Raw food, la tendència de menjar carn o peix cru

La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan  grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.

Hi ha un moviment fort, el raw food, que reivindica el menjar cru; el crudivorisme és un estil de vida que es basa en el consum de menjar no cuit, sense processar, i si pot ser orgànic o ecològic, perquè creuen que com més alta és la proporció de menjar cru a la dieta, més beneficis per a la salut, que el menjar cru contribueix a la pèrdua de pes i prevé molts problemes de salut i malalties. Hi ha unanimitat a considerar que això és així en el cas de les fruites i les verdures, que en la cocció perden vitamines i propietats, però segurament no hi ha la mateixa unanimitat a l’hora de considerar els beneficis de la carn i el peix crus. Tot i que sembla clar que, almenys pel que fa a les calories, sempre en tindrà menys sense els greixos de la cocció.

El cert és que actualment la carn i el peix cru tenen una presència cada vegada més important a les cartes dels restaurants, i potser també a les cases, i no només en forma desushi o ceviche, els procediments de moda per preparar el peix cru, sinó que hi ha fórmules importades fa temps, com el bistec tàrtar o el carpaccio que ja s’apliquen a tota mena de carns i peixos.

Ara és quan s’aixequen unes quantes mans i, amb cara de fàstic, diuen: “això no és veritat, a nosaltres no ens agrada el peix ni la carn crua!”. Segurament qui afirma que no menja carn crua no diu pas que no a un bon pernil ibèric, ni a una bona llonganissa, i aquell que abomina de la moda de menjar peix cru que suposadament ens ha arribat del Japó, potser gaudeix amb la moixama i el salmó fumat o amb unes anxoves nostrades, i de cap manera renunciaria a grans plats de la cuina catalana com són l’esqueixada de bacallà o el xató. Tot, productes que no han vist el foc.

L’estiu sembla l’època més idònia per menjar aliments crus, primer perquè semblen, o són, més frescos i lleugers; també, perquè ens eviten encendre foc i passar més calor a la cuina; i probablement també ens estalvien temps. És la millor època per menjar amanides, verdures crues, fruita, perquè és l’època amb més abundància de vegetals i fruites, i podríem parlar de mil maneres de preparar-les. I de les flors, l’ingredient més actual, que mereix un article a part. Avui, però, ens centrem en la preparació de la carn i el peix sense foc.

Cru, però no tant

El tàrtar i el carpaccio són les dues fórmules més estrictament crudívores, mentre que d’altres preparacions suposen sotmetre prèviament la carn o el peix a un procés de cocció sense foc, bàsicament de dues maneres que podríem definir com en sec i en humit.

El procediment en sec, és clar, és la curació amb sal: cobrim l’aliment durant unes hores o uns dies, segons la mida de la peça, i després deixem que l’aire l’assequi. És com s’elaboren les sardines de la costa, o el pernil salat, no només el de porc, també el d’ànec, que podem fer a casa, com el salmó fumat (al final us en donem la recepta).

La cocció sense foc mitjançant un líquid es fa bàsicament macerant, marinant o adobant l’aliment, submergint-lo en un líquid aromatitzat durant unes hores, i utilitzant oli, vi, vinagre, llimona i herbes, espècies i verdures. Marinar és submergir un aliment en un líquid aromatitzat per aconseguir eliminar males olors (com en el cas de la caça), que sigui més tendre o que adquireixi un gust determinat. Això es fa amb suc de llimona o un àcid similar o amb vins i vinagres, als quals afegim herbes, espècies i/o verdures. L’acció dels àcids de la llimona, el vinagre o el vi estova els teixits dels aliments i augmenta la seva capacitat per retenir humitat, de manera que els mantenen molt sucosos alhora que els transmeten el gust i l’aroma peculiar del líquid i els altres ingredients del marinat. En determinats aliments, el marinat permet modificar el producte fins al punt que ens el podem menjar sense coure’l, com la sardines o els seitons.

