La xocolata a la pedra, un tresor històric molt actual
Una enorme portalada d'intens vermell robí assenyala l'entrada a l'obrador de Xocolates Creo. Estem a Tortosa, en un barri de cases baixes i carrers estrets tot just a cent metres de l'Ebre.
Després d'aquesta porta de color càlid s'amaga un museu icònic que un dia va ser una fàbrica-obrador de xocolata. Xavi Benet i la seva família s'entesten cada dissabte a explicar-li al món com es fabricava la xocolata a la pedra en els anys quaranta del segle passat, que és exactament igual a com ells fabriquen la seva xocolata avui en dia: la pedra segueix sent un element fonamental.
Tanta és la seva vocació divulgativa que el primer espai de la fàbrica està presidit per quatre imponents vitrines de fusta enfosquida pel temps i plenes d'objectes que expliquen la història de la casa: embolcalls originals, motlles de llautó, cromos vintage i un je-ne -es-quais de nostàlgia. Mantenir viu aquest llegat no és gens fàcil i la família Benet s'esforça al màxim perquè així sigui.
Durant segles, la xocolata que vam menjar va ser una xocolata a la pedra de sabor intens, aroma espectacular i elegància discutible. Perquè tal com ens explica el Xavi, els artesans de la xocolata vam començar a desaparèixer del mapa comercial amb l'aparició de les xocolates refinades que interessaven més a les multinacionals, ja que podien produir-les massivament i obtenir un major benefici.
Tots tenim present algun anunci televisiu en el qual es deia: "Xocolata amb llet extrafina. Un gran got de llet en cada tauleta". Alguns vam créixer amb aquest jingle televisiu al cap. Tendres infants com érem, no ens adonàvem que aquesta finor i exagerada dolçor era també el final d'una era.
Que no ens envaeixi la nostàlgia inoperant, la xocolata a la pedra encara resisteix i entre molts podem ajudar que aquesta aventura del paladar continuï per molts anys. És molt habitual trobar petits productors que en l'àmbit local mantenen l'excel·lència. No ens deixem enganyar per la rusticitat, ja que quan està ben fet, és un producte excel·lent. Quant a aquest tema, són interessants les reflexions de la divulgadora gastronòmica Cristina Sánchez proposava fa poc a les seves xarxes:
"És possible que les xocolates a la tassa siguin un dels productes que amb més dignitat i personalitat han assimilat el pas del temps?"
Va rebre multitud de respostes dels seus seguidors, citant amb afecte marques distribuïdes per tot el país que resulten estar estretament vinculades amb la memòria emocional de cada consumidor. Afortunadament l'olor d'un bol de xocolata ens transporta de manera immediata a la infantesa i a la imbatible sensació de la seguretat llaminera de la llar.
L'origen de l'expressió 'xocolata a la pedra'
Vam passejar lentament per l'obrador d'en Xavi, embriagats per l'irresistible aroma del torrat que tot ho impregna arribant, gairebé, a la proximitat de la saturació olfactiva. Una torradora esfèrica de l'any 1900 és la primera joia que podem veure funcionar: una enorme bola conduïda per un rail corbat que s'introdueix en la gola d'un forn més que centenari. Espectacular per a qualsevol amb una mínima sensibilitat cap a la història del que ens ha alimentat. La resta de la maquinària data de mitjans del S. XX i és completament original. Per a tots els amants de la xocolata, l'antiga fàbrica-obrador, Creo ofereix visites els dissabtes al matí per 6 € (més informació a la seva pàgina web).
Al centre de la nau, al costat de sacs de cacau i cafè (també torren i manufacturen cafè), trobem un metate d'origen mesoamericà. Aquest morter manual pensat per funcionar amb corró era un instrument fonamental en la cuina tradicional indígena. Aquest estri servia, no només per moldre les faves del cacau, sinó que també s'utilitzava per produir les farines de blat de moro - que després servien per elaborar les truites amb què preparar tacos o totopos - i per a l'elaboració dels mols que són tota una icona dels sabors de la cuina mexicana.
