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Propuestas Gastronómicas  

Albóndigas: recetas y trucos para que te salgan tiernas y sabrosas

Òscar Gómez 18/01/2022

Sigue estos consejos y recomendaciones para lograr que tus albóndigas salgan de lujo y resulten divertidas y originales.

A casi todos nos gustan las albóndigas. ¿Cómo conseguir que nuestras albóndigas sean jugosas, sabrosas y tiernas? No es complicado. De hecho, se puede conseguir con cierta facilidad siguiendo este decálogo que insiste en que es esencial la calidad de los ingredientes y que propone formas originales y divertidas de presentar tus albóndigas.

Además, te damos 5 recetas con las que inspirarte y dar rienda suelta a tu imaginación, porque las albóndigas son un plato que por su misma naturaleza admite variaciones, pruebas y sorpresas. ¡Date un garbeo por el mundo de la aventura albóndiga, que lo vas a gozar!

1) Ingredientes de calidad: no hagas albóndigas de aprovechamiento
Esto de pensar que las albóndigas son una manera de aprovechar una carne de baja calidad o incluso unas sobras algo pochas, es una apuesta casi segura para no triunfar por todo lo alto. Utiliza carnes (o pescado) de calidad, con una proporción adecuada de magro y grasa –esta es la razón por la que utilizar un 75% de carne de ternera y un 25% de carne de cerdo es una buena idea para tus albóndigas de carne–. Ha de ser una carne que te comerías sin picar. Si usas ingredientes mediocres tus albóndigas también lo serán.

2) No piques tu ingrediente en exceso
Para lograr una textura tierna en las albóndigas, la carne ha de estar picada pero no demasiado. Si la carne está demasiado deshecha, tiende a formar una masa sólida, seca y poco elástica cuando se cocina. No permitas que la parte grasa haga su trabajo de suavizar y aportar melosidad al conjunto.

3) 2 huevos por kilo de carne, un poco de cebolla caramelizada y miga de pan rebozada para un extra de ternura en tus albóndigas
Para asegurar la jugosidad de las albóndigas, añade un poco de cebolla caramelizada a la mezcla y también miga de pan remojada en leche, escurrida y desmigada. Un par de rebanadas por cada kilo será suficiente para aportar el toque de suavidad sin afectar en exceso el sabor natural de la carne. Cuando lo escurras, aprovecha para desmigar bien para que se reparta homogéneamente en la masa. También añade 2 huevos por cada kilo de carne, este ‘pegamento’ es suficiente para que luego las albóndigas no se deshagan ni se endurezcan en exceso.

Atención: si eres celíaco, puedes utilizar un poco de patata cocida para aportar la humedad y textura que tendría la miga de pan remojada.

4) No amases en exceso tu mezcla para albóndigas
Puede parecer una paradoja, pero trabajar y amasar en exceso la mezcla es perjudicial para la textura final de las albóndigas. La fibra de la carne se deteriora en cada amasado, que viene ser como ‘picar’ un poco más la carne, y como hemos dicho en el punto 2, un exceso de picado es claramente perjudicial. Durante el cocinado esta carne amasada en exceso tiende a formar una bola compacta y dura en lugar de una albóndiga jugosa y tierna.

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5) Deja reposar la masa en el refrigerador
Una vez mezclada la carne (o pescado) y añadido el pan, los huevos y los elementos saborizantes (especias, hierbas aromáticas, salsas, ajos, etc.) es muy conveniente dejar reposar dos horas la masa en la nevera. De esta manera los sabores y aromas impregnan el conjunto y damos también tiempo a la masa para que se amalgame bien.

6) Utiliza especias y aromas que potencien su sabor
Para conseguir albóndigas sabrosas, es muy importante añadir elementos que potencien el sabor natural de la carne. Las hierbas aromáticas son un primer arsenal para lograr este enriquecimiento. También lo son las especias: dale una oportunidad al toque del curri o incluso al ras-el-hanout (la mezcla de especias que se utiliza para los pinchos morunos).

7) Enharina tus albóndigas con una capa fina y fríelas
Las albóndigas quedan mejor si las pasas por harina, intentando que la capa sea lo más fina posible. E inmediatamente las fríes durante 3 o 4 minutos, lo justo para que doren en el exterior. Este paso aporta sabores y matices tostados al resultado final sin convertirse en una capa crujiente ni pastosa.

