10 receptes (i un rostit) per cuinar xai a casa
Quan volem cuinar el xai a casa, hi ha vida més enllà del rostit, la brasa i els grans menús de Nadal. Tot i que aquests plats són tòtem de la nostra cuina, en realitat el xai és una carn versàtil que pot servir-nos per gaudir amb molts plats que podem cuinar a casa. El be també es pot estofar, convertir en pinxos o mandonguilles, combinar amb pasta, cuinar amb curri oriental o gaudir en forma de pastís de carn amb patates.
A l'anyell, que és carn forta al paladar, li va el factor aromàtic. Per això és habitual en les receptes que s'acompanyi d'herbes potents com la farigola o el romaní, o moltes altres espècies a la cuina oriental. Us animem a provar, improvisar una mica amb els condiments i guarnicions i en definitiva a cuinar xai a casa per gaudir.
Un apunt (breu) d'història:
Sent el xai i la cabra els primers animals domesticats per ser menjats, ja a l'Edat Mitjana, i durant segles, va ser també la carn de més prestigi al nostre país de les criades en granja. Tant és així que fins i tot Cervantes va deixar escrit en el Quixot que "el pobre hidalgo tenia a l'olla una mica més de vaca que de moltó", indicant així el preu i rellevància social superior d'aquest últim. Amb els segles el xai ha estat relegat pel porc com a animal ungulat més consumit, i pel bou i la vaca com el quadrúpede més prestigiós. Tot i així, queda un reducte on regna el xai gairebé sense discussió, les festes col·lectives on les brases cuinen costelles per a grups i els forns de llenya on de tant en tant ens podem regalar un bon llet rostit a les antigues maneres -sobretot- castellanes.
Avui però, us proposem 10 maneres diferents per gaudir del xai, quina t'agrada més?
1. Mandonguilles de xai amb curri vermell i coriandre
Ingredients:800 g de carn picada de xai
2 cullerades de pasta de curri vermell
2 carabassons picats
1 pastanaga gran picada
2 cebes picades
1 cullerada de llavors de coriandre
2 cullerades de gingebre fresc ratllat
1 got de llet de coco
2 cullerades de mantega
Un rajolí d'oli d'oliva
Sal i pebre negre
1 manat de coriandre fresc
Una mica de farina
Elaboració:
Barregem la carn picada amb la meitat de la ceba i una part de les fulles fresques de coriandre picades. Afegim les espècies (coriandre, gingebre, pebre negre) i la sal. Pastem bé per barrejar de forma homogènia. Formem les mandonguilles i les passem per farina.
En una cassola o paella fonda i gran amb un raig d'oli i la mantega, fregim les mandonguilles fins daurar.
Afegim la ceba picada restant i sofregim fins que estigui daurada. Afegim el gingebre ratllat i el curri en pasta.
Tornem a incorporar les mandonguilles per cuinar un parell de minuts. Afegim la pastanaga, el carbassó i la llet de coco. Tapem i cuinem a foc mitjà durant uns 30 o 35 minuts fins que les mandonguilles estan cuinades.
Servir amb la resta de coriandre picat per sobre.
2. Costelles de xai amb verdures
Ingredients:
6 costelles de xai amb pal
4 cullerades de mantega
2 tomàquets d'amanida però madurs
Uns ramells de bròquil
2 pastanagues
8 cols de Brussel·les
1 pebrot vermell
1 pebrot groc
1 porro
Unes branques de sàlvia fresca
Pell ratllada de llima i el suc de mitja llima
Sal i pebre negre acabat de moldre
3 cullerades de pesto
Elaboració:
En una paella que pugui anar a forn (si no tenim, després el passem a una safata de forn), fonem la meitat de la mantega i daurem les costelles salpebrades juntament amb la meitat de la sàlvia. Quan estan daurades, les posem al forn durant 15 minuts a 160ºC i les reservem.
A la paella, tornem a fondre la resta de mantega i daurem les verdures per aquest ordre: cols de Brussel·les partides per la meitat, pastanagues tallades a làmines, porro a rodanxes, els ramells de bròquil i els tomàquets tallats a vuitens. Afegim la resta de sàlvia i quan el conjunt comença a agafar color, hi afegim la pell de llima, salpebrem i tornem a posar les costelles sobre.
Acabem al forn durant uns 15 minuts més fins que la carn està cuinada i daurada.
Traiem del forn i afegim les cullerades de pesto per sobre.
