9 receptes per cuinar amb espàrrecs blancs
L'espàrrec blanc és pura joventut vegetal, tiges acabades de brotar que mai han vist el sol i gràcies a això no han produït clorofil·la. Per això són blancs, és clar. Aquesta fita es reflecteix que acabats de recollir són crocants, frescos, intensos i d'una personalitat arrasadora al paladar. El seu cultiu requereix anar tapant amb terra el brot conforme creix, així que resulten més cars que els habituals espàrrecs verds. També són més fins, sucosos i delicats
Consells generals per cuinar espàrrecs blancs
Com a norma general, convé no cuinar-los en excés, ja que en aquest cas perdem un dels principals valors gastronòmics del producte. La seva textura es deteriora i es torna tova i trista. Cou-los just perquè segueixin estant crocants i deliciosos. Els més gruixuts necessiten ser pelats i la part inferior, sovint llenyosa, pots utilitzar-la per a una crema d'espàrrec, però no la posis directament al plat perquè resulta dura i desagradable en mastegar.
Combinen de meravella amb la mantega i amb la llimona, una forma senzilla i ràpida de treure'ls partit i de convertir-los en un mos perfecte. Però l'espàrrec blanc té moltes possibilitats més. A continuació et proposem nou receptes per treure'ls el màxim partit, fes-les servir com a idees base i incorpora o canvia aquells ingredients que tinguis al teu rebost.
Pastís Flambée d'Alsàcia amb espàrrecs
Ingredients:
Per a la massa: 250 g de farina de força, 10 g de llevat fresc i 170 g d'aigua o bé una base de pizza tan fina com sigui possible
1 manat d'espàrrecs blancs o uns de conserva de gran qualitat ja cuinats
1 ceba tendra gran
1 nou de mantega
Una mica de bacó fumat tallat a bastons
150 g de creme-fraiche (opcional, formatge en crema)
Sal, pebre negre en pols
Nou moscada
Elaboració:
- Si prepararem la massa nosaltres mateixos, esmicolem el llevat a l'aigua tèbia i afegim la farina. Barregem amb les mans i afegim una mica de sal. Amassem uns tres minuts i la deixem reposar un mínim de 30 minuts tapada amb un drap humit.
- Mentrestant, tallem la ceba tendra en juliana i la posem en una paella amb la mantega. Pelem els espàrrecs, reservem la part llenyosa per a una crema i els incorporem a la ceba tendra quan aquesta ja està tova.
- Cuinem a foc lent fins que els espàrrecs estiguin tous, però no completament fets. Retirem del foc i afegim el bacó, la creme-fraiche i rectifiquem de sal i pebre.
- Estenem la massa el més fina possible (la quantitat dóna per a dos pastissos) sobre un paper vegetal en una safata de forn. Cobrim amb la crema i enfornem durant uns 15 minuts a 180ºC (el forn ha d'estar pre-escalfat). Serviu-ho amb un rajolí d'oli i julivert picat per sobre.
Espàrrecs blancs amb salsa pesto
Ingredients:
1 manat d'espàrrecs blancs
Per a la salsa pesto: 1 gra d'all
100 ml d'oli d'oliva verge extra
60 g de formatge parmesà o grana padano
Un manat d'alfàbrega fresca
35 g de pinyons
Sal
Elaboració:
- Retira la part llenyosa de la tija dels espàrrecs i reserva-la per fer una crema. Pela els espàrrecs i cou-los en aigua amb sal uns minuts fins que estiguin tendres però encara sencers. Deixa-ho refredar i reserva-ho.
- Prepara el pesto triturant els elements de la salsa, pots picar abans l'alfàbrega a ganivet perquè no formi fils a les fulles del túrmix.
- Serveix els espàrrecs temperats amb una bona cullerada de salsa pesto a sobre. Pots decorar amb algunes flors o cibulet picat si tens oportunitat.
Espàrrecs amb salsa holandesa i ou poché
Ingredients:
Un manat d'espàrrecs blancs
Quatre ous de gallina feliç
Per a l'holandesa:
350 g de mantega (o 200 g de mantega clarificada)
3 rovells d'ou
Sal i pebre
2 cullerades de suc de llimona
Elaboració:
- Clarifiquem la mantega, és a dir, separem el greix de la resta d'elements, posant-ho a foc molt baix en un cassó durant uns 20 minuts. El greix quedarà a la part superior i el sèrum a la inferior. Bolquem amb compte per recuperar el greix i aquest serà el que utilitzem per elaborar la salsa holandesa.
