Las vacas que pueblan los amplios y verdes prados de los Valles Pasiegos, orgullo de Cantabria, son quienes producen la leche con alto índice de materia grasa y proteína convertida en ingrediente insustituible de los postres propios de la región. Sobaos, quesadas, quesos y pastas dan carácter al territorio y conquistan los paladares de todo el país.
/ Cantabria
El bocarte, también llamado boquerón, bocareu o anchoa en otras partes de España, es uno de los principales estandartes gastronómicos de Cantabria, comunidad que se identifica con el gusto marino y yodado de los lomos del pescado en salazón, puro umami. Y lo es por la sobresaliente calidad de buena parte de aquellos que se elaboran en Santoña, localidad marinera que asimiló hace más de un siglo la técnica de transformación creada por los fenicios, y perfeccionada por los italianos, y la convirtió en motor de su economía.
Aunque la mezcla de pasión y ayudas institucionales han logrado dar esquinazo al riesgo de extinción, la escasez continúa siendo característica de la vaca tudanca. Su difícil rentabilización frena la expansión de una raza de carne que brinda cortes aromáticos e intensos, como corresponde a su carácter montaraz. Por eso continúa siendo un pequeño secreto, uno de los grandes tesoros de la gastronomía cántabra.