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Propuestas Gastronómicas  

9 recetas para cocinar con espárragos blancos

Òscar Gómez 30/08/2022

El esparrago blanco es a la vez delicado y potente, una paradoja del paladar que permite múltiples combinaciones. Te proponemos 9 recetas para sacar el máximo partido al espárrago.

El espárrago blanco es pura juventud vegetal, tallos recién brotados que jamás han visto el sol y gracias a ello no han producido clorofila. Por eso son blancos, claro. Esta lozanía se refleja en que recién recolectados son crocantes, frescos, intensos y de una personalidad arrasadora en el paladar. Su cultivo requiere ir tapando con tierra el brote conforme este crece, así que resultan más caros que los habituales espárragos verdes. También son más finos, jugosos y delicados.

Consejos generales para cocinar espárragos blancos

Como norma general, conviene no cocinarlos en exceso ya que en este caso perdemos uno de los principales valores gastronómicos del producto. Su textura se deteriora y se vuelve blanduzca y triste. Cuécelos lo justo para que sigan estando crocantes y deliciosos. Los más gruesos necesitan ser pelados y la parte inferior, a menudo leñosa, puedes utilizarla para una crema de espárrago, pero no la pongas directamente en el plato porque resulta dura y desagradable al masticar.

Combinan de maravilla con la mantequilla y con el limón, una forma sencilla y rápida de sacarles partido y de convertirlos en un bocado perfecto. Pero el espárrago blanco tiene muchas más posibilidades. A continuación te proponemos nueve recetas para sacarles el máximo partido, úsalas como ideas base e incorpora o cambia aquellos ingredientes que tengas en tu despensa.

Tarta Flambée de Alsacia con espárragos

tarta

Ingredientes:
Para la masa: 250 g de harina de fuerza: 10 g de levadura fresca y 170 g de agua o bien una base de pizza lo más fina posible
1 manojo de espárragos blancos o unos de conserva de gran calidad ya cocinados
1 cebolleta grande
1 nuez de mantequilla
Un poco de beicon ahumado cortado en bastones
150 g de creme fraiche (opcional, queso en crema)
Sal, pimienta negra molida
Nuez moscada

Elaboración:
- Si vamos a preparar la masa nosotros mismos, desmenuzamos la levadura en el agua templada y añadimos la harina. Mezclamos con las manos y añadimos una pizca de sal. Amasamos unos tres minutos y la dejamos reposar un mínimo de 30 minutos tapada con un trapo húmedo.

- Mientras tanto, cortamos la cebolleta en juliana y la pochamos en una sartén con la mantequilla. Pelamos los espárragos, reservamos la parte leñosa para una crema y los incorporamos a la cebolleta cuando esta ya está blanda.

- Cocinamos a fuego lento hasta que los espárragos están blandos pero no completamente hechos. Retiramos del fuego y añadimos el beicon, la creme fraiche y rectificamos de sal y pimienta.

- Extendemos la masa lo más fina posible (la cantidad da para dos tartas) sobre un papel vegetal en una bandeja de horno. Cubrimos con la crema y horneamos durante unos 15 minutos a 180ºC (el horno ha de estar precalentado). Servimos con un chorrito de aceite y perejil picado por encima.

Espárragos blancos con salsa pesto

pesto

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos
Para la salsa pesto:
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmesano o grana Padano
Un manojo de albahaca fresca
35 g de piñones
Sal

Elaboración:
- Retira la parte leñosa del tallo de los espárragos y resérvala para hacer una crema. Pela los espárragos y cuécelos en agua con sal unos minutos hasta que estén tiernos pero aún enteros. Deja enfriar y reserva.

- Prepara el pesto triturando los elementos de la salsa, puedes picar antes la albahaca a cuchillo para que no forme hilos en las cuchillas del túrmix.

- Sirve los espárragos templados con una buena cucharada de salsa pesto encima. Puedes decorar con algunas flores o cebollino picado si tienes oportunidad.

