Mandonguilles: receptes i trucs perquè et surtin tendres i saboroses

A gairebé tots ens agraden les mandonguilles. Com aconseguir que les nostres mandonguilles siguin sucoses, saboroses i tendres? No és complicat. De fet, es poden obtenir amb certa facilitat seguint aquest decàleg, que insisteix que és essencial la qualitat dels ingredients i que proposa formes originals i divertides de presentar les teves mandonguilles.

A més a més, et donem 5 receptes amb què inspirar-te i donar curs a la teva imaginació, perquè les mandonguilles són un plat que per la seva mateixa naturalesa admet variacions, proves i sorpreses. Fes una passejada pel món de l'aventura mandonguilla, el gaudiràs!

1) Ingredients de qualitat: no facis mandonguilles d'aprofitament
Això de pensar que les mandonguilles són una manera d'aprofitar una carn de baixa qualitat o fins i tot unes sobres una mica poques, és una aposta gairebé segura per a no triomfar amb magnificència. Utilitza carns (o peix) de qualitat, amb una proporció adequada de magre i greix –aquesta és la raó per la qual utilitzar un 75% de carn de vedella i un 25% de carn de porc és una bona idea per a les teves mandonguilles de carn–. Ha de ser una carn que et menjaries sense picar. Si fas servir ingredients mediocres, les teves mandonguilles també ho seran.

2) No piquis el teu ingredient en excés
Per aconseguir una textura tendra a les mandonguilles, la carn ha d'estar picada però no gaire. Si la carn està massa desfeta, tendeix a formar una massa sòlida, seca i poc elàstica quan es cuina. No permetis que la part greixosa faci la seva feina de suavitzar i aportar melositat al conjunt.

3) 2 ous per quilo de carn, una mica de ceba caramel·litzada i molla de pa arrebossada per a un extra de tendresa a les teves mandonguilles
Per assegurar la sucositat de les mandonguilles, afegeix una mica de ceba caramel·litzada a la barreja i també molla de pa remullada en llet, escorreguda i esmicolada. Un parell de llesques per cada quilo serà suficient per aportar el toc de suavitat sense afectar en excés el sabor natural de la carn. Quan ho escorris, aprofita per esmicolar bé perquè es reparteixi homogèniament a la massa. També afegeix 2 ous per cada quilo de carn, aquesta cola és suficient perquè després les mandonguilles no es desfacin i alhora no les endureix en excés.

Atenció: si ets celíac, pots utilitzar una mica de patata cuita per aportar la humitat i la textura que tindria la molla de pa remullada.

4) No treballis en excés la teva barreja per a les mandonguilles
Pot semblar una paradoxa, però treballar i amassar en excés la barreja és perjudicial per a la textura final de les mandonguilles. La fibra de la carn es deteriora a cada pastat, que és com "picar" una mica més la carn, i com ja hem dit al punt 2, un excés de picat és clarament perjudicial. Durant el cuinat aquesta carn pastada en excés tendeix a formar una bola compacta i dura en lloc d'una mandonguilla sucosa i tendra.

5) Deixa reposar la massa a la nevera
Un cop barrejada la carn (o peix) i afegit el pa, els ous i els elements saboritzants (espècies, herbes aromàtiques, salses, alls, etc.) és molt convenient deixar reposar dues hores la massa a la nevera. D'aquesta manera els sabors i aromes impregnen el conjunt i donem també temps a la massa perquè s'amalgami bé.

6) Utilitza espècies i aromes que en potenciïn el sabor
Per aconseguir mandonguilles saboroses, és molt important afegir elements que potenciïn el sabor natural de la carn. Les herbes aromàtiques són un primer arsenal per assolir aquest enriquiment. També ho són les espècies: dona-li una oportunitat al toc del curri o fins i tot al ras-el-hanout (aquesta barreja d'espècies que s'utilitza per a les broquetes morunes).

7) Enfarina les teves mandonguilles amb una capa fina i fregeix-les
Les mandonguilles queden millor si les passes per farina, intentant que la capa sigui tan fina com sigui possible. I immediatament les fredes durant 3 o 4 minuts, just perquè daurin a l'exterior. Aquest pas aporta sabors i matisos torrats al resultat final sense esdevenir una capa cruixent ni pastosa quan la camisa de farina és realment fina.