El Xavi ens explica que un cop pelades les faves de cacau torrat, es posaven al centre del metate i amb la fricció del corró es generava calor. "Aquesta calor fonia lentament el greix natural del cacau – també coneguda com a mantega de -, i gràcies a la lleugera inclinació lateral del metate, el cacau fos llisca lentament per caure sobre un recipient on ja s'havia introduït el sucre i la farina. Aquesta barreja al refredar donava com a resultat una pastilla de xocolata. Literalment de xocolata 'a la pedra' ".
Com s'elabora la xocolata a la pedra?
Igual que passa amb el cafè, tot el procés s'inicia amb un assecament del fruit i un torrat d'aquest. En aquest cas, les faves de cacau primer s'assequen i després es torren. En l'actualitat el cacau es mol de forma industrial fins que s'aconsegueix una pols que després es barreja amb el sucre, l'aroma escollit – vainilla o canyella- i la farina d'arròs.
"La nostra fórmula particular és la mateixa des de 1941 i no l'hem canviat. Fonem el cacau i afegim el sucre a poc a poc. Després la farina d'arròs i de blat de moro - això canvia segons el tipus de pastilla -. Es deixa reposar primer en calent i després de nou en unes estufes especials fins que està llest".
"La nostra xocolata no té cap dels catorze al·lèrgens que estableix la llei. Hi ha poques xocolates així, amb una fórmula original amb més de seixanta anys.", assegura el Xavi. I és que fan servir blat de moro i farina d'arròs, segurament degut a la seva proximitat al Delta de l'Ebre, perquè el producte sigui apte per a celíacs i intolerants a la lactosa.
Després del repòs, la xocolata es proporciona i refreda abans de l'envasat final a mà.
Receptes amb xocolata a la pedra
La tripulació de Xocolates CREO ens ha facilitat algunes receptes amb xocolata a la pedra per treure-li partit a aquesta meravella més enllà del fantàstic bol de xocolata per als matins freds d’hivern.
Brownie de xocolate
Ingredients:
- 2 ous
- 10g de llevat
- 50g de farina
- 50g de coco rallat
- 100g de mantega
- 100g de xocolate CREO ratllat
- 100g de sucre moreno
- Una beina de vainilla
- Un pessic de sal
- Nous
Elaboració:
1. Barregem la mantega i la xocolata al bany maria, sense deixar de remenar perquè no se'ns cremi la xocolata.
2. Un cop desfet, la retirem del foc i afegim el sucre i un pessic de sal. Ho remenem fins que el sucre es desfaci del tot.
3. Afegim el coco ratllat i el llevat, i ho remenem fins que quedi una barreja la més homogènia possible.
4. Incorporem els rovells dels ous i una mica de la beina de vainilla i tornem a remenar la pasta.
5. Afegim la farina tamisada barrejant a poc a poc.
6. Un cop està incorporada, pugem les clares a punt de neu i ho anem mesclant vigilant que no es baixin.
7. Finalment afegim els trossos de nous.
8. Preparem el forn untant el paper de cuina amb mantega i el posem a dintre d'un motlle.
9. Escalfem el forn a 180 °C, i quan estigui llest ja posem el motlle a dins i el deixem coure durant 20 o 30 minuts.
Gelat de plàtan i galetes de xocolata
Per al gelat necessitem:
- 4 plàtans madurs
- 400g de iogurt
- 70g sucre morè
Elaboració:
1. Congelar els plàtans ja pelats i trossejats.
2. Un cop estan congelats, es trituren juntament amb el iogurt i el sucre. D’aquí se n’obté una crema que es posa a un motlle rodó o quadrat, segons la mesura i forma de les galetes que farem a continuació.