Espárragos con salsa holandesa y huevo poché

salsa holandesa

Ingredientes:
Un manojo de espárragos blancos
Cuatro huevos de gallina feliz
Para la holandesa:
350 g de mantequilla (o 200 g de mantequilla clarificada)
3 yemas de huevo
Sal y pimienta
2 cucharadas de zumo de limón

Elaboración:
- Clarificamos la mantequilla, es decir, separamos la grasa del resto de elementos, poniéndola a fuego muy bajo en un cazo durante unos 20 minutos. La grasa quedará en la parte superior y el suero en la inferior. Volcamos con cuidado para recuperar la grasa y esta será la que utilicemos para elaborar la salsa holandesa.

- En un bol ponemos las yemas de huevo y batimos con unas varillas (mucho mejor si tenemos túrmix). Vamos añadiendo la grasa de la mantequilla clarificada sin dejar en ningún momento de batir, para que se integren y termine formando una crema sedosa y fina. Finalmente añadimos un chorrito de zumo de limón, sal y pimienta al gusto.

- Pela los espárragos, retira la parte leñosa para preparar una crema en otro momento y cuece los espárragos al vapor o pásalos por una paella con mantequilla para dorarlos.

- Prepara los huevos poché. Pon agua abundante a hervir lentamente y saca cada huevo fuera de su cáscara (los puedes poner en una taza y así te será fácil depositarlos con cuidado en el agua hirviendo para la cocción). Cocina cada huevo 3 minutos en el agua y sácalos para que la clara esté cuajada y suave mientras que la yema permanece líquida y cremosa.

- Sirve los espárragos con el huevo escalfado encima y una buena cantidad de salsa holandesa.

Espárragos blancos con crema de escabeche

crema de escabeche

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos o una lata de espárragos blancos de calidad
2 o 3 mejillones en escabeche y el líquido de toda la conserva de dos latas
3 cucharadas de queso crema
Unas patatas cocidas, peladas y cortadas en gajos
Perejil
Sal y pimienta

Elaboración:
- Si los espárragos son frescos, retiramos la parte inferior leñosa que reservamos para una crema más adelante. Pelamos y cocemos los espárragos en agua con sal hasta que estén blandos.

- Trituramos los mejillones con el queso crema y toda la cantidad de escabeche líquido que podamos conseguir de las latas. Cuanto más mejor, más sabroso estará.

- Servimos los espárragos sobre las patatas cocidas en gajos y una buena cantidad de esta crema de escabeche. Perejil picado por encima para decorar.

Espárragos blancos con ñoquis

ñoquis

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos o unos de conserva de gran calidad ya cocidos
300 g de ñoquis
200 g de tomatitos cherry
1 diente de ajo
1 cebolleta
2 cucharadas de mantequilla
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta

Elaboración:
- Pica el ajo y la cebolleta bien finos y ponlos a pochar con la mantequilla a fuego bajo, para que se ablanden pero que no cojan color. Corta los cherrys bien lavados en mitades y añádelos a la cebolla para saltear durante un par de minutos. Puedes añadir medio vasito de vino blanco si te apetece y entonces aprovechas estos dos minutos para evaporar el alcohol. Rectifica de sal y pimienta y reserva.

- Pela los espárragos y retira la parte inferior leñosa, que puedes guardar para hacer una crema. Cocínalos al vapor o pásalos por una paella con mantequilla hasta que estén blandos pero sin perder su estructura. Salpimenta y reserva.

- Cuece los ñoquis en agua abundante  con sal y sigue las instrucciones del productor, normalmente en cuanto suben a la superficie ya están cocinados y los puedes retirar. Mezcla los ñoquis con la salsa de tomatitos, añade un chorrito de zumo de limón y pon los espárragos encima. Gratina dos minutos justo antes de servir.

Gelatina de espárragos

gelatina

Ingredientes:
1 manojo grande de espárragos blancos, también pueden ser en conserva de calidad
1 manojo grande o 2 pequeños de espárragos verdes
2 láminas de gelatina neutra
Cebolla
1 diente de ajo
Agua, sal
Cebollino o perejil

Elaboración:
- Pelamos los espárragos blancos, retiramos la parte leñosa que reservamos para una crema y los ponemos a cocer en agua que justo los cubra, media cebolleta, medio diente de ajo y un poco de sal. Cocemos unos minutos hasta que están blandos.