Atención: si eres celíaco puedes usar harina de maíz para enharinar tus albóndigas antes de freírlas.

8) Prueba también con albóndigas de pescado, son tan buenas como las de carne o incluso más
Desmigar y retirar las espinas de un buen pescado fresco (por ejemplo las albóndigas de caballa resultan espectaculares) da un poco más de trabajo que pedir que te piquen la carne en la charcutería, pero a cambio puedes ofrecer a tus comensales unas albóndigas muy finas y delicadas. 

9) Cocínalas en un medio húmedo para que se mantengan jugosas
Aunque puedes cocinar las albóndigas en aceite o incluso en una brasa (asegurando que estén constantemente lubricadas con una capa de grasa), la manera ideal de mantener unas albóndigas bien jugosas en el interior es cocinarlas sumergidas en una salsa o guiso. Las albóndigas también admiten ser cocinadas al vapor tras pasar por la fritura, pero en este caso te pierdes la ocasión de añadir sabores y matices al plato durante el cocinado. Esto sí que lo consigues cuando las guisas (también puedes hacerlas en el horno) dentro de una salsa o en un caldo.

10) Preséntalas de una manera atractiva: albóndigas gratinadas, albóndigas en bocadillo, albóndigas en brocheta, albóndigas rellenas…
Las albóndigas en salsa son un platazo por sí mismas. Pero si le das una vuelta y las presentas de forma original, seguro que sorprendes y arrancas una sonrisa a tus comensales. A continuación te proponemos recetas base de albóndigas (de ternera/cerdo, de pollo o de pescado) y maneras distintas de terminarlas y presentarlas en la mesa. Combina ingredientes/recetas y las diferentes presentaciones para adaptarlas a tu gusto personal.

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Receta base de albóndigas de carne con setas

Ingredientes: 
800 g de carne picada (600 g de ternera y 200 g de cerdo) 
2 rebanadas de pan remojadas en leche 
2 huevos 
4 cucharadas de cebolla caramelizada 
1 cucharadita de sal 
½ cucharadita de ajo en polvo 
1 pizca de pimienta negra molida 
Aceite de girasol o aceite de oliva virgen extra 
Harina 
Opcional: unas setas secas rehidratadas y picadas.

Elaboración:
Mezcla la carne picada con las rebanadas de pan desmigadas y escurridas. Añade los huevos, la cebolla caramelizada, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Añade también las setas (opcional). Mezcla con cuidado y rectifica de sal. Deja reposar 2 horas en el congelador antes de formar las albóndigas con las manos mojadas. Enharina cada albóndiga y pásala por aceite en una sartén hasta dorarla, unos 3 o 4 minutos.

Receta base de albóndigas de pollo con pistachos

Ingredientes:
2 pechugas de pollo
3 contramuslos de pollo deshuesados
4 cucharadas de cebolla caramelizada
100 g de pistachos picados
1 huevo
1 rebanada de pan remojada en leche
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
Aceite de girasol
Harina

Elaboración:
Pica las pechugas y contramuslos en el robot o pídele que lo hagan en la pollería. Mézclalo con la cebolla caramelizada, la rebanada de pan remojada y desmigada, los pistachos bien picados y el huevo. Sazona con sal y pimienta y deja reposar al menos 1 hora en la nevera. Forma las albóndigas con las manos mojadas, pásalas por harina antes de dorar en aceite de girasol. Ya están listas para el cocinado final.

Receta base de albóndigas de pescado

Ingredientes:
700 g de carne de pescado sin piel, espinas o cartílagos y picada a cuchillo
1 huevo
1 rebanada pequeña de pan mojada en leche, escurrida y desmigada
Unas hojitas de estragón picado (u otra hierba aromática que te guste)
Una pizca de sal
Un poco de pimienta blanca
Un poco de cúrcuma (opcional)
Harina
Aceite de girasol

Elaboración:
Mezcla la carne picada a cuchillo del pescado con el huevo y el pan desmigado. Añade los aromáticos (estragón, cúrcuma...) y sazona al gusto. Deja reposar 1 hora en la nevera y forma las albóndigas con las manos mojadas. Enharina y fríe las albóndigas. 

