Moll, un peix popular a l'alça pel seu sabor gustós i textura ferma

La personalitat del moll és inqüestionable, no només pels seus cridaners tons vermellosos i ataronjats, que en ocasions es passen al rosa, sinó també pel seu saborós gust i textura ferma. Qualitats que han fet que, sent un peix popular, hagi anat pujant esglaons en l'alta cuina, o fins i tot en el món del sushi, on cada vegada és més comú veure'l en les cartes dels millors restaurants. Per descomptat, no podem oblidar el mític “Moll Gaudí” de Ferran Adrià.

El moll que consumim a Espanya provenen de l'Atlàntic i el Mediterrani, i en una primera i bàsica classificació, pot ser un peix de "roca" (Mullus surmuletus) o, de "fang" (Mullus barbatus) encara que totes dues varietats tenen els seus defensors, el primer és més apreciat.

El moll de roca ha de tenir una talla mínima de 11 cm, si es captura al Mediterrani o 15 cm, si prové de l'Atlàntic, ja sigui les Canàries, Golf de Cadis o Nord d'Espanya, i pot arribar a superar els 40 cm de longitud . Aquesta varietat té un sabor més delicat, però ple de subtils matisos que ens recorden el seu origen oceànic, amb notes de iode o fins i tot de marisc, una autèntica delícia.

Pel que fa a la forma de cuinar-lo, quan són de grans dimensions és recomanable fer-los al forn, o a la planxa, si hem tret els lloms, perquè es facin d'una manera més homogènia, i els petits, en fregit són exquisits. És important no passar-se en la cocció, ja que és un peix "semigràs", i en el seu punt és molt sucós, però si ens passem, pot arribar a assecar-se una mica.

El de "Fang", encara que el seu nom ja dóna una certa desconfiança, sobretot si ens imaginem a aquest peix vivint en el fang, sol ser de menor grandària, de colors menys vius. I pel que fa al que ens interessa, posseeix un sabor més pla i una textura menys ferma, raó per la qual se solen menjar fregits, després d'enfarinar, perquè aconseguir una major consistència.

Finalment, no vull oblidar l'importantíssim tema nutricional del moll, ja que és molt curiós, es tracta d'un peix "semigràs", és a dir, i simplificant una mica, en unes èpoques de l'any té més greix (5%), i pot ser considerat peix blau, i en altres, que té menys (sobre el 2%), seria un peix blanc.

Pel que fa a vitamines, en el moll hi són presents les del grup B, que acompanyen minerals com el fòsfor, ferro, potassi, magnesi i, sobretot, el iode, essencial per al bon funcionament de la tiroide, així com per al desenvolupament del cervell. A més, l'aportació calòrica de només 90 Kcal./100 gr. fa que aquest peix sigui molt recomanable per a una dieta sana i equilibrada.