Migas, gastronomia popular d'origen aristocràtic

Avui començo pel final. Ja que hem de parlar d'un dels plats més antics, endèmics i populars de la tradició culinària peninsular potser correspondria una estructura més clàssica. Un àgil plantejament, un nus compacte amb una mica d'arc dramàtic i un eficaç desenllaç enfocat a disfrutar dels sabors d'aquest plat. No obstant això, començo pel final. Per què? Simplement per epatar una mica i sobretot… que a tu benvolgut lector t'entri gana ara mateix. “Aquí un lector aquí unes migas. Aquí unes migas, aquí un lector”.

Els precursors: les protomigas

Si alguna cosa ens ha ensenyat la història és que la gran majoria d'àpats que mengem són fruit del successiu assaig i error al llarg de segles. La causalitat com a inspirador vector evolutiu i la casualitat com a guspira puntual que pren la llum revolucionària i il·lumina un nou plat. Abans i durant la longeva edat de les migas (pa remullat i recuinat per convertir-se en plat principal) va haver-hi també els hormigos, les gachasmigas i les poleás. Totes elles coccions directes de farina sense panificar, una cocció necessària per poder digerir el cereal. Són els hormigos uns guisats de blat o truites de pa, que l'autor Gallego Morell atribueix a l'origen àrab i que ja són citats a l'obra La lozana Andaluza de l'any 1528 i són per tant considerats per molts com un precursor medieval de les actuals migas. “-Señoras, ¿En qué habláis, por mi vida? -Teresa Hernández: En que para mañana queríamos hacer unos hormigos torcidos -Lozana: ¿Y tenéis culantro verde? Pues dejá hacer a quien de un puño de buena harina y tanto aceite, si lo tenéis bueno, os hará una almo fía llena, que no los olvidéis cuando muráis. -Beatriz: Prima, así gocéis, que no son de perder. Toda cosa es bueno probar…” (La Lozana Andaluza, mamotreto VIII. Francisco Delicado 1528) L'autora Isabel González Turmo cita en el seu llibre Comida de rico, comida de pobre que considera probable que aquestes tècniques de cocció del blat per tornar-ho comestible siguin anteriors a la presència musulmana. Les gachamigas, són un derivat de les gachas ja conegudes en el s. XV i es preparen amb trossos de pa esmicolat que es couen amb aigua i sal. Tal com expliquen els mestres Nestor Luján i Juan Perucho en la seva obra El libro de la Cocina Española: “Vienen luego las gachamigas manchegas. Las gachas, conocidas ya en el siglo XV o antes, son pedazos o cachos de pan desmenuzado – de ahí su nombre- cocidos con agua y sal. Las gachas manchegas, en la recta antigua, se hacían con papada de cerdo, pimentón, clavo, alcaravea y pimienta. La harina era de almorta. Cuando se hace con harina gruesa de trigo, bien tostado antes de molerlo, se llaman griñones. A veces se comen también, como acompañamiento, uvas moscatel”.Per la seva banda, la poleá és una variant andalusa de la gacha a la qual se li afegeix pa fregit del dia anterior i que admet com a principal saborizant la matalahúva (que és una bonica forma de nomenar l'anís).Els turriyones, ja utilitzen el pa com a ingredient del plat. La preparació consisteix en una mescla de molles de pa amb elements grassos en època de matança del porc. De fet el nom té origen etimològic en el lleonès parlat a Zamora sobre l'acte de torrar.

