Si us plau, dona'm la llauna de conserves

Amb més de 200 anys d'història, les conserves són molt més que un mètode per preservar els aliments, es podria dir que són una tècnica de cuina, i igual que els vins –que reposen en celler mentre evolucionen buscant una major perfecció– les llaunes aconsegueixen la seva plenitud després de diversos mesos d'aparent repòs, però en realitat, el procés culinari prossegueix, integrant i arrodonint tots els sabors i aromes dels seus ingredients. Gairebé podríem dir que són precursores de la cuina a baixa temperatura i, per descomptat, indispensables a l'hora de l'aperitiu o de tapes amb més fonament.

Si qualsevol aliment es pot conservar en una llauna, són els productes del mar els que han aconseguit una major fama, sobretot els musclos, les anxoves, la tonyina, el bonítol, les sardines, la melva i el verat, que a Andalusia són tot un art, o les escopinyes, per citar només uns quants exemples. Però no totes les llaunes són iguals, sempre hi ha hagut classes, i com millor sigui el producte, així com els ingredients que l'acompanyen, i més acurat sigui el mètode d'elaboració, millor conserva tindrem. I en alguns casos podem trobar autèntiques obres d'art gràcies a la recerca de la perfecció per part de honestos artesans que només es conformen amb el millor.

Si hi ha alguna cosa en la que tots els experts coincideixen, és que hem de partir d'una matèria primera excepcional, i després, tractar-la com es mereix. De poc serveix disposar de, per exemple, uns excel·lents musclos, si després romanen a temperatura ambient durant un període prolongat de temps, o si els cuinem amb un mal escabetx. Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionals conserves, imprescindibles les seves anxoves o musclos–, és contundent: "el primeríssim és la matèria primera, ha de ser de molt bona qualitat... Si no és bona, un bon procés d'elaboració no arregla el producte. En el cas de l'anxova, només utilitzem de la varietat Engraulis encrasicolus, és a dir, aladroc del cantàbric, tot i que altres fabricants importen de Xile, Argentina o altres llocs del món. Després, el nostre procés és absolutament artesanal, i sempre buscant la màxima qualitat".

Remarcant el tema de l'origen del producte, les Ries gallegues i el Cantàbric són tota una garantia, sobretot en el cas del musclo, escopinya, cloïssa o el bonítol, però no és, ni molt menys concloent. També cal seleccionar els de major qualitat, i triar l'època de l'any òptima per a la seva captura, que sol ser el final de l'estiu, la tardor i el principi de l'hivern. En  Paco Lafuente i la seva germana petita Rosa Lafuente, magnífiques conserves de Villanueva de Arosa, vigilen tots aquests factors, compte! Rosa ens avisa que, per exemple, en el cas del musclo, moltes vegades una gran grandària no vol dir que sigui millor, enderrocant així tot un mite, però també busquen la màxima qualitat en la resta d'ingredients, com l'oli d'oliva o bon pebre vermell, i en la forma d'elaboració. Per exemple, mentre alguns fabricants s'enllaunen les sardines crues i couen la llauna, ells utilitzen graelles en forn de vapor amb resultats exquisits. . Tampoc podem oblidar la tradició conservera del sud, plasmada fonamentalment en la tonyina, el verat i la melva. De fet, hi ha el Consell Regulador de Verat i Melva d'Andalusia, únic a Espanya d'aquest tipus reconegut per la Unió Europea, que vetlla per la màxima qualitat del producte perquè en totes les fases de fabricació artesanal sigui elaborat en la pròpia conservera. Pel que no està permès l'enllaunat de peix ja processat en altres països, una pràctica que no hauria d'existir, o almenys, reflectir-la en l'etiquetatge. Precisament, el tema de l'etiqueta es presta a multitud de subterfugis per part d'alguns fabricants de dubtosa qualitat, per no reflectir el veritable origen del seu producte, els ingredients concrets o el mètode d'elaboració. . La varietat de conserves de peix i marisc és immensa: sardines, bonítol, tonyina, verat, melva, cloïsses, eriçons, petxines variades ... I marques recomanables també hi ha unes quantes. A més de les esmentades La Lata de Braulio, Paco Lafuente i Rosa Lafuente, tenim Conservas de Cambados, Peperetes –amb les seves impressionants escopinyes–, Daporta, La Chanca –amb un gran tonyina en conserva i en moixama–, Porto Muiños –amb les seves trencadores receptes signades per l'equip del Bulli–, Frinsa, una gran empresa amb molt bon producte, o la gamma Premium de Escuris i precursors dels musclos d'un nivell superior. I és precisament aquest mol·lusc, sobretot en escabetx, un dels que més adeptes té i no sense raó. La seva complexitat pot arribar a ser extraordinària, sobretot si ens trobem un musclo de textura ferma, però al mateix temps lleugerament mantegosa, i un amaniment saborós, equilibrat, amb fines notes de bon vinagre i pebre vermell, però que respecti el sabor natural del mol·lusc. Si a més ho acompanyem d'una cervesa –el vi és un complicat company dels escabetxos–, una autèntica delícia ... I tot en un instant. Pura màgia. .