Els pintxos que van donar fama a Bilbao

Bilbao és considerat una de les grans meques gastronòmiques des de fa dècades, molt abans de la ignició de l'anomenada Nova Cuina Basca i del nou ordre imposat a Euskadi per Eneko Atxa, Bittor Arginzoniz, Josean Alija i més lluminàries instal·lades a Biscaia. A la capital i a la seva comarca, el Gran Bilbao, hi van despuntar amb antelació referents de la nostra gastronomia. Reeixits professionals, mediàtics a la seva manera, ja que en els seus temps la professió de cuiner no era precisament la més admirada, com Currito, abanderat d'una cuina marinera que tenia com a estendard les sardines rostides (què bones són), Carmelo Gorrotxategi, qui va aconseguir la primera estrella Michelin per a la província, i Jenario Pildain, mestre del bacallà.

I, com no podria ser d'una altra manera, a l'entranyable Botxo (allà anomenen afectuosament la vila, en estar envoltada de muntanyes) també s'ha desenvolupat una suculenta cultura al voltant del pintxo, aquestes banderilles i més petits mossos que tradicionalment han omplert les barres dels seus bars. Almenys des que els txikiteros van començar a beure i a cantar per les tavernes, activitat exigent que requeria de cert avituallament per reposar energia i no caure als braços de Morfeu amb tant d'efluvi.

Però no explico res de nou, això ho saben bé veïns i visitants, bilbaïns, bilbaïnes i turistes que, fins i tot sense programa previ, sempre acaben fent tres coses: visitar el Museu Guggenheim Bilbao, o almenys retratar-se al costat de Puppy, el florit gos gegant ideat per Jeff Koons; passejar pel nucli antic; i anar de pintxos per aquest barri original o per qualsevol altre. A continuació s'assenyalen només alguns dels més coneguts, aquells que van donar fama i satisfacció al lloc, els que són, al capdavall, de Bilbao de tota la vida.

Grillo

El nom és dissuasori, bé és cert (qui voldria menjar-se un grill), però realment obeeix al so que el més atent comensal pot escoltar en emportar-se aquesta banderilla a la boca. El cri cri que procura la crocant i fresca ceba tendra serveix per batejar amb originalitat una petita broqueta que es completa amb patata cuita i enciam enfilades al mateix escuradents. La referida composició fa que es refereixin al grillo com el primer pintxo vegà. L'exultant frescor és requisit imprescindible, ja que un full d'enciam mohín no entra bé per la boca ni per la vista.

Bilbainito

De nou un ingredient principal cuit. Si al grill la consistència l'aporta la patata, en aquest cas aquesta responsabilitat recau en l'ou, que fa combina genial amb maionesa i un llagostí que atorga a la creació més refinament i cert luxe, encara que sigui un luxe evidentment popular, a l'abast de qualsevol. Bilbainito és el nom col·loquial i més estès d'aquest orgull de Bilbao que, el que s'ha dit, enfila en el corresponent escuradents ou, crustaci i maionesa. Com gairebé qualsevol pintxo, el millor és menjar-lo acabat de fer, abans que l'oxidació comenci a afectar la deliciosa emulsió o la salmonel·la faci de les seves.

Truita de patata

La truita de patata es prepara i es menja amb fruïció a tot el país, no en va és anomenada truita espanyola. No obstant això, una de les teories més esteses situa el seu origen a Bilbao, durant el setge carlí; la inventaria el mateix Tomàs de Zumalacárregui per satisfer la gana del seu exèrcit. Gairebé dos segles després que el general rebés el tret que va acabar costant-li la vida, com agrada aquí aquest regal per al paladar que uneix a la paella, sobre unes gotes d'oli calent, ou, patata fregida i ceba ben escalfada? Doncs, el que hem dit, amb ceba gairebé caramel·litzada (en qüestió de truita, la vila és cebollista) i el conjunt poc quallat, per mantenir l'anhelada sucositat sense que l'ou s'escampi pel plat, és clar.

Mojojón

Mojojón és com es diu a Bilbao el musclo, suculent mol·lusc que, més que en escabetx, agrada consumir amb la seva petxina, simplement obert al vapor, amb salsa de tomàquet picant (marxant una de tigres!) i fins i tot amb arròs. No obstant això, a peu de barra s'imposa el format petit, si pot ser que es pugui menjar amb una sola mà i en dos o tres mossos. Aquest i no un altre és el sentit original del pintxo, que en versió mojojonera triomfa especialment arrebossat i farcit de beixamel, una mica d'hortalissa i el cos de l'animal picadet. En certes localitats fora de Bilbao se'n diu tigre, però aquí el felí destaca per la seva ferocitat i aquest nom es reserva a la referida versió picant.

Felipada

El sandvitx amb nom propi. Un bon empedrat mai va malament, i menys quan hom necessita alguna cosa més que un aperitiu. Els vegetals rarament fallen, amb el bon gust i la frescor, però els més estimats a Bilbao són les felipades que van néixer en un bar del carrer Alameda Urquijo; i no precisament fruit de la creativitat d'un cambrer o cuiner de l'establiment, sinó de la traça i el bon gust d'un client, d'un tal Felipe Gayo que cap al 1955 va demanar permís per passar a l'altra banda de la barra i preparar una delícia per a la seva colla. Va agafar pa de motlle, va partir cada llesca en dos, els va treure l'escorça i entre tendres molles va disposar salsa maionesa lleugera, enciam i anxova. I vaja si està bona, Felipe!

Bacallà cru i al pil-pil

Dame bacalao, que estoy en Bilbao. La vila ha desenvolupat un important receptari al voltant del gàdid des que allà arribaven amb els cellers plens els vaixells que el pescaven al fred nord d'Europa. Té fins i tot un barri (Olabeaga) que els vilatans anomenen afectuosament Noruega recordant aquest passat portuari. Però això és una altra cosa. Anècdotes al marge, la veritat és que el bacallà ha tingut tradicionalment una presència destacada a les barres. La forma més bàsica, i no per això menys deliciosa, és enfilat en un escuradents sense més guarniment que oli i all fregit; el peix es presenta cru i la seva salinitat anima a demanar una altra ronda.

Els més sibarites preferiran menjar-lo al pil-pil, una de les quatre salses biscaïnes (verda, biscaïna, tinta i pil-pil) que la gastronomia basca ha llegat al món. El referit pil-pil és totalment diferent de l'oli bullint que serveixen en altres llars; aquí el pil-pil és la salsa resultant d'emulsionar, amb paciència i constant moviment basculant, oli de qualitat amb la gelatina que desprèn el bacallà.

Gilda

Com passa amb els ciutadans de Bilbao, que segons es diu neixen on els dóna la gana, una cosa semblant sembla que passa amb la gilda, veritable diva de les barres d'Euskadi. Costa creure que fos a Sant Sebastià on es van unir per primera vegada, alineades sobre un escuradents, bitxos, anxova i oliva; encara que allà compten amb un precís story telling (“a mitjans del S. XX, en un bar del carrer Reis Catòlics, Joaquín Txepetxa va agafar un escuradents i blah, blah, blah…”) per reivindicar l'autoria d'una banderilla que, com la Gilda immortalitzada per Rita Hayworth, resulta ser “salada, verda i una mica picant”. Tot i això, altres teories defensen que va néixer a Bilbao. Què més dona, l'important és que és potser el pintxo més representatiu del País Basc, que s'ha estès per Espanya, ha fet el salt fins i tot a l'alta cuina (restaurants com Arzak, a Donostia, i Gaudir, a Barcelona, ​​han preparat les seves pròpies adaptacions), és ben bo i ha de servir més per unir que per dividir.