En canvi, la maceració no pretén modificar els productes, tan sols aromatitzar-los i estovar-los, de manera que la presència d’elements àcids és molt menor. Les fruites també es maceren, generalment amb alguna beguda alcohòlica com vi dolç o vi negre, o amb el suc d’altres fruites i sucre afegit. L’adobat té una funció similar, però deixa el protagonisme a l’oli i als diversos condiments aromàtics, ja que el que es pretén bàsicament és aromatitzar el producte abans de coure’l.

Us deixem unes quantes receptes de tot plegat, des del bistec tàrtar clàssic a la recepta del ceviche, tant de moda avui, de la mà del gran Joan Roca, passant per un gran clàssic de Santi Santamaria: hi trobareu peix cru, peix marinat i conservat en sal, i carn tractada de la mateixa manera. Proveu-les sense por, només tenint cura de comprar aliments de qualitat i, en el cas del peix, de congelar-lo prèviament per eliminar el perill d’intoxicació per anisakis.

Receptes

RAVIOLI DE GAMBA AMB OLI DE CEPS de Santi Santamaria

Aquesta va ser una de les primeres receptes que van donar fama al difunt cuiner de Sant Celoni, i és en l‘origen de la revolució culinària catalana de finals del segle passat; gairebé sempre va estar a la carta del Racó de Can Fabes.

Ingredients:

- Gambes, preferiblement fresques
- Ceps
- Ceba tendra
- Oli d’oliva
- Sal i pebre negre

Preparació:

- Pelem les gambes, obrim les cues per la meitat, en traiem el budell i les posem sobre paper film, cobrim amb més film i les aplanem amb el corró, procurant donar-los una forma rodona regular. Les guardem un parell d’hores al congelador per poder manipular-les millor.

- Preparem l’oli de ceps posant bolets secs en un cassó amb oli al foc molt baix, que mai arribi a bullir, per fer una infusió i que l’oli agafi el gust dels bolets. També es pot fer posant-ho al bany maria i ens assegurem que no fregeix.

- En una paella, posem a sofregir poc a poc ceps frescos, si n’és temporada, o congelats, i ceba tendra o escalunya, tot ben picat i salpebrat. Si no podeu o no voleu fer oli de ceps, poseu-ne més del compte en aquesta fritada i, quan estigui acabada, escorreu l’oli sobrant en un bol, també haurà agafat el gust dels bolets.

- Per muntar el plat, posem una gamba aplanada a la base, una culleradeta de ceps i ceba a sobre i tapem amb una altra gamba, que es descongelarà de seguida i podrem acabar de donar forma al ravioli amb els dits. Hi posem per sobre sal gruixuda i pebre acabat de moldre, cebollí picat i un raget d’oli de ceps.

CEVICHE DE ROGER de Joan Roca
Del llibre “Cuina amb Joan Roca” (Ed. Planeta)

Ingredients (per a 4 persones):

- 8 rogers
- salmorra per a peix
- 8 tomàquets cirerols + 1 alvocat + blat de moro
- salicòrnia i germinats (opcional)

Per al brou de roger:

- 750 g d’espines de roger
- 750 g d’aigua

Per a la leche de tigre

- 750 g de brou de roger
- 60 g de ceba
- 35 g de llima
- 25 g de pebrot groc
- 20 g de pebrot vermell
- 7 g de salicòrnia
- 5 g de pell de llima
- 1 g de tabasco

Per a la ceba adobada:

- 1 ceba vermella o de Figueres
- 100 g de vinagre de magrana

Preparació:

- Per elaborar la leche de tigre netegem les verdures per al brou i les tallem a daus. Barregem tots els ingredients i els deixem macerar en un lloc fresc durant 24 hores.

- Preparem el brou de roger dessagnant les espines submergint-les en aigua freda durant 6 hores. Després les colem i les enrossim lleugerament en una paella. Fem bullir aigua en un cassó i hi infusionem les espines durant 30 minuts, ben tapades. Les colem i en reservem el brou.