3. Tornar a congelar.
Per a les galetes necessitem:
- 185g farina
- 2g bicarbonat de sodi
- 115g mantega (temperatura ambient)
- 80g sucre
- 100g sucre moreno
- 2g sal
- 1 ou
- 5g vainilla
- 225g xocolata CREO tallat a trossets petits
Elaboració:
1. Tamisem la farina amb el bicarbonat, d’aquesta manera evitem els grumolls, i reservem la barreja per a més tard.
2. Batem la mantega fins que tingui una textura cremosa.
3. Quan ja té una textura cremosa se li afegeix la sal, el sucre normal i el sucre moreno. (Nosaltres hem utilitzat vainilla en sucre, és per això que li hem afegit en aquest punt. Si feu servir vainilla líquida, la podeu afegir quan hi afegiu l’ou).
4. Afegim l’ou de mica en mica sense deixar de batre fins que s’incorpori totalment.
5. Agafem la farina i el bicarbonat tamisats i els afegim a la barreja anterior. S’aconsella anar a poc a poc, que la massa vagi absorbint la farina, si no, es corre el risc que sobresurti i s’embruti la cuina.
6. Afegim els trossets de Xocolate Creo i barregem. En aquest punt la massa agafa un color marronós de la xocolata.
7. Deixem reposar la massa 1h a la nevera perquè agafi duresa i sigui més fàcil de manipular.
8. Un cop passada l’hora, treballem la massa fent boletes de la mesura que volem les cookies i les posem a la safata del forn deixant una separació de dos dits entre elles. Un cop estan totes les aixafem una mica perquè quedin amb forma de cookie.
9. Enfornem les cookies a 200 -250 °C durant uns 10 - 15 min.
10. Per acabar la recepta, un cop està el gelat congelat i les galetes fredes, es pica la xocolata en quadrats petits per fer les xips al gust i es reserva a un plat per més tard. Un cop congelat, es treu el gelat del congelador i es talla al gruix que més ens agradi. Per acabar es posen les xips enganxades a les vores del gelat.
Crema de xocolata per untar
Ingredients:
- 40g ametlles torrades
- 160g avellanes torrades
- 400g llet
- 40g mel
- 300g xocolata Creo
Elaboració:
1. Bullim la llet amb la mel.
2. Triturem els fruits secs fins a aconseguir una pasta i ho reservem.
3. Fonem la xocolata al microones en intervals molts curts, nosaltres ho fem de 10 segons. És un procés més lent però així no es crema la xocolata i conservem el gust. També es pot fer al bany maria si us resulta més còmode. En aquest cas aconsellem posar-hi unes gotes d’aigua per facilitar que es fongui.
4. Un cop tenim la xocolata fosa, l’afegim a la pasta de fruits secs i ho mesclem bé amb el triturador.
5. Incorporem la llet amb la mel i tornem a mesclar fins que queda homogeni. Hi ha persones que prefereixen colar-ho per tenir una pasta llisa. A nosaltres ens agrada més rústica, per això hem decidit no colar-ho i realment la textura que en resulta és molt bona.
6. Reservem a la nevera fins que agafi la textura de crema, et voilà ja tenim un bon berenar per tota la setmana!
Mousse de xocolata
Ingredients:
- 200g xocolata Creo
- 60g sucre
- 30g mantega
- 4 ous
- 100g de galetes
- 40g mantega
Elaboració:
1. Fonem la xocolata amb els 30g de mantega. Per facilitar aquesta tasca recomanem picar abans la xocolata, d’aquesta forma es fondrà més ràpid.
2. Triturem les galetes i les barregem amb els 40g de mantega que serà la base per a la mousse.
3. Separem les clares dels ous i les muntem amb un terç del sucre.
4. Barregem el rovell amb el sucre restant i la mescla de xocolata i mantega.
5. Per a igualar les textures, afegim una part de les clares muntades a la barreja anterior i barregem.
6. Un cop igualades les textures, acabem d’afegir la resta de clares i barregem.
7. Posem la barreja de galetes triturades als motlles.
8. Afegim la mousse a sobre de la base.
9. Posem els motlles al congelador fins que quallin. Perquè ens sigui més fàcil desemmotllar la mousse, recomanem fer servir paper suturat als cantons.
Xocolates Creo
Carrer del Mas de Barberans, 3,
43500 Tortosa, Tarragona
Tel. 977 50 19 95