- En un bol posem els rovells d'ou i batem amb unes varetes (molt millor si tenim túrmix). Anem afegint el greix de la mantega clarificada sense deixar en cap moment de batre, perquè s'integrin i acabi formant una crema sedosa i fina. Finalment afegim un rajolí de suc de llimona, sal i pebre al gust.
- Pela els espàrrecs, retira la part llenyosa per preparar una crema en un altre moment i cou els espàrrecs al vapor o passa'ls per una paella amb mantega per daurar-los.
- Prepara els ous poché: Posa aigua abundant a bullir lentament i treu cada ou fora de la seva closca (els pots posar en una tassa i així et serà fàcil dipositar-los amb compte a l'aigua bullint per a la cocció). Cuina cada ou 3 minuts a l'aigua i treu-los perquè la clara estigui quallada i suau mentre que el rovell roman líquid i cremós.
- Serveix els espàrrecs amb l'ou escalfat a sobre i una bona quantitat de salsa holandesa.
Espàrrecs blancs amb crema d'escabetx
Ingredients:
1 manat d'espàrrecs blancs o una llauna d'espàrrecs blancs de qualitat
2 o 3 musclos en escabetx i el líquid de tota la conserva de dues llaunes
3 cullerades de formatge crema
Unes patates cuites, pelades i tallades a grills
Julivert
Sal i pebre
Elaboració:
- Si els espàrrecs són frescos, retirem la part inferior llenyosa que reservem per a una crema més endavant. Pelem i coem els espàrrecs en aigua amb sal fins que estiguin tous.
- Triturem els musclos amb el formatge crema i tota la quantitat d'escabetx líquid que puguem aconseguir de les llaunes. Com més millor, més saborós estarà.
- Servim els espàrrecs sobre les patates cuites a grills i una bona quantitat d'aquesta crema d'escabetx. Julivert picat per sobre per decorar.
Espàrrecs blancs amb nyoquis
Ingredients:
1 manat d'espàrrecs blancs o uns de conserva de gran qualitat ja cuits
300 g de nyoquis
200 g de tomàquets cirerols
1 gra d'all
1 ceba tendra
2 cullerades de mantega
Un rajolí de suc de llimona
Sal i pebre
Elaboració:
- Pica l'all i la ceba tendra ben fins i posa'ls amb la mantega a foc baix, perquè s'estovin però que no agafin color. Talla els cirerols ben rentats a meitats i afegeix-los a la ceba per saltar durant un parell de minuts. Pots afegir mig gotet de vi blanc si et ve de gust i llavors aprofites aquests dos minuts per evaporar l'alcohol. Rectifica de sal i pebre i reserva.
- Pela els espàrrecs i retira la part inferior llenyosa, que pots guardar per fer una crema. Cuina'ls al vapor o passa'ls per una paella amb mantega fins que estiguin tous però sense perdre la seva estructura. Salpebra i reserva.
- Cou els nyoquis en aigua abundant amb sal i segueix les instruccions del productor, normalment quan pugen a la superfície ja estan cuinats i els pots retirar. Barreja els nyoquis amb la salsa de tomàquets, afegeix un rajolí de suc de llimona i posa els espàrrecs a sobre. Gratina dos minuts just abans de servir-ho.
Gelatina d'espàrrecs
Ingredients:
1 manat gran d'espàrrecs blancs, també poden ser en conserva de qualitat
1 manat gran o 2 petits d'espàrrecs verds
2 làmines de gelatina neutra
Ceba
1 gra d'all
Aigua, sal
Cibulet o julivert
Elaboració:
- Pelem els espàrrecs blancs, retirem la part llenyosa que reservem per a una crema i els posem a coure en aigua que just els cobreixi, mitja ceba tendra, mig gra d'all i una mica de sal. Coem uns minuts fins que estan tous.