3. Estofat irlandès de xai amb cervesa negra
Ingredients:
500 g de carn de xai a daus (cuixa o espatlla)
10 pastanagues
2 cebes picades
2 grans d'all picats
1 tomàquet madur triturat
1 llauna de cervesa negra
1 clau d'olor
1 fulla de llorer
600 ml de brou de carn
Sal i pebre negre en gra
Oli d'oliva
Una mica de farina
Elaboració:
Passem per farina els tacs de xai i els daurem en una cassola amb un raig d'oli. Reservem els tacs daurats i afegim les cebes picades.
Sofregim un parell de minuts i afegim les pastanagues tallades a trossos gruixuts i els grans d'all picats. Salpebrem i afegim la cervesa negra per a continuació evaporar bé l'alcohol.
Quan l'alcohol ha desaparegut, incorporem el llorer, el clau, el tomàquet i uns quants grans de pebre negre. Tornem a afegir la carn i cobrim amb el brou.
Cuinem a foc mig tapat aproximadament 1h o 1h i quart.
4. Xai estofat amb albergínies
Ingredients:
800 g de carn de xai desossada (espatlla o cuixa)
2 cebes tendres picades
4 tomàquets picats
2 albergínies a daus grans
1 pastanaga picada
1 pebrot vermell a tires
2 grans d'all picats
1/2 got de vi blanc
1/2 got de vi ranci
1 fulla de llorer
Un manat de julivert
Pebre negre acabat de moldre
1 clau d'olor
Sal i oli d'oliva verge extra
Brou d'au, brou de carn o aigua
Elaboració:
En una cassola gran, si pot ser de tipus cocotte, posem un bon raig d'oli i daurem la carn de xai salpebrada. Quan ha agafat color per totes les cares, la retirem i hi afegim la ceba tendra picada junt amb els alls.
Sofregim perquè agafin color i quan comencen a daurar, afegim els tomàquets ratllats i les pastanagues. Seguim cuinant a foc mitjà i després de cinc minuts afegim les albergínies a daus i el pebrot vermell.
Rectifiquem de sal i pebre, afegim el llorer, el clau. Afegim el vi ranci i el vi blanc i evaporem bé l'alcohol a foc mitjà-alt.
Tornem a afegir la carn de xai i completem l'olla amb el brou. Rectifiquem de sal i pebre i cuinem tapat a foc baix fins que el xai estigui tendre i ben cuinat.
Acabem amb una pluja de julivert picat
5. Bolonyesa de xai amb spaghetti de carbassó
Ingredients:
300 g de carn picada de xai (Espatlla)
3 cebes picades
2 carabassons
2 pastanagues picades
2 grans d'all picats
100 g de bacó o cansalada curada
1/2 copa de conyac
Suc de mitja llima
1/2 got de brou de carn
1/2 clau d'olor
Pebre negre acabat de moldre
Sal i oli d'oliva verge extra
Formatge parmesà ratllat
Elaboració:
Per a la bolonyesa, en una paella amb oli daurem el bacó tallat a daus i el reservem. En aquest oli confiteu bé la ceba a foc molt baix. Hem d'aconseguir caramel·litzar a força de temps, deixant que els sucres concentrin i poc a poc es vagi enfosquint. Si veiem que se'ns va a cremar, podem afegir una mica d'aigua.
Quan ja la tenim que comença a semblar acompotada, afegim els grans d'all picats i les pastanagues picades. Salpebrem i afegim el clau d'olor. Sofregim fins que aquestes últimes comencen a estovar una mica, moment en què afegim de nou el bacó i mullem amb el brandi.
Evaporem bé l'alcohol i incorporem la carn picada, que daurem inicialment a foc fort perquè la superfície agafi color. Afegim el brou i cuinem a foc mitjà fins que la carn està feta i la salsa s'ha reduït i té textura de bolonyesa. Rectifiquem de sal i pebre i reservem.
Amb un estri per a verdures dels que es venen a les ferreteries o en botigues de gadgets de cuina, tallem els carbassons en forma d'spaghetti.
Els amanim amb sal, oli d'oliva verge extra i un punt molt suau de suc de llima.
Servim els spaghetti de carbassó amb la salsa bolonyesa sobre i amb una pluja final de formatge parmesà ratllat.
