Què vol dir ‘food tech’ i com està innovant el món gastronòmic?

Una indústria canviant en un món canviant 

Els últims anys, hem estat testimonis d’una transformació profunda en la forma en què es conceben i es produeixen els aliments. El desenvolupament de proteïnes alternatives i carn cultivada, elaborades sense necessitat d’animals, sens dubte és un dels aspectes més destacats d’aquesta nova revolució gastronòmica. Empreses pioneres estan aplicant tècniques com ara la biologia cel·lular i la fermentació per tal de replicar el sabor, la textura i, fins i tot, el valor nutricional de productes tradicionals derivats d’animals. L’objectiu no només és oferir noves opcions gastronòmiques, sinó també reduir l’impacte ambiental i ètic associat a la ramaderia intensiva. El 2024 i el 2025, alguns territoris, com els Estats Units i Singapur, han fet passos importants per regular aquests productes, cosa que ha contribuït a fer que el debat arribi al gran públic.  

D’altra banda, si bé la fermentació controlada fa segles que és present en diferents cultures i civilitzacions, els últims anys la fermentació de precisió ha guanyat protagonisme, fent servir microorganismes modificats per produir ingredients com ara proteïnes, enzims i greixos molecularment idèntics a les d’origen animal. Un cas emblemàtic és el sèrum lacti sense vaca, que permet fabricar formatges tradicionals sense necessitat de munyir animals.  

Alhora, l’agricultura vertical i en entorns controlats (CEA, per les sigles en anglès) ha obtingut nombrosos avenços, els últims anys. Com que permet cultivar aliments en interiors, amb control total sobre la llum, la temperatura i la humitat, es redueix de manera significativa l’ús d’aigua i la necessitat de transport, i alhora permet fer collites durant tot l’any, independentment del clima exterior.  

Així i tot, el model comercial encara està en evolució, a la recerca encara de l’escala de producció i els nínxols especialitzats, com ara conreus amb un alt valor nutricional i ingredients per a la cosmètica, que permetin a les empreses encarregades ser econòmicament solvents. 

De la mateixa manera, l’automatització també revoluciona la cuina i la logística alimentària. Avui ja hi ha braços robòtics capaços de preparar plats complexos, forns intel·ligents que ajusten receptes en temps real gràcies a models d’intel·ligència artificial generativa, i sistemes que optimitzen la gestió d’inventaris en restaurants. Una integració tecnològica que no només millora l’eficiència operativa, sinó que també obre noves possibilitats creatives a la gastronomia. 

Finalment, s’ha de remarcar com les tecnologies digitals estan redefinint la traçabilitat i la personalització alimentària. L’ús de blockchain, per exemple, permet seguir el recorregut d’un aliment des de l’origen fins al plat, millorant la seguretat i la transparència respecte a l’origen i la cadena de producció. També, els envasos intel·ligents poden alertar sobre la frescor del producte i, fins i tot, suggerir receptes. A més, la nutrició personalitzada, basada en dades biomètriques o genètiques, està començant a oferir dietes adaptades a les necessitats específiques de cada persona, des d’esportistes fins a pacients amb malalties cròniques. 

L’impacte del ‘food tech’: com la tecnologia està reinventant la gastronomia contemporània 

Si la primera onada del food tech va ser científica i de laboratori, l’actual és culinària i experiencial. Les innovacions tecnològiques ja no viuen en incubadores ni només en start-ups: estan arribant als menús, als supermercats i a les cuines domèstiques. La frontera entre xef, enginyer i pagès es comença a desdibuixar. 

El 2025, l’automatització i la intel·ligència artificial s’han convertit en aliats silenciosos de l’ofici gastronòmic. Cadenes com Sweetgreen, als EUA, han introduït robots per preparar amanides en sèrie, mentre que restaurants d’alta cuina de Singapur i de Copenhaguen apliquen algorismes de visió artificial per ajustar el punt de cocció amb precisió molecular. A Espanya, projectes pilot com Kibus o Cook-e estan desenvolupant robots que cuinen receptes completes a partir de càpsules o ingredients frescos dosificats, una evolució més del concepte cuina intel·ligent. 

Aquesta integració, tanmateix, no pretén substituir els cuiners, sinó alliberar temps per a la creativitat. Els dispositius aprenen patrons de sabor i de maridatge, mentre que la IA fins i tot pot suggerir combinacions inèdites basades en química sensorial. Per això, la innovació culinària ja no només depèn del talent humà, sinó també de la capacitat d’interpretar dades. 

Per la seva banda, la digitalització també transforma l’àmbit domèstic. Els forns connectats, les aplicacions de nutrició personalitzada i els assistents de cuina basats en models generatius permeten adaptar receptes al gust de cadascú, a al·lèrgies o a requeriments energètics de l’usuari. A més, els electrodomèstics intel·ligents registren patrons de consum i ajuden a reduir el malbaratament alimentari, un objectiu central de la tecnologia en la gastronomia contemporània. 

Mentrestant, la tecnologia alimentària està alterant la despensa mundial. Empreses com Perfect Day, Upside Foods o Heüra Foods treballen en ingredients elaborats amb fermentació de precisió o cultiu cel·lular que ofereixen alternatives sostenibles a la carn, els lactis i el peix. Aquestes innovacions ja es fan servir en gelats, hamburgueses i formatges vegans de nova generació, amb perfils nutricionals més controlats i una reducció d’emissions notable. 

Amb tot, el repte principal és cultural. Els consumidors europeus continuen mostrant reticències cap als aliments de laboratori, i els marcs reguladors avancen a diferents velocitats. Per això, l’acceptació dependrà tant de la transparència com de la narrativa que finalment s’adopti. Si aquests productes s’acaben percebent com a artificis industrials o com a evolucions naturals de l’enginy culinari. 

A més, el food tech també introdueix un canvi de paradigma ecològic. L’agricultura vertical, la reutilització de subproductes i l’empaquetatge biodegradable impulsat per bioplàstics alineen la innovació amb la sostenibilitat. Tot i això, no tota tecnologia és intrínsecament verda: els costos energètics dels cultius indoor i els laboratoris de proteïna requereixen replantejar l’equilibri entre eficiència, escala i petjada ambiental. 

De totes maneres, el que sí que sembla indiscutible és que la tecnologia està tornant la gastronomia a un terreny més conscient i sostenible: produir millor, desaprofitar menys i menjar de manera més informada. 

Food tech: el futur plural de la gastronomia

El futur de la gastronomia, doncs, serà una mescla entre tradició i tecnologia. El food tech no ve a reemplaçar el saber fer dels xefs, sinó a ampliar-lo. Els pròxims anys, veurem com la biotecnologia, la intel·ligència artificial i l’enginyeria alimentària s’integren de manera invisible en l’experiència de menjar, i no només transformen el que hi ha al plat, sinó també com ho percebem i ho valorem. 

En definitiva, la tecnologia alimentària redefineix la cuina com un ecosistema on la ciència, la cultura i la sostenibilitat convergeixen. El gran desafiament serà mantenir l’ànima de la gastronomia, com la seva capacitat de connectar persones i territoris, mentre abracem les eines del segle xxi. 

Per això, si una cosa és clara és que la tecnologia en la gastronomia ja no és un experiment de laboratori: és una paleta d’eines que redefineix ingredients, processos i experiències. Per a xefs, emprenedors i consumidors, ara el repte és adoptar aquestes eines amb criteri ètic, econòmic i sensorial.