Atenció: si ets celíac pots fer servir farina de blat de moro per enfarinar les mandonguilles abans de fregir-les. 

8) Prova també amb mandonguilles de peix, són tan bones com les de carn o fins i tot més
Esmicolar i retirar les espines d'un bon peix fresc (per exemple les mandonguilles de verat resulten espectaculars) dona una mica més de feina que demanar que et piquin la carn a la xarcuteria. Però a canvi pots oferir als teus comensals unes mandonguilles molt fines i delicades. 

9) Cuina-les en un medi humit perquè es mantinguin sucoses
Encara que pots cuinar les mandonguilles en oli o fins i tot en una brasa (assegurant que estiguin constantment lubricades amb una capa de greix) la manera ideal de mantenir unes mandonguilles ben sucoses a l'interior és cuinar submergides en una salsa o guisat. Les mandonguilles també admeten ser cuinades al vapor després de passar pel fregit, però en aquest cas et perds l'ocasió d'afegir sabors i matisos al plat durant el cuinat. Això sí que ho aconsegueixes quan les guises (també les pots fer al forn) dins d'una salsa o en un brou.

10) Presenta-les d'una manera atractiva: mandonguilles gratinades, mandonguilles en entrepà, mandonguilles en broqueta, mandonguilles farcides...
Les mandonguilles amb salsa són un platàs per si mateixes. Però si fas una volta i les presentes de forma original, segur que sorprens i arrenques un somriure als teus comensals. A continuació us proposem receptes base de mandonguilles (de vedella/porc, de pollastre, de peix) i maneres diferents d'acabar-les i presentar-les a taula. Combina ingredients/receptes i les diferents presentacions per adaptar-les al teu gust personal.

Recepta base de mandonguilles de carn amb bolets

Ingredients: 
800 g de carn picada (600 g de vedella i 200 g de porc) 
2 llesques de pa remullades en llet
2 ous
4 cullerades de ceba caramel·litzada 
1 culleradeta de sal 
½ culleradeta d'all en pols 
Una mica de pebre negre molt
Oli de gira-sol o oli d'oliva verge extra
Farina 
Opcional: bolets secs rehidratats i picats

Elaboració:
Barreja la carn picada amb les llesques de pa esmicolades i escorregudes. Afegeix-hi els ous, l'all en pols, la sal i el pebre. Afegeix també els bolets (opcional). Barreja amb cura i rectifica de sal. Deixa reposar 2 hores al congelador abans de formar les mandonguilles amb les mans mullades. Enfarina cada mandonguilla i passa-la per oli en una paella fins a daurar-la, uns 3 o 4 minuts.

Recepta base de mandonguilles de pollastre amb festucs

Ingredients:
2 pits de pollastre
3 contra cuixes de pollastre desossats
4 cullerades de ceba caramel·litzada
100 g de festucs picats
1 ou
1 llesca de pa remullada en llet
1 culleradeta de sal
Una mica de pebre blanc
Oli de gira-sol
Farina

Elaboració:
Pica els pits i contra cuixes al robot o demana-li que ho facin a la polleria. Barreja-ho amb la llesca de pa remullada i esmicolada, amb els festucs ben picats i amb l'ou. Assaona-ho amb sal i pebre i deixa-ho reposar almenys 1 hora a la nevera. Forma les mandonguilles amb les mans mullades, passa-les per farina abans de daurar-les en oli de gira-sol. Ja estan a punt per al cuinat final.

Recepta base de mandonguilles de peix

Ingredients:
700 g de carn de peix sense pell, espines o cartílags i picada a ganivet
1 ou
1 llesca petita de pa mullat en llet, escorreguda i esmicolada
Unes fulletes d'estragó picat (o una altra herba aromàtica que t'agradi)
Una mica de sal
Una mica de pebre blanc
Una mica de cúrcuma (opcional)
Farina
Oli de gira-sol

Elaboració:
Barreja la carn picada a ganivet del peix amb l'ou i el pa esmicolat. Afegeix-hi els aromàtics (estragó, cúrcuma...) i assaona-ho al gust. Deixa reposar 1 hora a la nevera i forma les mandonguilles amb les mans mullades. Enfarina i fregeix les mandonguilles.