La gran sorpresa: origen de les migas

Tal com ens va succeir amb el sorprenent origen aristocràtic de l'ensaladilla russa, també les migas tenen un origen palatí i d'alta extracció social. I al meu entendre és encara més sorprenent en el cas de les migas, icònicament associades al nostre món rural. “Las migas (a veces llamadas migas de pastor) son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español. Las migas provienen quizá del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía”. (Wikipedia). S'atribueix comunament l'origen d'aquest plat vell –aparentment aplicant el sentit comú– a les capes més necessitades de la societat. El pa d'ahir hàbilment reciclat en un invent dels qui no poden menjar una altra cosa que pa dur domesticat. Les calories del pastor i el camperol, portables en el sarró en forma de pa, alls i oli. Perquè aquests tres elements són els que defineixen la base del plat i els únics imprescindibles perquè unes migas siguin migas i no una altra cosa. No obstant això, han sorgit estudis recents que aporten una visió paradoxal i interessant. Francisco Abad, autor del llibre Migas, un clásico popular de remoto origen árabe (2005) relata en la seva obra com la invasió àrab introdueix en la península el tharid, preparacions de pa espès bullit o saltejat en un mitjà més o menys humit amb grassa animal afegida i opcionalment carn (carner, el porc és poc halal). Tharid en la seva versió actual, una sopa amb pa, cigrons i be. Font Aquest plat era un gran obsequi per als visitants distingits quan visitaven palaus i cases d'elevada posició. Un regal molt benvolgut en les classes altes musulmanes. O sigui, res de pobres llescant una escorça de pa dur per fregir-la en una mica d'oli oxidat amb un all per aromatitzar. Estem parlant d'un origen sorprenentment aristocràtic d'aquest plat aparentment tan popular. Els anys i la nostra gastronomia de la misèria van adaptar el tharid fins a arribar a les nostres molles. Amb els segles d'adaptació, va perdre humitat i va guanyar en varietat d'aromes i sabors. A mitjan del s. XVI ja s'havia estès entre agricultors i ramaders unes migas molt similars a les quals nosaltres coneixem. Amb presència porcina d'embotits i cansalada, així com de pèbre vermell o sardines. Les rutes transhumants dels pastors expliquen les particularitats i coincidències entre les migas entre regions que comparteixen camins: les migas d'Albarrasí s'elaboren amb abundant pebre vermell al mateix estil que les Extremenyes. I també a la zona portuguesa de l'Alentejo on convé no oblidar que les migas són preparació tan tradicional com les nostres. Malgrat tot, les nostres migas no apareixen escrites en el receptari cristià fins a 1611, en la recopilació de Martínez Montiño que va ser Real cuiner a les corts de Felipe II a Felipe IV. El receptari de Montiño, conté la primera recepta de molles de la qual es té constància escrita. Finalment no em puc resistir a incloure a aquest repàs històric la descripció que en la seva obra La cocina española antigua ens va deixar escrita la Comtessa Pardo Bazán sobre unes de les molles anomenades ‘de l'Acadèmia’ i sobre el possible origen del plat. No es pot expressar millor l'amor per un plat que hem de suposar sempre ha estat aquí. Primitiva i ibèricament encantador. “Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses (…) Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén”.

Alguns tipus de migas

Migas n'hi ha de molts tipus i també vàries són les formes de classificar-les. Incloem aquí un llistat forçosament parcial i animem al lector a completar amb altres classes de molles que conegui en els comentaris d'aquesta entrada, per descomptat. Migas ruleras. Font - Migas manxegues o ruleras: Són habituals a la zona de la Manxa. S'elabora amb pa dur remullat almenys durant un parell d'hores. Alls, oli d'oliva, llonganissa, cansalada i altres ingredients de porc. Se sol barrejar el pa remullat amb una mica de farina. En l'oli on s'han fregit els alls es tira la massa i es va treballant a foc lent fins que les molles queden soltes amb la pèrdua d'humitat. Se sol atribuir el nom a la quantitat de voltes que cal donar-los mentre es cuinen. És comú menjar-les amb alguna fruita com a raïm, magrana o meló. - Migas turolenses: Aquestes s'humitegen en una salmorra durant tota una nit. L'endemà, una mitja hora abans de ser servides, es fregeix en una paella uns alls i abans de daurar-se es retiren. En finalitzar de cuinar-les se solen afegir uns tacs de pernil, de vegades trossos de xoriço, cansalada de porc, etc - Migas aragoneses: Es fan amb pa dur, xoriço, cansalada fresca de porc, ceba, all, pebre vermell dolç sal i oli d'oliva. La presència de la ceba és essencial perquè siguin a l'estil aragonès. Se serveixen amb raïms en el plat. - Migas andaluses: A la base de pa dur, oli d'oliva i alls se li sol afegir matalahúva (anís) i torreznos que és un dels signes distintius. També se sol acompanyar de cogombre, olives o rave. Es tracta d'un refregit senzill d'all, tomàquet, pebrot i ceba al que s'afegeix, per aprofitar-ho, el pa dur. Migas Andaluses. Font - Migas d'Almeria: Es fan amb blat o sèmola i es mengen amb sardines, seitons fregits, bacallà, pebrots fregits, pebrots secs fregits, tomàquet sec, tomàquet picat, albergínies fregides, "tajás" (trossos de magra, llom i cansalada fregits), botifarra fregida i xoriço. O sigui, un festival. També es mengen amb raïms, magranes, faves, raves, olives, alls tendres i altres coses. Un festival. - Migas extremenyes: S'elaboren com a Andalusia i La Manxa i es caracteritzen per portar pebre vermell (si pot ser de la Vera). Se solen servir acompanyades de cansalada, xoriço, pebrots, sardines, etc. - Migas a l'alentejana: Aquestes molles de Portugal empren el pa tradicional de l'Alentejo, que és de textura forta i rígida. Utilitzen una mescla de carn magra i costelles de porc en salaó convenientment deixada en remull el dia abans. La resta de procediment és similar a totes les anteriors. Migas alentejanas. Font - Migas canas: Són migas que en lloc de remullar-se en aigua es remullen en llet, d'aquí el nom de reminiscència albina. La Comtessa de Pardo Bazán explica en el seu llibre que si es volen fer dolces s'ha d'eliminar l'all de la recepta tradicional. - Migas de gat: Es fan només amb l'escorça del pa i no passen per la paella ja que es bullen i és al final quan se li afegeix per damunt una mica de greix ben calent.