- Per preparar la ceba adobada, pelem i rentem la ceba, la tallem a la juliana i l’escaldem durant 20 segons. La refredem de seguida amb aigua amb gel, la retirem i l’escorrem. Després la cobrim amb vinagre de magrana o similar i la deixem marinar durant 1 hora.

- Escaldem els cirerols en aigua bullent, marcats amb una creu, durant 10 segons, els refredem en aigua amb gel i els pelem.

- Netegem el peix d’espines i escates, tallem els filets en trossos regulars i els submergim en salmorra (aigua bullida i un 10% de sal dissolta) durant 5 minuts i després els afegim a laleche de tigre macerada i els hi deixem durant 8 minuts. Retirem i reservem.

- Triturem les verdures i el suc de la leche de tigre, colem i reservem.

- Muntem el plat amb els trossos de roger coberts amb la leche de tigre i decorem amb els cirerols, l’alvocat tallat a daus, una mica de blat de moro, la ceba adobada i germinats al gust.

STEAK TÀRTAR

Ingredients:

- Filet de bou o vedella
- Cogombrets en vinagre
- Tàperes en vinagre
- Ceba tendra i/o cebetes en vinagre
- Rovell d’ou
- Salsa worcestershire (Perrins)
- Mostassa de Dijon
- Tabasco
- Brandi
- Sal i pebre

Preparació:

 - Necessitarem un filet de bou o de vedella molt tendre, ben net de nervis i de qualsevol impuresa, i el picarem amb un ganivet ben esmolat, primer fent làmines de la carn, després tires ben fines, i finalment quadradets tan petits com puguem. Aquest és un dels secrets d’un bon tàrtar, tallar la carn amb el ganivet, perquè la picadora trenca totes les fibres i la textura no té res a veure, i també serà molt més difícil barrejar-la amb els altres ingredients.

- Un cop picada la carn, hi afegim sal, pebre, unes gotes de salsa worcestershire (sovint es coneix com a salsa Perrins per la marca que la comercialitza), unes gotes de Tabasco al gust, mostassa de Dijon, cogombrets i tàperes en vinagre i ben picats, ceba també picada, rovell d’ou i unes gotes de brandi.

- Calculeu per tres persones uns 500 grams de carn i un o dos rovells d’ou, i tota la resta d’ingredients al gust.

- També es poden fer servir rovells d’ou de guatlla, que són més petits, i posar-ne un a sobre del tàrtar un cop emplatat i abans de servir.

TIMBAL DE BACALLÀ ESQUEIXAT, OLIVADA I ALBERCOCS CUITS
Del blog Tapa’t de tapes

Ingredients:

- 200 g de bacallà esqueixat dessalat
- 100 g d’olives mortes o altres olives negres
- 5 o 6 albercocs amb pell ben nets
- Oli d’oliva verge extra

Preparació:

- Tallem els albercocs pel mig, els traiem els pinyols i els tallem a làmines fines. Passem la fruita per una planxa ben calenta, fins que quedin torrades per fora i s’estovin una mica per dintre. Reservem.

- Per preparar l’olivada,  traiem els pinyols de les olives i la triturem amb una mica d’oli.

- Tallem el bacallà esqueixat amb un ganivet o unes tisores.

- Per muntar el plat, agafem una anella metàl·lica o un altre tipus de motlle rodó o quadrat i posem els ingredients en capes a l’interior: primer, una d’albercoc a la planxa, després un dit de bacallà amb una fina capa d’olivada per sobre. Repetim una altra vegada i acabem amb una capa d’albercocs. Reguem amb un rajolí d’oli i pintem el plat amb l’olivada.

