Receptes fàcils per començar a fer pa a casa

Fer pa, galetes o pastissos a casa va ser una epidèmia paral·lela durant el confinament, si fem cas de l'espectacular creixement de les vendes de farina durant aquelles dates. Probablement, perquè cuinar era una de les poques activitats que es podien fer aquells dies, i a més cuinar es pot fer en família i gaudir tots junts immediatament dels resultats.

De fet, elaborar el pa a casa era una cosa habitual fins fa no gaires anys al nostre país, ja que el pa ha estat un aliment bàsic per a les famílies. I per a molts segueix essent un ingredient gairebé impresindible en la seva alimentació.

Per això molta gent ha tornat a fer-ne a casa. La manera més fàcil és fer-ho amb una panificadora i amb preparats de farina que ja porten tots els ingredients, de manera que només s'han de posar a la màquina, afegir-hi aigua, i aquesta s'encarrega d'amassar, llevar i coure el pa.

Si ho voleu fer de manera més artesana, però, animeu-vos-hi perquè començar és fàcil, i enganxa.

Farina, aigua i llevat

De pa, com de tantes altres coses, se'n pot fer de molts tipus, però la base és molt senzilla: aigua, farina i llevat. I sal, si no som hipertensos. No cal res més per començar a fer pa, ni tan sols cal farina de força per començar a fer pans bàsics, amb la farina de blat que tenim tots a casa podem començar.

Després podem introduir altres tipus de farina (integrals, d'espelta...) i començar a fer massa mare, que donarà al pa més olor, sabor, una crosta més cruixent i una molla més humida.

Però, d'entrada, provem una fórmula bàsica

Recepta bàsica de pa blanc

Ingredients:

500 g de farina - 100%
300 g d'aigua - 60%
10 g llevat fresc - 2%
10 g sal - 2%

Elaboració:

Desfem el llevat fresc en l'aigua tèbia. En un bol gran barregem la farina amb la sal, hi aboquem l'aigua amb el llevat i barregem bé amb una cullera de fusta. Quan ja no puguem, comencem a amassar amb la mà. Aboquem la massa sobre una superfície enfarinada i amassem d'una manera senzilla, estirant i plegant la massa sobre si mateixa i fent-la girar abans de repetir el procés, durant 10 o 15 minuts, fins que tingui una superfície llisa i sense grumolls. 

Deixem fermentar en un bol untat amb oli i tapat amb un drap fins que la massa dobli el volum, a temperatura ambient (trigará al voltant d'una hora) i tornem a posar la massa sobre la superfície de treball, on l'aplanarem suaument formant un cercle. Procedirem a plegar la massa cap a dins, com si féssim un farcell, i després girem la massa deixant les puntes del farcell a sota. Ens quedarà una bola que deixarem fermentar de nou dins d'un bol tapada amb un drap fins que gairebé torni a doblar el volum. 

Mentrestant, preescalfarem el forn a 250º C amb la safata on courem el pa. La traiem, hi posem un paper sulfuritzat i la massa a sobre, i enfornem el pa a la part baixa del forn. Abaixarem la temperatura a 220º C, amb escalfor a dalt i a baix, i li deixarem durant uns 45 minuts, fins que estigui ben torradet Sabrem que està ben cuit quan donant-li un copet a la base soni a buit.

Ens quedarà millor si podem una safata amb aigua a la base del forn perquè produeixi vapor durant la cocció.

Abans d'enfornar, podem tallar la superfície amb un ganivet fi o un cúter, formant una creu.

Podem substituir el llevat fresc per llevat sec de forner (no confondre amb el llevat químic tipus Royal que utilitzem per fer pastissos). En aquest cas, amb 4 grams en tindrem prou.

La fórmula respecta aquests percentatges: per un 100% de farina, necessitarem un 60% d'aigua, un 2% de llevat i un 2% de sal. Si volem introuir una part de farina integral, per exemple, ho farem mantenint aquesta proporció.

Preferments i massa mare

Podem millorar aquesta recepta bàsica amb alguns tocs senzills, per exemple preparant un preferment el dia abans: agafem una quarta part dels ingredients, els barregem, els amassem una mica i els deixem llevar a temperatura ambient un parell d'hores. Guardem la massa en un recipient tancat a la nevera fins l'endemà, i a l'hora de fer el pa, la incorporem a la barreja de la resta d'ingredients.

Si volem anar un pas més enllà, podem preparar a casa massa mare natural, que és un procés entretingut però fàcil de fer, ja que consisteix a barrejar el primer dia a parts iguals farina (preferiblement integral) i aigua mineral i durant cinc dies anar-la 'alimentant' amb farina i aigua. Afegint-ne al nostre pa li donarà més aroma, sabor i olor i actuarà com a ferment.

Podeu veure el detall de l'elaboració en aquest vídeo:

Pa sense amassar (gairebé): autòlisi

El procés d'amassat és segurament el més difícil quan fem pa, per això es por recórrer a un procés anomenat autòlisi, que consisteix a barrejar la farina i l'aigua, sense llevat ni sal, i deixar-la reposar per tal que les proteïnes comencin a treballar per formar el gluten que és el que dona estructura i consistència al pa. D'aquesta manera, la massa estarà molt més preparada, s'enganxarà menys i necessitarà menys temps d'amassat, i a més el pa resultant tindrà més bon color, sabor i aroma. Com diu el divulgador del pa Ibán Yarza, “el repòs amassa”, o dit d'una altra manera, la massa s'amassa sola.

En la recepta de pa bàsic que hem explicat, per exemple, es tractaria de barrejar la farina i l'aigua, durant 3 o 4 minuts, no més, i deixar-la reposar entre vint i seixanta minuts. Després hi afegirem el llevat i la sal, per separat, i amassarem, amb poca estona tindrem una massa llisa i ben formada. 

Un cop comencem a fer pa, segur que tindrem curiositat per saber-ne més, preparar noves receptes i provar noves farines. Aleshores ens serà útil seguir el mètode de treball d'un forner tan conegut com Xavier Barriga, autor de diversos llibres sobre el tema:

Si preferiu seguir vies més senzilles per aconseguir bons resultats amb poca feina, us serà molt útil aquesta recepta de pa de xapata sense amassat:

Si teniu curiositat pels pans del món, n'hi ha de molt senzills que trobareu a Gastronosfera, des de les populars 'tortillas' que són la base de molts plats mexicans i de l'Orient Mitjà (en trobareu la recepta aquí) fins als no menys populars molletes, pans bao i arepas, que trobareu aquí.

I si voleu saber més i més sobre el món del pa, aquí trobareu  un recull dels millors webs sobre el tema.