6. Broquetes de xai al romaní
Ingredients:
800 g de carn d'espatlla de xai desossada
1 manat de romaní
1 ceba
2 grans d'all
2 cullerades de pebre mòlt
1 ceba picada
El suc d'una llimona
1 manollet de julivert
1 cullerada de cúrcuma
1 cullerada de pebre vermell de la Vera
1/2 cullerada de comí en pols
Oli d'oliva i sal
Elaboració:
Traiem les fulles de romaní de les branquetes i les piquem. Preparem una marinada amb elles i totes les espècies ben picades (les podem picar al morter juntament amb els alls picats i la ceba tendra). Afegim sal, el suc de llimona i un bon raig d'oli d'oliva. Barregem bé i posem la nostra carn tallada a daus i a macerar amb tot el potinga aromàtic. Un mínim d'una nit, encara que si li donem 24 h encara quedarà millor.
Posem en remull els pals de broqueta (si són de fusta) perquè no se'ns cremin a l'cuinar i després del remull anem enfilant els tacs de carn.
En una paella o planxa molt calenta (no cal greix, la carn ja porta el seu oli incorporat) els anem cuinant procurant que daurin per tots els costats.
Servim amb una mica d'oli d'oliva verge extra i amb unes branques de romaní per aromatitzar.
7. Mandonguilles de xai estil marroquí
Ingredients:
800 g de carn picada de xai (Espatlla)
2 tomàquets
400 g de pastanaga pelades
2 cebes
1 cullerada de ras-el-hanout
1/2 cullerada de comí mòlt
1 cullerada de harissa
Un bon grapat d'olives negres sense pinyol
2 cullerades de mel
1 llimona confitat en sal
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre negre
Un grapat de coriandre
Una mica de farina per a les mandonguilles
Brou d'au
Elaboració:
Tallem els tomàquets a vuitens i els traiem les llavors, picar la seva carn i reservem.
Piquem les pastanagues menudamente, a l'igual que també ho fem amb la ceba i el coriandre. Amb la llimona confitat fem el mateix que amb els tomàquets, partir en vuitens i retirar llavors i polpa, quedant-nos amb prou feines amb la pell, que també piquem. Reservem tots els vegetals.
En una paella amb un raig d'oli, sofregim la meitat de la ceba picada fins que comença a agafar color, uns 8-10 minuts, i afegim llavors la meitat de la llimona confitat i les dues cullerades de mel.
Un cop fred el sofregit, ho barregem amb la carn picada i afegim les espècies, la harissa, el coriandre i salpebrem. Formem les mandonguilles i les enfarinem.
Les fregim en una cassola amb oli calent per daurar per fora, les retirem i tornem a sofregir la ceba restant fins que agafi una mica de color. Afegim la llimona restant, el coriandre picat, la carn de tomàquet, les pastanagues i les olives picades.
Cobrim amb brou d'au (o amb aigua) fins gairebé cobrir les mandonguilles. Rectifiquem de sal i cuinem a foc mitjà-suau aproximadament uns 25-30 minuts, fins que les mandonguilles estiguin fetes.
8. Mandonguilles de xai a l'estil grec (amb salsa de iogurt i olives)
Ingredients:
600 g de carn de xai picada (Espatlla)
1 ou
1 ceba tendra
1 gra d'all
Una mica de molla de pa mullada en llet (opcional)
Unes fulles de romaní
Unes fulles de menta
Un manollet de julivert
La pell ratllada d'una llimona (reservem una mica per a la salsa)
Una mica de comí
Oli d'oliva verge extra
Un grapat d'olives (ideal si són de l'tipus kalamata)
Una mica de farina per a les mandonguilles
Per a la salsa tzatziki:
1 iogurt grec
Una mica de gingebre ratllat (opcional)
Un altre grapadet de fulles de menta ben picades
2 cullerades de suc de llimona
Una mica de ratlladura de llimona
Una mica de Sal
Elaboración:
Piquem bé tots els fulls de romaní, menta i julivert i les barregem amb la carn. Piquem bé la ceba tendra i a l'all i tornem a barrejar amb la carn. Afegim la pell de llimona ratllada, l'ou i una mica de molla de pa mullada en llet. Salpebrem i després barrejar bé la massa, formem les mandonguilles. Deixem a la nevera una hora perquè es refredin i prenguin cos. Enfarinem i fregim bé fins que estiguin daurades.
Per a la salsa, afegeix a l'iogurt els ingredients i barreja bé fins que sigui una crema homogènia. Serveix les mandonguilles acompanyades de la salsa per mullar i unes quantes olives al mig per anar picant.