Albóndigas gratinadas

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Pon tus albóndigas en una bandeja de horno y cúbrelas casi completamente con salsa de tomate. Hornea durante unos 20 minutos hasta que estén hechas y termina con un buen gratinado por encima con mezcla de 3 quesos rallados y un poco de mantequilla.

Hazlas aún más ricas: añade a la mezcla base de albóndigas de carne 300 g de setas shiitake frescas (o de champiñones Portobello) picadas y pasadas por la sartén con un poco de mantequilla y un par de chalotas picadas.

Albóndigas en bocadillo

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En este caso, nos saltamos el cocinado en salsa para lograr que las albóndigas mantengan su color original a carne. Fríelas a fuego bien suave hasta que estén cocinadas y entonces ponlas en un bocadillo con una buena salsa de ajo y tomate y funde un poco de queso por encima. ¡Ñam!  
 
Hazlas aún más ricas: Fríe unos pimientos en tiras o unos pimientos de Padrón e incorpóralos al bocadillo. 

Albóndigas con curri

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En una cazuela, prepara un sofrito de cebolla y ajo bien pochados. Añade unas cucharadas de curri en polvo y pon en la cazuela las albóndigas de ternera o de cordero. Cubre casi completamente con leche de coco y guisa hasta que las albóndigas estén listas (aprox. 15 min dependiendo del tamaño).

Albóndigas de pollo en brocheta

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Las albóndigas de pollo necesitan menos tiempo de cocción porque tienen menos grasa y enseguida pueden quedar secas por dentro. Fríelas y dóralas durante unos 8 minutos y cúbrelas con una salsa mezcla de soja y teriyaki. Pica cilantro y la parte verde de la cebolleta por encima. 

Albóndigas rellenas con coles de Bruselas

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Rellenar el centro de las albóndigas es una forma divertida  de sorprender a tus comensales. Puedes rellenar con queso para que este se salga fundido (cierra muy bien la albóndiga en este caso para que el queso no se escape al cocinar) o también puedes añadir verdura a tu plato poniendo una col de Bruselas (ya cocinada) en el interior de la albóndiga.  
 
Hazlas aún más ricas: Rellena tus albóndigas con un dado de mozzarella y envuelve cada albóndiga en una loncha de jamón después de freírlas con la harina. Termina la cocción al horno durante 8 o 10 minutos a 180ºC.

Pizza de albóndigas

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Esta es una idea para los hedonistas sin compasión ni mucha consideración por la ortodoxia dietética. Un día es un día y añadir unas cuantas albóndigas por encima de tu pizza preferida puede ser una buena manera de regalarte un buen mordisco sabrosón.

Albóndigas estofadas

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De la misma manera que estofamos carne, también podemos estofar albóndigas. El tiempo de cocción se reduce considerablemente, claro. Simplemente prepara un fondo de cebolla y ajo pochados. Añade un poco de vino blanco o vino rancio y evapora el alcohol. Añade unas verduras (zanahorias, cebolla en juliana, calabacín…) y patatas cortadas y peladas. Rectifica de sal y pimienta y cocina las verduras añadiendo caldo.  Incorpora las albóndigas cuando calcules que quedan unos 15 minutos de cocción. 
 
Hazlas aún más ricas: Añade a la mezcla de carnes unos cuantos piñones, para que sean unas albóndigas parecidas a la pelota de cocido.

Albóndigas de pescado

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Las albóndigas de pescado se pueden cocinar simplemente fritas, así que dóralas bien y sírvelas acompañadas de una ensalada con vinagreta de lima o limón.

Hazlas aún más ricas: Prepara una brandada de bacalao mezclando puré de patatas denso con bacalao desmigado. Añade ajo confitado y un poco de perejil para formar la masa de las albóndigas.

Hazlas aún más ricas: Añade unas gambas o langostinos picados a tu masa de albóndiga de pescado (hecha con caballa, merluza o el pescado que tengas a mano). Con las cabezas de los crustáceos prepara una salsa (sofrito de cebolla, zanahoria, las cabezas, añade un vaso de vino y otro de agua. Cuece 20 minutos, cuela y espesa con un poco de harina de maíz). Sirve las albóndigas con salsa.

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