos. Guardaremos el resto para preparar una crema u otra receta.
Cortamos la pechuga de pollo en dados pequeños, picamos la cebolla, la zanahoria y los pimientos. Ponemos las pasas a hidratar en agua.
Ponemos la cebolla a sofreír en una sartén con aceite, añadimos la zanahoria y los pimientos y dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos, añadimos el pollo y salteamos un par de minutos, echamos las pasas y una cucharada de curry en polvo, removemos bien y añadimos el brócoli. Saltamos dos o tres minutos más, rectificamos de sal y pimienta y repartimos menta picada por encima antes de servir.
También podemos escaldar las bolitas de brócoli antes de añadirles el sofrito, o utilizarlas en crudo, mezclándolas con el sofrito de verduras y pollo y la menta picada.
Otras recetas
En Gastronosfera encontraréis varias recetas con nuestra verdura, como una de tofu crujiente con brócoli y champiñones o una pasta con pesto de brócoli.