9. Arròs pilaf de xai
Ingredients:
800 g de carn de xai (espatlla desossada)
350 g d'arròs llarg (ideal tipus basmati)
3 cebes
3 pastanagues (dues picades i una a tires)
1 culleradeta de coriandre en pols
1 culleradeta de comí en pols
1 culleradeta de canyella
3 cullerades de tomàquet concentrat
1/2 culleradeta de cúrcuma (opcional)
Sal i pebre
4 cullerades de mantega
500 ml de brou de verdures (també pot ser aigua, però no queda igual)
Elaboració:
Rentem l'arròs basmati perquè deixi anar el seu midó, reservem.
En una cassola amb mantega daurem el xai salpebrat i tallat a daus grans. Durant aquesta operació afegim les espècies (coriandre, comí, canyella) i quan està ben daurat el retirem. En aquesta mantega aromatitzada daurem la ceba, quan pren color afegim la pastanaga i el tomàquet concentrat. Sofregim uns minuts, retirem les tires daurades de pastanaga i tornem a afegir el xai.
Cobrim amb el brou i cuinem a foc baix (tapat) durant uns 90 minuts. El xai ha d'estar cuinat i el recuperem per esmicolar quant refredi una mica i es pugui treballar amb les mans.
En el brou resultant, cuinem l'arròs basmati fins que està llest i ho passem a una font juntament amb les verdures del brou. Acabem amb el be per sobre, les tires de pastanaga i un raig d'oli d'oliva verge extra com a colofó daurat.
10. Pastís de patata i carn de xai (Shepherd's pie)
Ingredients:
500 g de carn de xai picada o tallada en trossos petits i sense os
800 g de patata
2 cebes
2 grans d'all
2 pastanagues picades
2 tomàquets picats i sense llavors.
Unes fulles de farigola
Unes fulles de romaní
Un full de llorer
Mig got de vi blanc
Un got de brou de carn
1 cullerada de salsa de soja (opcional)
200 g de mantega per al puré
Formatge ratllat per gratinar (millor si és tipus Cheddar o similar)
Elaboració:
Salpebrem la carn i la daurem breument en una paella amb oli d'oliva. Reservem.
En aquest mateix oli, sofregim la ceba amb l'all picats durant uns minuts fins que comença a agafar color, moment en el qual afegim la pastanaga picada i els tomàquets. Tornem a cuinar uns minuts i quan ha pres temperatura, afegim les hores aromàtiques ben picades. Després d'elles, afegim el vi i deixem evaporar completament l'alcohol. Afegim llavors la carn de nou i el brou de carn, cuinant durant uns 15 minuts fins que estigui fet. Traiem el full de llorer i rectifiquem de sal i pebre.
Preparem un puré de patates coent i després aixafant amb una forquilla o un passapuré. Les barregem amb la mantega i rectifiquem de sal.
En una font, posem la carn de xai en el fons i cobrim amb el puré. Afegim el formatge amb uns daus de mantega i gratinem al forn fins que estigui ben daurat per sobre.
10+1. ¡Bonus! Un rostit: xai al forn amb patates
Ingredients:
1 cuixa de xai o 2 espatlles
8 patates
3 cebes
1 cap d'alls
1 got de vi blanc
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Una mica de julivert fresc
Elaboració:
En una batedora piquem la meitat de les dents d'all, el julivert, pebre, un raig d'oli i sal. Untem la cuixa de xai i practiquem uns talls a la cama per facilitar que la calor penetri en la carn.
El posem en una safata de forn folrada amb paper vegetal i ho reguem amb oli. Rostim al forn a 180 º C per una mitja hora juntament amb la resta d'alls sense llevar-los la camisa i les cebes tallades a vuitens. Li donem la volta i incorporem a la safata les patates tallades a grills o meitats segons la seva grandària.
Rega el xai amb el vi blanc i nansa durant uns 25 minuts més, donant-li la volta de tant en tant. Els últims 10 minuts pots pujar el forn a 210 º C per daurar més la carn.
Si veus que el be es torra massa en la superfície abans d'aquest moment, pots tapar-lo amb paper d'alumini però recorda donar-li sempre a la fin cinc minuts de forn fort destapat perquè la pell quedi daurada i cruixent. També si quan li dones la volta no veus prou salsa a la safata, pots incorporar una mica d'aigua per assegurar pots regar el be durant el rostit.