- Hacemos lo mismo con los espárragos verdes, aunque estos no necesitan ser pelados. Cocinamos con el agua justa para cubrir, la otra media cebolleta, el medio ajo y un poco de sal.

- Cuando tenemos los espárragos cocidos, los sacamos del agua y utilizaremos la misma para elaborar la gelatina.

- Ponemos a hervir el caldo colado y seguimos las proporciones del fabricante de gelatina según la cantidad final de caldo que tengamos. En una tartera o molde rectangular, ponemos capas de los espárragos blancos y verdes alternativamente junto con cebollino o perejil picado. Rellenamos con el caldo con gelatina caliente y lo ponemos a enfriar en la nevera hasta que esté cuajado.

Tostada de espárragos con jamón y queso gratinados

tosta jamon

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos
Lonchas de jamón
Un puñado de champiñones
Queso que funda bien al gratinar (emmental, por ejemplo)
Pan en rebanadas
Aceite de oliva o mantequilla para pasar los espárragos por la plancha
Sal y pimienta

Elaboración:
- Pelamos los espárragos y retiramos la parte leñosa del tallo para hacer una crema más adelante. Los pasamos por la paella o plancha con un poco de aceite hasta que estén dorados y blandos. Retiramos los espárragos y en la grasa salteamos los champiñones cortados pequeños, rectificamos de sal y pimienta.

- Tostamos el pan y ponemos encima una capa de espárragos, una loncha de jamón, los champiñones y el queso. Gratinamos hasta que el queso funda.

Pollo con espárragos blancos, verdes, jamón y tomillo

pollo

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos
1 manojo de espárragos verdes
8 lonchas de jamón
4 pechugas
Un ramillete de tomillo fresco
2 cucharadas de mantequilla o 4 de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de limón
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Elaboración:
- Pelamos los espárragos blancos y retiramos la parte inferior más leñosa que nos puede servir para elaborar una crema más adelante. También retiramos la parte leñosa de los espárragos verdes, aunque estos no necesitan ser pelados.

- Salteamos los espárragos cortados en trozos en una paella con la mantequilla fundida o el aceite y la mitad del tomillo. Añadimos un punto de sal, pimienta y el chorrito de limón.

- Cortamos las pechugas en mitades y las cocinamos en una paella o plancha con un poco de mantequilla (también puede ser aceite de oliva virgen extra) y la otra mitad del tomillo. Salpimentamos y cuando estén cocinadas y doradas retiramos un momento para cubrir con el jamón. Volvemos a poner en la plancha lo justo para que el jamón coja un poco de temperatura pero que no se cocine en exceso porque quedaría seco y muy salado. Servimos las pechugas junto a los espárragos salteados.

Sopa cremosa de espárragos estilo alemán (spargelsuppe)

sopa

Ingredientes:
500 g de espárragos blancos
La parte blanca de un puerro
1 cebolleta
1l de caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
1 nuez de mantequilla
Sal y pimienta negra molida
Cebollino o perejil picado
Opcional: tacos de jamón o de beicon dorados en una paella

Elaboración:
- Pica la cebolleta y póchala en una cazuela con la mantequilla hasta que esté blanda, pero sin que coja color. Añade el puerro cortado en rodajas y cocínalo también unos tres o cuatro minutos.

- Separa y reserva las puntas de los espárragos. Pela los tallos de espárrago y cocina cinco minutos en agua abundante en ebullición o bien 5 minutos al vapor. Añádelos a la cebolla y puerro y a continuación incorpora el vino blanco para que evapore el alcohol. Incorpora el caldo con un poco de sal y pimienta. Cocina durante unos 25 minutos hasta que les espárragos estén bien blandos.

- Tritura la sopa para obtener un resultado cremoso y rectifica de sal y pimienta. Pásala por un colador o chino para retirar las fibras del espárrago. Termina cocinando las puntas de espárrago cinco minutos en esta misma sopa y añadiendo al servir dados de jamón o de beicon pasados por la plancha o paella y con una lluvia de perejil o cebollino picado por encima.

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