Algunes receptes de migas

GACHAMIGAS MANXEGUES (El libro de la cocina española. Néstor Luján i Juan Perucho) Ingredients: - 300 g de papade de porc - 200 g de pa del dia anterior - 3 cullerades de farina d'almortas - 2 cullerades de farina de blat de moro - 2 dents d'all - 50 cc d'oli - Una cullerada rasa de pebre vermell - Alcaravea - Clavillo (poc) - Pebre mòlt Procediment: - Es comença per fregir, en una paella gran, els alls prèviament aixafats que, un cop fregits, es retiren. - Seguidament es tira la papada de porc tallada a trossets i el pa en forma de quadradets de la grandària d'un cigró; una vegada fregides ambdues coses es treuen del greix. En aquest moment se li afegeix el pebre vermell i tot seguit –amb la finalitat de que no es cremi– la farina d'almortas, l'alcaravea, el clavillo i la sal, removent-se contínuament fins que la farina quedi ben ofegada. - Tiri's aproximadament litre i mitjà d'aigua calenta més la farina de blat de moro amb una mica de la consistència d'un puré espès. - Deixi's coure lentament, sense parar de remoure amb una espàtula o cullera de fusta, durants uns vint minuts, fins que les farines estiguin ben cuites. Rectifiqui's de sal. - Una vegada cuites se'ls barregen la papada i el pa fregits al principi. Seguidament servir. MIGAS DE GAT (La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán) Procediment: - Es tallen primes les crostes de pa; s'omple un plat amb elles. - Es té aigua bullint assaonada amb sal, pebre, una miqueta d'all i safrà; es remullen amb ella les migas, i ben remullades, es calenta una mica d'oli o llard de vaques i se li tira per damunt. - Sobre aquestes migas, que com es veu no van a la paella, se serveixen ous trencats. La fórmula és de Montiño (el cuiner de Felipe II anteriorment citat en aquest article). MIGAS DE BROA AMB GRELOS I FRIJOLES (recepta portuguesa d'Elvira’s Bistrot) Font Ingredients (per 3-4 persones): - 1 grapat gran de grelos (o espinacs) - 1/4 pa de blat de moro (broa o brona) - 300 g de frijoles, chícharos (o mongetes) - Una quantitat suficient d'oli - 3 dents d'all finament picat - Sal i pebre Preparació: - Netejar els grelos eliminant les fulles danyades i les tiges més gruixudes. Rentar i escórrer. Coem durant 3-5 minuts en aigua bullint assaonada amb sal. Escórrer, reservant una mica de l'aigua de cocció. - Piquem les verdures amb un ganivet. Esmicolem el pa de blat de moro. Reservem. - Posem una mica d'oli d'oliva i l'all picat en una olla o una paella. Escalfem l'all i daurem lleument. Afegim les verdures picades. - Afegim el pa de blat de moro esmicolat. Cuinem regirant constantment fins que l'aigua impregni el pa i tot estigui ben barrejat i calent. - Ruixem amb una mica de l'aigua de cocció reservada i/o oli d'oliva perquè no s'assequi (no obstant això, les migas no han de deixar-se en remull). Assaonem amb sal i pebre. Servim immediatament. MIGAS DE PA (recepta de M. Àngels//cook me tender) Font Ingredients (per 5 persones): - 800 gr. de pa dur - 30 dents d'all, mitjans - 300 gr. de cansalada ibèrica - ½ got d'aigua aprox. - ½ got d'oli d'oliva aprox. - 20 gr. de sal aprox. Procediment: - Armeu-vos de paciència, perquè cal tallar tot aquest pa a daus, així que, que us ajudin! - Quan hàgim acabat de tallar-ho, ho col·loquem en un bol i ho humitegem amb el mig got d'aigua barrejat amb sal i deixem reposar uns 30 min. - Mentre, agafem les dents d'all, sense pelar-los i els fem un tall fins a la meitat aprox. i els fregim amb la quantitat d'oli que us