Que no et donin paté per foie

Està clar que el fetge d’oca o d’ànec s’ha convertit per a molta gent en un fix a les taules nadalenques, no és un producte barat i per això hi ha una llarga llista d’elaboracions que porten la paraula foie com a reclam, i no totes tenen la mateixa qualitat. 

De fet, fins fa poc, la majoria de la gent al nostre país anomenava foie-gras o fuagràs allò que no és més que un paté de fetge de porc, una confusió que provocaven les pròpies marques: segur que tots recordem aquella que a finals del segle passat anunciava amb una cançó enganxosa que els seus foie-gras eren “más buenos que el pan”. 

Afortunadament, la legislació europea i estatal ha regulat d’una manera més acurada l’etiquetatge dels productes alimentaris, entre ells els derivats de l’ànec i l’oca. 

Foie significa fetge en francès, i el foie-gras és el fetge hipertrofiat dels ànecs o de les oques que han estat sobrealimentats de manera forçosa amb una sonda per aconseguir un fetge més gros del normal. Per tant, només poden portar aquest nom els productes obtinguts del fetge d’aquestes aus, ja sigui sencer o a trossos, cru o cuit, o en qualsevol de les presentacions que trobem al mercat i que ara repassarem. 

Foie-gras, micuit, bloc, magret

El foie o foie-gras és el fetge engreixat d’oques i ànecs; per poder rebre aquest nom, ha de pesar entre un mínim d’entre 300 i 400 grams, respectivament, segons la normativa europea. Es comercialitza fresc sencer, sovint net de les venetes interiors i envasat al buit. També es pot trobar fresc a talls envasats al buit.

El micuit és el fetge gras sencer semicuit, com indica el seu nom francès: s’ha pasteuritzat (cuit en una terrina al bany maria) perquè tingui una durada més llarga. També es pot trobar en peces senceres o a talls. 

El bloc de foie-gras ja no ofereix el fetge sencer, sinó una pasta feta amb trossos de fetge triturats, generalment els retalls de l’elaboració del fetge sencer. Algunes empreses ofereixen el bloc amb trossos de fetge. Se sol presentar en forma de lingots o a rodanxes.

La mousse de foie-gras és una conserva que es presenta en llaunes i s’elabora amb meitat de pasta de fetge gras i l’altra meitat de greix, carn, llet o fetge d’altres aus. 

Finalment, el paté és una pasta per untar elaborada amb fetge, carns picades i greix. Per poder-se dir paté de foie ha de portar un mínim del 20% de fetge gras, la resta sol ser fetge de porc o d’au, greix d’ànec o carn picada. 

De patés n’hi ha de molts tipus, també vegetals, o de carn de caça, però els més habituals i econòmics es fan amb carn i greix de porc i altres ingredients, i ja no es poden dir foie-gras com era el més habitual anys enrere. 

Una altra part de l’ànec que sovint s’associa erròniament amb el foie és el magret, que és el pit del mateix ànec sobrealimentat, cosa que li provoca un bon gruix de greix sota la pell; aquest greix fa la carn més tendra a l’hora de coure-la.

Encara hi ha una altra elaboració a partir de l’ànec o l’oca, les rillettes, que tampoc tenen res a veure amb el fetge, sinó que s’elaboren amb carn triturada de les aus cuinada durant hores amb el seu propi greix, fins arribar a una textura semblant a la d’un paté amb trossos.  

A la cuina

De cadascuna d’aquestes elaboracions se’n pot fer un ús diferent a la cuina. 

El fetge fresc protagonitza grans receptes franceses que han esdevingut clàssics universals, com el filet de vedella amb medalló de foie i salsa d’Oporto o de tòfones.  

A Espanya l’ús del fetge gras s’ha estès els darrers anys i es freqüent l’oferta d’hamburgueses gurmet que porten a sobre un medalló de foie passat per la planxa, i també se serveix el mateix medalló per culminar un plat d’arròs, per exemple. 

En qualsevol cas, un medalló de foie simplement passat per una paella ben calenta, i servit amb sal gruixuda i, si es vol, el contrast d’una reducció d’un vi dolç o una fruita, no necessita més. 

Pel que fa al micuit, com que no necessita cocció, se sol servir sencer a la taula, acompanyat amb torradetes, perquè cada comensal se’n talli una porció, però també se’n poden fer grans plats, com un dels grans clàssics de la cuina moderna espanyola: el milfulls caramel·litzat de foie, anguila i poma del xef basc Martin Berasategi, infinitament copiat. 

D’un tall de micuit també en podem fer encenalls per a una amanida o posar-lo al capdamunt d’un niguiri, entre moltes altres aplicacions que han trobat els cuiners a aquest producte. 

El bloc, la mousse i el paté, per la seva consistència cremosa, són ideals per untar sobre torrades, però també per farcir aus, fer salses, donar cremositat a un risotto o al farcit dels canelons. El resultat, és clar, no serà el mateix si utilitzem un bloc o un paté, que conté una part molt menor de foie, però tots ens aportaran la textura i el sabor inconfusible del fetge engreixat d’òques i ànecs. 

Algunes de les receptes publicades a Gastronosfera que incorporen foie-gras o derivats les podeu consultar en aquest enllaç.