Mandonguilles gratinades

Posa les mandonguilles en una safata de forn i cobreix-les gairebé completament amb salsa de tomàquet. Rosteix al forn durant uns 20 minuts fins que estiguin fetes i acaba amb un bon gratinat per sobre amb barreja de 3 formatges ratllats i una mica de mantega.

Fes-les encara més bones: Afegeix a la barreja base de mandonguilles de carn 300 g de bolets shiitake frescos (o de xampinyons Portobello) picades i passades per la paella amb una mica de mantega i un parell d'escalunyes picades.

Mandonguilles en entrepà

En aquest cas, ens saltem el cuinat amb salsa per aconseguir que les mandonguilles mantinguin el seu color original a carn. Fregiu-les a foc ben suau fins que estiguin cuinades i llavors poseu-les en un entrepà amb una bona salsa d'all i tomàquet i fon una mica de formatge per sobre. Nyam!

Fes-les encara més bones: Fregeix uns pebrots a tires o uns pebrots de Padró i incorpora'ls a l'entrepà.

Mandonguilles amb curri

En una cassola, prepara un sofregit de ceba i all ben fets. Afegeix-hi unes cullerades de curri en pols i posa a la cassola les mandonguilles de vedella o de xai. Cobreix gairebé completament amb llet de coco i guisa fins que les mandonguilles estiguin llestes (aprox. 15 min depenent de la mida).

Mandonguilles de pollastre en broqueta

Les mandonguilles de pollastre necessiten menys temps de cocció perquè tenen menys greix i de seguida poden quedar seques per dins. Fregiu-les i daureu-les durant uns 8 minuts i cobriu-les amb una salsa barreja de soja i teriyaki. Pica coriandre i la part verda de la ceba tendra per sobre.

Mandonguilles farcides amb cols de Brussel·les

Farcir el centre de les mandonguilles és una forma divertida de sorprendre els teus comensals. Pots emplenar amb formatge perquè aquest se surti fos (tanca molt bé la mandonguilla en aquest cas perquè el formatge no s'escapi en cuinar) o també pots afegir verdura al teu plat posant una col de Brussel·les (ja cuinada) a l'interior de la mandonguilla.

Fes-les encara més bones: Omple les teves mandonguilles amb un dau de mozzarella i embolica cada mandonguilla en un tall de pernil després de fregir-les amb la farina. Acabeu la cocció al forn durant 8 o 10 minuts a 180ºC.

Pizza de mandonguilles

Aquesta és una idea per als hedonistes sense compassió ni gaire consideració per l'ortodòxia dietètica. Un dia és un dia i afegir unes quantes mandonguilles per sobre de la teva pizza preferida pot ser una bona manera de regalar-te una bona mossegada gustosa.

Mandonguilles estofades

De la mateixa manera que estofem carn, també podem estofar mandonguilles. El temps de cocció es redueix considerablement, és clar. Simplement prepara un fons de ceba i all escalfats. Afegeix-hi una mica de vi blanc o vi ranci i evapora l'alcohol. Afegeix-hi unes verdures (pastanagues, ceba a la juliana, carbassó...) i patates tallades i pelades. Rectifica de sal i pebre i cuina les verdures afegint-hi brou. Incorpora les mandonguilles quan calculis que queden uns 15 minuts de cocció.

Fes-les encara més bones: Afegeix a la barreja de carns uns quants pinyons, perquè siguin unes mandonguilles semblants a la pilota de bullit.

Mandonguilles de peix

Les mandonguilles de peix es poden cuinar simplement fregides, daura-les bé i serveix-les acompanyades d'una amanida amb vinagreta de llima o llimona.

Fes-les encara més bones: Prepara una brandada de bacallà barrejant puré de patates dens amb bacallà esmicolat. Afegeix all confitat i una mica de julivert per formar la massa de les mandonguilles.

Fes-les encara més bones: Afegeix unes gambes o llagostins picats a la teva massa de mandonguilla de peix (feta amb verat, lluç o el peix que tinguis a mà). Amb els caps dels crustacis prepara una salsa (sofregit de ceba, pastanaga, els caps, afegeix-hi un got de vi i un altre d'aigua. Cou-ho 20 minuts, cola i espessa amb una mica de farina de blat de moro). Serveix les mandonguilles amb salsa.