- Fem el mateix amb els espàrrecs verds, encara que aquests no necessiten ser pelats. Cuinem amb l'aigua justa per cobrir, l'altra mitja ceba tendra, el mig all i una mica de sal.
- Quan tenim els espàrrecs cuits, els traiem de l'aigua i en farem servir per elaborar la gelatina.
- Posem a bullir el brou colat i seguim les proporcions del fabricant de gelatina segons la quantitat final de brou que tinguem. En una tartera o motlle rectangular, posem capes dels espàrrecs blancs i verds alternativament juntament amb cibulet o julivert picat. Farcim amb el brou amb gelatina calenta i ho posem a refredar a la nevera fins que estigui quallat.
Torrada d'espinacs amb pernil i formatge gratinats
Ingredients:
1 manat d'espàrrecs blancs
Talls de pernil
Un grapat de xampinyons
Formatge que vagin bé en gratinar (emmental, per exemple)
Pa a llesques
Oli d'oliva o mantega per passar els espàrrecs per la planxa
Sal i pebre
Elaboració:
- Pelem els espàrrecs i retirem la part llenyosa de la tija per fer una crema més endavant. Els passem per la paella o planxa amb una mica d'oli fins que estiguin daurats i tous. Retirem els espàrrecs i al greix saltegem els xampinyons tallats petits, rectifiquem de sal i pebre.
- Torrem el pa i hi posem a sobre una capa d'espàrrecs, un tall de pernil, els xampinyons i el formatge. Gratinem fins que el formatge fongui.
Pollastre amb espàrrecs blancs, verds, pernil i farigola
Ingredients:
1 manat d'espàrrecs blancs
1 manat d'espàrrecs verds
8 talls de pernil
4 pits de pollastre
Un ram de farigola fresca
2 cullerades de mantega o 4 d'oli d'oliva verge extra
1 rajolí de llimona
1 gra d'all
Sal i pebre
Elaboració:
- Pelem els espàrrecs blancs i retirem la part inferior més llenyosa que ens pot servir per elaborar una crema més endavant. També retirem la part llenyosa dels espàrrecs verds, encara que aquests no necessiten ser pelats.
- Saltegem els espàrrecs tallats a trossos en una paella amb la mantega fosa o l'oli i la meitat de la farigola. Hi afegim un punt de sal, pebre i el rajolí de llimona.
- Tallem els pits de pollastre a meitats i els cuinem en una paella o planxa amb una mica de mantega (també pot ser oli d'oliva verge extra) i l'altra meitat de la farigola. Salpebrem i quan estiguin cuinades i daurades retirem un moment per cobrir amb el pernil. Tornem a posar-les a la planxa just perquè el pernil agafi una mica de temperatura però que no es cuini en excés perquè quedaria sec i molt salat. Servim el pollastre al costat dels espàrrecs saltats.
Sopa cremosa d'espàrrecs d'estil alemany (spargelsuppe)
Ingredients:
500 g d'espàrrecs blancs
La part blanca d'un porro
1 ceba tendra
1l de brou de pollastre
½ got de vi blanc
1 nou de mantega
Sal i pebre negre mòlt
Cibulet o julivert picat
Opcional: tacs de pernil o de bacó daurats en una paella
Elaboració:
- Pica la ceba tendra i posa-la en una cassola amb la mantega fins que estigui tova, però sense que agafi color. Afegeix-hi el porro tallat a rodanxes i cuina-ho també uns tres o quatre minuts.
- Separa i reserva les puntes dels espàrrecs. Pela les tiges d'espàrrec i cuina-ho cinc minuts en aigua abundant en ebullició o bé 5 minuts al vapor. Afegeix-los a la ceba i porro i tot seguit incorpora el vi blanc perquè evapori l'alcohol. Incorpora el brou amb una mica de sal i pebre. Cuina durant uns 25 minuts fins que els espàrrecs estiguin ben tous.
- Tritura la sopa per obtenir un resultat cremós i rectifica de sal i pebre. Passa-la per un colador per retirar les fibres de l'espàrrec. Acaba cuinant les puntes d'espàrrec cinc minuts en aquesta mateixa sopa i, per servir, afegeix daus de pernil o de bacó passats per la planxa o paella i julivert o cibulet picat per sobre.
