Oli d'olivó, el súper oli d'oliva ple de sabor i de salut

Aquest olivera té una mida més petita i aspecte més d'arbust que l'olivera que tots coneixem. El seu fruit, l'olivó, també és més petit i irregular, i presenta tons verdosos, marrons i vermellosos, encara que quan està madur tendeix al negre.

Fa 2.000 anys, ja el consumien els emperadors romans meravellats per les seves propietats curatives, sobretot en ferides i afeccions de la pell, però el seu ús s'ha anat reduint fins pràcticament la seva extinció a causa de la dificultat de la seva recol·lecció i l'escàs rendiment de la seva fruit, ja que té molt os i poca polpa, de manera que per obtenir un litre d'oli d'olivó són necessaris entre 15 i 20 kg. del seu fruit, cosa que no admet comparacions amb l'oli d'oliva, que "només" necessita uns 4 o 5 quilos d'olives per aconseguir un litre.

Afortunadament, s'està recuperant a poc a poc l'elaboració d'oli d'olivó, sobretot per l'evidència que ens atorga el seu anàlisi química, ja que posseeixen tocoferols, compostos antioxidants que aporten vitamina E, en altes quantitats, que fins i tot gairebé tripliquen les de l'oli d'oliva verge extra. Una cosa semblant passa amb els esterols, molt beneficiosos per a la salut cardiovascular, i que l'oli d'aquesta olivera silvestre posseeix en alta concentració. A més, s'està utilitzant per tractar diferents afeccions de la pell, com la dermatitis atòpica, amb excel·lents resultats.

Gastronòmicament també té gran valor, ja que és molt aromàtic i aporta nombrosos matisos al panell de tast d'un oli d'oliva, com són aromes de camp, farigola, romaní, menta o, fins i tot, fruits vermells, que s'entremesclen amb notes picants i amargues i una baixa acidesa que li dóna una gran finor. Crida l'atenció la seva textura, de menor densitat, però de gran finor i suavitat.

I pel que fa a receptes, i per la seva escassa disponibilitat i alt preu, se sol utilitzar com a amaniment per aportar aquests tocs de camp a diferents receptes de carns i peixos, però també complementa molt bé plats vegetals, des d'un samfaina a un gaspatxo o salmorejo.

Una opció "tot terreny" és elaborar una vinagreta amb una part de bon vinagre, un toc de llimona, 3 parts d'oli d'acebuchina i una mica de sal. El resultat és sorprenent, ja que es barregen les notes cítriques amb els complexos aromes de l'oli, i ens sentim transportats al camp més autèntic ... i amb una presa de porc ibèric de gla a la graella, tocarem el cel.

La gran desavantatge d'aquest producte, com hem comentat, és el seu alt preu, unit a la seva escassetat, ja que la recol·lecció de la acebuchina s'ha de fer directament amb la mà, sense màquines de cap tipus i ni tan sols una batuda, i es necessita entre tres i quatre vegades més de fruit, en comparació amb l'oliva conreada, per elaborar un litre.

Però a canvi ens trobem amb un producte únic, excepcionalment bo per a la salut, i per alguna cosa als guanyadors dels Jocs Olímpics de l'antiguitat se'ls recompensava amb una branca d'ullastre, però segur que també es revitalizaban i recuperaven després de l'esforç amb el seu oli.