 
PERNIL D’ÀNEC CASOLÀ

Ingredients:

- Un pit d’ànec o magret
- Sal gruixuda
- Pebre negre

Peparació:

- En un recipient que puguem tapar hi posem una base de sal gruixuda, hi posem el pit d’ànec a sobre i cobrim amb la resta de sal. Tapem i deixem el recipient a la nevera 12 hores o més si la peça és molt gruixuda.

- Passat aquest temps, netegem el magret de sal i hi tirem pebre negre abundant pels dos costats. Emboliquem amb una gassa o un drap de cotó i deixem el pit a la nevera unes tres setmanes, depenent del gruix que tingui i de si volem el pernil més o menys curat. Si disposem d’un rebost ben fresc i airejat, el podem deixar assecar penjat al sostre, però ens hem d’assegurar que el lloc és adequat.

- Ja només falta tallar-lo ben finet i gaudir-ne sol, sobre una amanida o com ens vingui més de gust.

SALMÓ FUMAT SENSE FUM

Ingredients:

- Salmó fresc
- Preparat de sal amb aroma de fum

Preparació:

- Fumar el salmó a casa no és pas complicat, no cal tenir una habitació per fer-ho en la qual puguem cremar llenyes aromàtiques, hi ha una manera més senzilla i molt eficaç. Es tracta d’un preparat de sal, sucre, bicarbonat i aroma de fum que es pot trobar als principals supermercats.

- Només necessitem disposar un filet de salmó, de la mida que vulguem, En una plàtera hi posem una capa del preparar de sal, sucre i fum i a sobre hi dipositem el peix sense la pell, i el cobrim bé amb una altra capa de preparat. Tapem amb paper d’alumini o paper film, posem un pes a sobre i ho deixem a la nevera 24 hores.

- L’endemà traiem la sal, rentem la peça de salmó, l’assequem bé i l’emboliquem un altre cop amb paper film per tornar-lo a posar a la nevera 24 o 48 hores abans de fer-lo servir.

- Només faltarà fer-ne llesques ben fines o daus, segons la preparació que vulguem fer, i gaudir-ne.

TÀRTAR DE BACALLÀ AMB ENVINAGRATS

Del blog Cuinar és generós

Ingredients:

- Bacallà dessalat al punt
- Bacallà dessalat al punt
- Cebetes, cogombres i tàperes en vinagre
- Pebrot verd i vermell
- Mostassa de Dijon
- Anxova
- Julivert picat
- Oli i vinagre

Preparació:

- Tallem el bacallà amb el ganivet a daus tan petits com puguem.

- A banda piquem pebrot verd i vermell també a daus de la mateixa mida, i deixem macerar una estona amb oli i un raig de vinagre.

- Piquem també cebetes, cogombrets i tàperes en vinagre, i en un bol ho barregem amb els pebrots i el bacallà; amanim amb una mica del líquid de la maceració dels pebrots i amb una cullerada de mostassa de Dijon, julivert picat i una anxova picada també ben petita.

- Ajustem les quantitats tastant la barreja, segons el gust, emplatem amb una anella metàl·lica per donar-li forma rodona i acompanyem amb torradetes, triangles de pa de motlle fregit o tortillas mexicanes tallades en triangles i fregides.

Altres receptes a Gastronosfera:

- Caneló de remolatxa i tàrtar de vedella
http://www.gastronosfera.com/ca/receptes/canelo-de-remolatxa-i-tartar-de-vedella-2/#.U9TbP-N_vSl

- Sardines marinades, tomàquet kumato i alvocat
http://www.gastronosfera.com/ca/receptes/tomaquet-kumato-alvocat-i-sardines-marinades/#.U9TceeN_vSk

- Com preparar verat fumat
http://www.gastronosfera.com/ca/receptes/verat-fumat/#.U9TcrON_vSk

- Tàrtar de llonganissa d’aigua dolça (truita) i les seves freses
http://www.gastronosfera.com/ca/receptes/tartar-de-llonganissa-daigua-dolca-i-les-seves-freses/#

Text de Manel Bonafacia, bloguer de Cuinar és generós