vaig esmentar abans. - En una altra paella fregim la cansalada. - Quan els alls estiguin fets li afegim el pa, a foc mitjà i comencem a remoure fins que es barregi tot ben. El secret és no deixar de remoure mai! - Després d'uns 25 min. aprox. Afegim la cansalada que hem tallat a tires, removem de nou i quan han passat un parell de minuts les molles ja estan llestes! - Jo sempre fregeixo a part uns pebrots verds i uns xoricets per acompanyar, però podeu barrejar-ho amb les migas si us ve de gust. MIGAS D'ESMORZAR EXTREMENYES (recepta del llibre La mejor cocina extremeña de Isabel i Carmen García Hernandez) FOTO Preparació: - Agafem pa del dia anterior per a dues persones, es llesca ben fi mig pa. Després de llescat, es posa oli en una paella suficient perquè no s'enganxi ni es torri. - Més aviat de més que de menys se li tiren quatre alls sense pell sencers i pebrot vermell si es vol partit en trossos i es fregeix tot bé, quans està daurat es treu el pebrot i els alls i es llencen. - Deseguida es tira en l'oli apartada del foc una mica de sal perquè surtin assaonades i de moment se li tira poca aigua perquè es desfaci la sal i es posa al foc i es remou bé l'oli i l'aigua amb la sal. - Quan està desfeta a sal es tira ràpidament el pa llescat a la paella tirant-li per sobre una mica d'aigua, ja que si es tira de més poden sortir toves. S'arrodoneixen amb el cullerot i es deixen fregir fins que estan rosades. - Si té oli de més se'l treu posant-los un plat per sobre i en el mateix plat se li dóna la volta i es tornen a tirar en la paella pel costat que no estan daurades. - Se serveixen en plats sopers amb sardines rostides i pelades o llucet rostit o fregit, xoriço fregit fresc, cansalada fresca fregida, també se serveixen amb llom i carn de porc fregida o rostida i olives, segons es vulgui. MIGAS AMB PEBROTS (recepta de Miquel/les receptes del Miquel) Font Ingredients (per 4 persones): - Pa sec (unes 2 barres de pa de cambra) - 3 pebrots verds del tipus italià - 1 pebrot vermell gran o 2 mitjans - 1 cabeça d'alls - Poc de la part de la papada uns 250 gr. - Oli d'oliva verge Elaboració: - El primer que fem és trossejar el pa i l'humitegem amb una ampolla amb vaporitzador, ha de quedar mullat del tot però no xop. - Tallem la carn a trossos d'1 cm., i el mateix amb els pebrots. Els alls els pelem i els tallem en trossos ben petits com si anessin per una picadeta d'all (Brunoise). - Posem una paella al foc amb l'oli i fregim primer la carn i quan estigui la traiem, després els pebrots i també els traiem ben escorreguts. - Fregim en el mateix oli els alls i quan comencen a canviar el color li afegim les molles de pa, salem i deslliguem les migas, això és, amb el foc fort, les anem movent amb ajuda d'una rasera, fins a transformar la pasterada de pa mullat en petites boletes de pa cuit. - Si ho hem remullat en excés i ens costa que se'ns assequin les migas se li pot afegir una mica de pa ratllat i això ajuda al fet que s'assequin abans. Aproximadament 30-40 minuts després les migas estaran, les apartem del foc, els barregem els pebrots i la carn i les presentem. També les he provat amb trossos de meló i queden molt bé. Concloem després de les receptes demanant als lectors que comparteixin les seves migas amb nosaltres. Que ens expliquin com les prefereixen, com es preparen a la seva zona i en quin moment prefereixen gaudir-les en companyia que és la millor forma de gaudir d'unes bones molles. No siguin tímids, els estem esperant en els comentaris…