Salses basques: noves propostes per a receptes fàcils i saludables

Es diu que a la cuina basca hi ha quatre salses emblemàtiques: la blanca, la vermella, la verd i la negra. És una frase que fa gracia, en part, perquè els colors coincideixen amb els colors de la bandera basca.

La vermella és la salsa biscaïna, una salsa feta a base de pebrot xoricer, increïblement versàtil i fet servir amb freqüència al plat bacallà a la biscaïna. La salsa verda forma part d’aquell grup prestigiós, i pot ser que sigui la salsa més versàtil de totes. Qualsevol peix va bé amb aquesta salsa, suau i amb tocs d’all i julivert.

Després entrem al grup de les salses més curioses, el pil i la salsa de tinta de txipiró. Aquestes, blanca i negra, són salses molt del país basc. El pil pil, la salsa per excel·lència per al bacallà i el lluç, és una salsa que té el seu truc i dóna per a hores de conversació entre els professionals de la cuina. La salsa de txipiró no es troba enlloc del món. És una salsa deliciosa en la qual, el seu aspecte negre i profund pot fins i tot fer por, però en realitat no és res més que una salsa boníssima de pebrots i cebes caramel·litzades.

Amb una tradició plena de bones salses, podria ser fàcil estancar-se. Però la cuina basca manté la seva excel·lència no tan sols per la seva matèria primera o la seva història, sinó perquè segueix evolucionant. Té sentit, doncs, que les seves salses també vagin evolucionant. 

A Navarra hi ha molta matèria primera per explotar. Una joia de Navarra és el pebrot del padró, i l’autèntic es troba a Lodosa. Més petit i delicat que un pebrot vermell, el seu sabor fumat prové del foc utilitzat per rostir la pell. Aquest pebrot ens serveix per fer una salsa nova, diferent però igual de basca. L’elaborem fent servir els pebrots en conserva, i tot i que aquesta salsa sortirà millor si tornem a confitar una mica els pebrots, també surt força bona triturant-los. Aquesta salsa té un sabor alegre, amb un toc dolç i l’aroma inconfusible pel pebrot del padró. 

A la zona d’Iparralde, el país basc francès, hi ha una salsa semblant al tximitxurri que s’anomena xipister. S’utilitza com a adob per a les carns, i també es fa servir com aderezzo per a tot, des de patates i amanides fins a mitjanes. Té bastants ingredients en comú amb el chimichurri d’Argentina. De fet, l’estreta relació històrica entre el País Basc i l’Argentina fa que sigui possible que comparteixin orígens. Aquell chimichurri basc és una combinació d’herbes seques i fresques, amb una bona quantitat de vinagre i un sabor intens. 

Una de les millors maneres de deixar aquestes salses lluir és fent-les servir per untar alguna cosa, i què millor que una patata fregida. Sota trobaràs una recepta amb, potser, les millors patates fregides que hi ha. Utilitza una tècnica que té els seus orígens a França. En primer lloc, es couen les patates i es bullen en aigua salada fins que siguin tendres. Després, es tallen o es trenquen a la mida desitjada i s’assequen. En aquest moment passen per la fregidora. El resultat és una patata molt cruixent i daurada per fora, amb un interior suau i lleuger. 

A l’hora de servir, pots emplatar les patates en una safata gran perquè la gent les comparteixi, o bé en porcions individuals. Servir les salses a un costat o damunt és una preferència personal. Si es tracta d’una festa, moltes vegades és més fàcil i net servir-les ja banyades en salsa perquè la gent no hagi d’anar untant. Això ja és qüestió de gustos!  

Salsa de piquillo 

Ingredients:

15 pebrots del padró

3 grans d’all

60 ml de ron

Oli d’oliva verge extra

Sal 

Pebre

Preparació:

 - Escalfar mitja tassa d’oli d’oliva verge en una paella. Afegir els alls i coure’ls fins que comencin a daurar-se. Afegir els pebrots del padró i deixar confitar a temperatura baixa durant 15 minuts. Afegir el ron i cuinar 15 minuts més. 

- Retirar els pebrots i els alls a una gerra d’un túrmix. Triturar fins que tinguis una massa homogènia i uniforme, afegint el líquid de cocció a mesura que es necessiti. Provar i afegir la sal i el pebre al gust.

- Per una salsa més fina, passar-ho tot per un colador. 

Salsa "tximitxurri" basca 

Ingredients:

3 grans d’all picats

1 cullerada de bitxo cayena (en pols)

1 branca de romaní

1 cullerada de sàlvia

2 anxoves en salaó, picades,

1 cullerada de comí

1 cullerada de julivert picat

1 cullerada de pebrot d’Espelette

75 ml d’oli d’oliva verge extra

75 ml de vinagre de poma

Sal

Preparació:

- En una paella, daura el romaní, el comí i el bitxo cayena. Afegeix les gotes d’oli i escalfa perquè es deixin anar els aromes. Aquí procurem evitar cuinar-los, aquest pas és perquè s’obrin i siguin més aromàtics. 

- Pica els grans d’all. Passa les espècies calents per un morter, afegeix el pebrot d’Espelette i julivert picat i pica al morter. Una vegada picades les espècies, afegeix l’anxova, el vinagre i l’oli. Posa a punt de sal i segueix picant.

- Retira-ho en un bol i afegeix els alls picats. 

Patates dobles con dues salsas 

Ingredients:

1-2 patates per persona

Vinagre

Oli d’oliva verge extra

Sal

Preparació:

- Pelar les patates. Bullir-les en aigua amb una cullerada de vinagre per cada litre d’aigua. Bullir durant uns 10-20 minuts. S’ha d’evitar que estiguin tendres com si volguéssim fer un puré, tan sols volem que es coguin. 

- Treure les patates i tallar-les, o trencar-les a trossos. Retirar-les sobre el paper de cuina absorbent i deixar-les refredat. Escalfar l’oli a 200 graus. Afegir les patates (en diverses tandes, si són moltes) i fregir-les durant 1 minut. 

- Retirar-les sobre el paper de cuina. Deixar-les refredar. Després, abans de servir, tornar a escalfar l’oli. 

- Fregir-les durant 3 minuts més o fins que estiguin daurades i tendres. Seguidament, retirar el paper, afegir la sal… i a menjar!