Maduixes i espàrrecs de l'horta d'Aranjuez i la gastrobotànica

Aranjuez es troba a uns 45 quilòmetres al sud de Madrid. A més del seu Palau Real, els seus jardins i altres monuments importants, el millor d'aquesta bella ciutat és la seva riquesa hortícola, amb parcel·les verdes que són els seus horts regats pels rius Tajuña, Jarama i Tajo. L'horta d'Aranjuez va ser durant molts anys l'autèntica horta de la Vila i Cort i la més rica. Actualment són les maduixes i els espàrrecs els que tenen la justa i merescuda fama, però també es reivindica des de fa algun temps potenciar la gamma d'altres verdures, hortalisses i fruites per estacions perquè totes gaudeixen d'una extraordinària qualitat per les condicions climàtiques i el ric sòl de la zona. A l'hivern les varietats de cols; a la tardor, els carbassons i les albergínies; a la primavera al costat de la maduixa i l'espàrrec s'uneix la carxofa i a l'estiu, els tomàquets, les prunes la pera blanquilla….. La maduixa salvatge i el maduixot, procedents d'Amèrica i portats a Aranjuez des de França o l'espàrrec, portat d'Holanda pel jardiner Boutelou al segle XVIII, van ser els cultius que es van adaptar quan els reis Felip II (s. XVI), Felip V (s. XVII-XVIII) i Carles III (s. XVIII), van convertir a aquesta ciutat en un nucli cortesà. La maduixa es va convertir en la gran estrella de les taules de l'època. Es van demanar als il·lustres hortolans del palau de Versalles els estolons que s'haurien de plantar a les terres que la corona espanyola tenia en aquestes ribes del Tajo. La varietat de maduixa que creix en aquesta zona es diu Fragaria Vesca i proporciona un fruit petit, aromàtic i saborós que es recol·lecta a mà durant una temporada molt curta, pràcticament vint dies a l'any, quan ja la primavera es torna calorosa, entre maig i juny. Un autèntic producte delicatessen. Existeixen, no obstant això, altres varietats de més llarga durada com l'anomenada “Reina dels boscos”, molt semblat a l'autòctona, és un híbrid amb diferents mates, diferents cures i un sabor diferent a la maduixa autèntica d'Aranjuez. I després hi ha els maduixots, molt fàcils de collir, rics, saborosos, que allarguen la temporada i són més rendibles, però diferents, amb menys aroma i intensitat de sabor. Per constatar l'excel·lència de la maduixa, res millor que acudir als llocs de venda que, quan s'inicia la temporada, se situen al Mercado de Abastos i en els llocs instal·lats en la Glorieta de Fernando VI i al començament del carrer de la Reina. També es poden adquirir a les cases dels agricultors que encara les conreen al segle XXI. Una de les formes més originals de degustar el famós maduixot d'Aranjuez és acudint a aquest Real Lloc a l'anomenat Tren de la Fresa. A més de cobrir un trajecte ferroviari entre Madrid i Aranjuez que va ser inaugurat al febrer de 1851 per la reina Isabel II, tenim la possibilitat de reviure l'ambient de l'època, ja que per al viatge s'utilitzen una locomotora històrica, vagons de fusta i hostesses abillades a la manera vuitcentista. En el preu del bitllet s'inclou la degustació dels maduixots. Hi ha moltes aneres d'assaborir les maduixes, però abans de provar-ne qualsevol és millor menjar algun exemplar sense res que interfereixi en la seva aroma intensíssima i el seu sabor, produint sensacions especials. Després d'aquesta prova, es pot matisar el seu sabor amb altres ingredients com la nata, un vi dolç de Jerez o sucre glas. També intensificaran el seu sabor unes gotes de vinagre dolç com el balsàmic de Mòdena o banyant-les amb una salsa de xocolata. Es poden acompanyar amb un moscatell o un Pedro Ximénez i per als menys llaminers amb un cava o un bon xampany. Pel que fa a l'espàrrec, la seva temporada és més llarga, d'abril a juny, i també va estar present en els banquets palatins de la Cort entre els segles XVIII i XIX i va ser catalogat com a mos exquisit per la seva textura i sabor. És l'Asparagus Officinalis, una planta herbàcia perenne amb una vida productiva de set o vuit anys. Sobre aquesta es desenvolupen els seus brots carnosos que, en créixer, passen a anomenar-se espàrrecs. L'espàrrec més clàssic d'Aranjuez és el perico, de color verd intens, gran i gruix, tendre i cruixent. Avui dia és el símbol de l'horta riberenya i un producte molt sol·licitat en els restaurants madrilenys. Amb el distintiu “Aliments de Madrid” el que es pretén és protegir-li i certificar que la seva qualitat és constant i controlada. A mi com més m'agrada degustar-los és a la planxa, rostits lentament i quan ja són a punt, amanir-los amb unes escates de sal i ruixar-los amb unes gotes d'oli d'oliva verge extra, suau i aromàtic com una arbequina, per exemple. A Lope de Vega li encantaven els espàrrecs i quan era la seva temporada els sopava tots els dies amb ou escalfat. Diuen que els hi va recomanar un metge per guarir una dolència d'excés de toxines, però li van agradar tant que els va incloure en la seva dieta de manera habitual. A finals de març es poden comprar els primers grapats d'espàrrecs en la fira Naturcentro que se celebra a la plaça de la Mariblanca d'Aranjuez i a mitjans de maig es presenten les Jornades Gastronòmiques per promocionar la gastronomia de la zona que en aquests dies gira al voltant dels productes de l'horta i de la caça. Cuiners a Aranjuez com Fernando del Cerro de Casa José o Rodrigo de la Calle amb el seu restaurant del mateix nom i des de fa uns mesos també en el restaurant de l'Hotel Villamagna de Madrid, són uns veritables experts d'aquests productes. Precisament Rodrigo de la Calle és qui va encunyar al costat del botànic Santiago Orts, el terme gastrobotànica, unint la botànica amb la gastronomia l'any 2001 per estudiar espècies vegetals moltes oblidades o poc conegudes, i aplicar-les després en la cuina en l'època de l'any en què aconsegueixen la seva plenitud. Un capítol tan complex i extens en la cuina que resulta inabastable si tenim en compte la varietat d'espècies injuriades pel mercat, desaparegudes de les hortes, en desús pel seu baix rendiment o el seu alt cost. Dàtils i cítrics a la tardor. El dragonfly, la mà de buda, el caviar cítric… a l'hivern. Amb la primavera, les flors del taronger, les verdures del desert, els enciams glacials... Anemones de terra, cordifoles a l'estiu…… El projecte segueix el seu camí i Rodrigo continua amb els seus experiments culinaris en els seus restaurants amb l'ajuda d'alguns agricultors locals, sensibles i entusiastes. Gràcies a ell, llavors, tiges, fulles, flors i fruits s'utilitzen en cada plat en funció del seu sabor, aroma i textura i deixen de ser un ingredient secundari o una mera guarnició per convertir-se, segons les seves paraules, en el nexe d'unió que dóna personalitat i caràcter a les receptes. No és una cuina vegetariana, encara que molts plats siguin aptes per a vegetarians. És una cuina natural, saludable i respectuosa amb el medi ambient. Una cuina que ens anima a descobrir l'insòlit món vegetal, aquest gran desconegut. Text de Mar Romero