Birria tacos, la recepta més buscada

Quan parlem de fast food i street food de seguida pensem en hamburgueses i entrepans de salsitxes, però és clar que cada país té el seu propi menjar ràpid i de carrer. I els tacos mexicans figuren en el top mundial d'aquestes categories, i cada vegada vegada s'escampen més arreu del món.

Cada estat mexicà, gairebé cada ciutat, té el seu taco característic, perquè aquest petit mos consistent en una tortilla farcida de carns, llegums o mariscos, servits normalment amb ceba crua i coriandre picat i que s'acompanya amb salses picants i salses fresques de verdures, és una religió a Mèxic.

A cap poble hi falta una taquería, tot i que la majoria de tacos es consumeixen directament al carrer, en petites parades que normalment només ofereixen una o dues especialitats, i que en un moment et serveixen una orden (tres tacos) per pocs diners.

El més popular al país és el taco al pastor, de carn de porc adobada amb espècies i xilis cuita en una brasa vertical, barreja de cultures gastronòmiques entre Mèxic i l'Orient Mitjà. Però n'hi ha molts més: de carnitas, de suadero, cochinita pibil, de carn rostida, de cap, de pollastre, de peix, de camarones... I de birria, és clar, la recepta que l'any passat va ser la més buscada a Google a tot el món, i que és una especialitat de l'estat de Jalisco.

I què és la birria? Doncs un guisat de carn de xai o de cabrit, xilis i espècies. I els birria tacos, les tortillas farcides amb aquest guisat, ceba blanca i coriandre picats, i acompanyades com sempre amb salsa picant, perquè cada client se'n serveixi al seu gust. El tret més diferenciador d'aquests tacos és que també s'acompanyen amb el brou de la cocció de la carn, que es pot prendre sol, regat sobre la carn o per sucar-hi els tacos.

La carn de xai i de cabrit és molt popular a Mèxic, i per preparar la birria, s'adoba primer la carn amb una barreja de xilis i espècies, i després es cou al forn, o es bull primer i s'acaba al forn perquè quedi cruixent per fora. Es fan servir totes les parts de l'animal, des de les més preuades al nostre país, com les costelles o l'espatlla, fins al cap i les vísceres. Un cop cuita la carn, es pica petita a mà, sobre un tallant de fusta, i se serveix sobre una tortilla de blat de moro, les més populars a Mèxic, s'hi tira una mica de brou per sobre, ceba blanca i coriandre picat; també s'hi posa a vegades formatge ratllat. Més la salsa picant, és clar, que cadascú s'hi posarà al seu gust.

Tot i ser la carn originària de la birria la de xai, també se'n fan amb vedella; en aquest cas, es recomana utilitzar les costelles.

La recepta

Per preparar la nostra birria, podem fer servir la part del xai o del cabrit que vulguem, però podem aprofitar les més econòmiques, que no pas menys gustoses, com el cap, el coll, i el pit, i deixar potser les costelles per fer a la brasa i les espatlles per fer al forn.

Ingredients:

1 kg de carn de xai, de cabrit o de vedella

10 o 12 tortillas

10 xilis pasilla, ancho o guajillo (secs)

8 grans d'all

1 ceba grossa

2 claus d'espècie

Sal gruixuda

Pebre en gra

Comí en gra

Gingebre sec

Farigola

Orenga o marduix

Vinagre

Ceba blanca i fulles de coriandre picats

Formatge ratllat (opcional)

Per a la salsa picant

2 xilis pasilla

2 xilis de árbol de de cayena grossos

10 tomàquets verds petits

3 grans d'all

1/4 de ceba

Sal i pebre

Preparació:

- Posem els xiles en aigua i els fem arrencar el bull, perquè s'estovin.

- Al got de la batedora hi posem els alls, la ceba, la sal, els xilis remullats i les espècies, hi afegim un raig de vinagre i ho triturem bé; també ho podem fer en un morter, com es fa tradicionalment.

- Adobem la carn, tallada a trossos grossos, amb aquesta pasta, que quedin ben coberts, i la posem en una olla, la cobrim amb aigua abundant i la posem a coure a foc suau fins que la carn estigui ben tendre i es desfaci.

- Traiem la carn i colem el brou, que deixarem refredar a la nevera, de manera que el greix quedarà a la superfície i es podrà retirar fàcilment. Aquest greix el podem aprofitar després per untar la planxa on escalfarem les tortillas.

- Escalfem el brou i posem la carn al forn, que s'escalfi i quedi una mica torrada per sobre, la traiem i la piquem. La servim sobre les tortillas regades amb una mica de brou, ceba i fulles de coriandre picat. En vasos a part servim la resta del brou.

- Per preparar la salsa picant, posem una olla amb aigua al foc i, quan bulli, hi tirem els bitxos i els tomàquets verds, els hi deixem cinc minuts i apaguem el foc. Deixem reposar i passem els tomàquests i els xilis al got de la batedora amb els alls, la ceba, la sal i el pebre. Triturem a velocitat mitjana, perquè s'han de veure les llavors, afegint-hi una mica de l'aigua de la cocció fins a donar-li textura de salsa.

Per saber més sobre els tacos és molt recomanable la sèrie Las crónicas del taco, disponible a Netflix, que dedica cada capítol als tacos mexicans més populars, i, per descomptat, un a la birria.

I, per conèixer una versió fàcil, casolana i temptadora, explicada amb gràcia i indubtable accent mexicà, podem visionar aquest vídeo: