6 recetas de pescado para ayudar a combatir el frío

Te proponemos seis recetas que permiten disfrutar del pescado a cucharazo limpio, y así combatir el frío del invierno con platos que van desde la sopa más clásica, hasta el salseo de toma pan y moja con protagonista marino. Pasando por la crema y el guiso (de pescado, por supuesto).

Ten en cuenta que cuando recomendamos un pescado, siempre puedes sustituirlo por otro parecido que tengas a mano: el rape, por ejemplo, hace un caldo espectacular, pero también puedes preparar el fumet con merluza o pescadilla.

De la misma manera, si lo que te apetece son almejas en lugar de mejillones, o gambas en lugar de camarones, no te cortes y adapta la receta a tu propio gusto o posibilidad. Se trata de elaborar buenos fondos, caldos sabrosos y luego dejarse llevar.

Sopa de pescado y mejillones

Ingredientes:

• 700 g de rape o de pescado blanco ya limpio de cabeza y espinas
• 1 cabeza de rape y las espinas (o del pescado blanco, como la merluza)
• 500 g de mejillones
• 1 patata
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 copita de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 hebras de azafrán
• Una cucharadita de pimentón
• Un poco de perejil picado
• Agua mineral (aprox. 2 l)

Elaboración:

- Elaboramos el caldo. En una cazuela, pon una cebolla partida por la mitad, la cabeza y espinas y 2 litros de agua mineral. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Cuela y reserva el caldo.

- En una cazuela con un chorro de aceite, sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo. A fuego suave para que no cojan mucho color. Tras unos 15 minutos, añade la copa de brandy y evapora el alcohol. Añade la patata, la zanahoria y el tomate bien rallado, para que se ‘fundan’ durante la cocción del pescado.

- Rectifica de sal y pimienta y añade el azafrán y el pimentón. Incorpora el pescado cortado en dados y déjalo a fuego suave unos 10 minutos. Cuando falten 5 minutos añade los mejillones (opcionalmente, puedes rescatarlos y retirarlos de las cáscaras antes de llevar la sopa a la mesa). Termina con un poco de perejil fresco picado.

Merluza al horno con samfaina

Ingredientes:

• 4 rodajas de merluza bien generosas
• Aceite de oliva
• Un poco de harina
• Sal y pimienta

Para la samfaina:

• Un chorro de aceite de oliva
• 3 dientes ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 cucharadas de concentrado de tomate

Elaboración:

- Salpimentamos y enharinamos muy ligeramente la merluza y la doramos brevemente en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos.

- Elaboramos la samfaina en una cazuela donde ponemos un chorro de aceite, los dientes de ajo y la cebolla picada. Pochamos cinco minutos a fuego suave y añadimos los pimientos cortados en tiras largas. Sofreímos a fuego lento hasta que quede una salsa compotada y brillante. Añadimos el tomate concentrado y rectificamos de sal.

- Terminamos el plato poniendo en una fuente o platos individuales que puedan ir al horno una base generosa de samfaina y una rodaja de merluza. Horneamos a 180ºC durante 3 o 4 minutos procurando que el pescado se cocine, pero en ningún caso quede seco.

Moqueca de pescado y camarones (guiso brasileño)

Ingredientes:

• 600 g de pescado blanco limpio de piel y espinas (merluza, pescadilla, lubina…)
• 250 g de camarones o langostinos
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de pasta de tomate deshidratado u 8 cucharadas de pulpa de tomate (si no la encuentras)
• 3 pimientos (ideal si pueden ser de colores distintos, verde, rojo, amarillo)
• 3 cucharadas de dendé (aceite de palma). Si no encuentras, utiliza aceite de oliva virgen extra
• 300 ml de leche de coco
• Sal y pimienta
• Un manojito de cilantro (si no encuentras, usa perejil)
• Zumo de limón

Elaboración:

- Corta el pescado en dados generosos que pones a marinar en la nevera un mínimo de 30 minutos con un diente de ajo picado, el zumo de limón y un poco de sal.

- Pon en una cazuela el ajo, la cebolla picada junto con el dendé (o el aceite). Sofríe lentamente y cuando empiece a tomar color, añade los pimientos en daditos menudos junto con el tomate. Continúa pochando y mientras tanto limpia los camarones retirando el hilo intestinal central. Añade a la cazuela la leche de coco y los dados marinados, rectificamos de sal y pimienta.

