Estos latos tradicionales de casquería preservados en las bodegas y tascas clásicas que ahora triunfan en los locales más modernos.
/ Casquería
La casquería tiene inmerecida mala fama. Con recetas como esta deliciosa brocheta de lengua de ternera hasta el más tozudo de los antimenudillos se convencerá de sus virtudes. Melosa, suave y gustosa, se ha convertido en poco tiempo en una de las recetas insignia del Kōtorō.
Elaboración:
- Poner la lengua dentro de una cazuela, cubrirla con agua fría y llevarla a ebullición para limpiarla. Soltará algo de espuma. Tirar el líquido de la cocción
Hace cincuenta años, Serafín López abría en la calle de la Ballesta de Madrid una modesta casa de comidas. Como estaba situada justo enfrente de La Gran Tasca, un establecimiento muy popular por aquella época, la llamó La Tasquita de Enfrente. Durante más de tres décadas ofreció allí una cocina muy tradicional, con platos de éxito como la ensaladilla rusa o las patatas bravas.
Francis Paniego, quinta generación de una familia dedicada a la hostelería, elabora platos de vanguardia a partir del recetario popular riojano.
Desde los tradicionales callos a la madrileña hasta las manitas de cerdo o los sesos rebozados, la casquería regresa a las cartas de los restaurantes.
La cocina de la casquería o de los despojos despierta tanta pasión como rechazo. Pero, ¿qué sabemos de sus platos? Os lo contamos con recetas y todo.