- Cocina con tapa durante unos 12 o 15 minutos para que el pescado se haga, pero no llegue a deshacerse, si ves que se consume el líquido, añade un poco de agua. Cuando falten 5 minutos añade los camarones para que también se hagan. Termina con un poco de cilantro picado por encima.

Sopa de cazón con pimentón de la vera

Ingredientes:

• 600 g de cazón
• 1,2 l de fumet o caldo de pescado
• 2 cebolletas
• 1 ajo tierno
• 3 cucharadas de tomate concentrado (o 6 cucharadas de salsa de tomate si no lo encuentras)
• ½ vaso de vino blanco
• 3 cucharaditas de pimentón de la Vera
• 1 cayena (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta blanca

Elaboración:

- En una cazuela con aceite, fríe el cazón sazonado con sal y pimienta para que dore un poco por fuera y resérvalo. En el mismo aceite, añade las cebolletas picadas bien finas y cocínalas a fuego suave durante 10 o 15 minutos.

- Añade el ajo tierno picado y el tomate concentrado. Tras cocinar 5 minutos más a fuego suave, añade el vino blanco y evapora el alcohol. Finalmente, añade el pimentón de la Vera y tras darle unas vueltas, el fumet.

- Rectifica de sal y pimienta y añade la cayena si te gusta ligeramente picante. Cocina unos minutos para que se forme un caldo gustoso y añade el cazón justo en el último momento antes de servir para que no se pase de cocción.

Merluza en salsa ligada de perejil y chalotas

(Variación de la merluza en salsa verde)

Ingredientes:

• 4 lomos de merluza
• 2 dientes de ajo
• 4 chalotas
• 1 vaso de vino blanco (ideal si es chacolí)
• Aceite de oliva virgen extra y sal
• Abundante perejil bien picado
• Un poquito de maicena

Elaboración:

- Picamos bien finas las chalotas y las ponemos a pochar en una cazuela con aceite. Las tenemos unos 5 a 10 minutos a fuego suave para que no lleguen a tomar color. Añadimos los ajos bien picados y cocinamos 5 minutos más. Añadimos el vino y evaporamos el alcohol.

- Condimentamos con sal y ligamos la salsa añadiendo un poco de maicena desleída en agua fría. Si queremos que quede muy fina y sedosa, antes la colamos para retirar los trocitos de chalota y ajo. Añadimos el perejil picado, incorporamos los lomos que cocinaremos durante minuto y medio por cada lado mientras se liga y se espesa la salsa.

Hazla aún más rica: Añade unas gambitas peladas justo antes de terminar la cocción para que queden jugosas y tersas.

Sopa cremosa de salmón al eneldo y limón

Ingredientes:

• 500 g de salmón sin piel ni espinas
• 3 patatas
• 2 puerros
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 350 ml de nata líquida
• 1 vasito de vermut blanco
• 1 limón grande o 2 pequeños
• 700 ml de fumet de pescado o de agua mineral
• Unas cucharadas de mantequilla
• Unas ramitas de eneldo fresco

Elaboración:

- Cortamos el salmón en dados y lo marinamos con el zumo de medio limón, sal y pimienta. Mientras marina, en una cazuela con un par de cucharadas de mantequilla fundida, ponemos la parte blanca de los puerros cortada en rodajas y la cebolleta picada.

- Sofreímos unos 5 minutos sin que coja color y añadimos el pimiento picado y las patatas peladas y cortadas en lascas finas. Sofreímos dos minutos e incorporamos el fumet y el eneldo. Cocinamos hasta que la patata esté cocida y retiramos el eneldo para poder triturar el conjunto hasta formar una crema sedosa que rectificamos de sal.

- Colamos el salmón para retirar la humedad y en una sartén con otras dos cucharadas de mantequilla lo doramos junto con unas rodajas bien finas de limón (lavado). En cuanto coge color y antes de que quede seco por dentro lo incorporamos a la crema, cocinamos tres o cuatro minutos y servimos con un poco de cebollino o eneldo picado por encima.