L'estiu,temps de tomàquets coneguts... i per descobrir!

Encara que està disponible tot l'any, l'estiu és la veritable època del tomàquet, sobretot si parlem de la varietat "Huevo Toro", un petit miracle que està ressorgint a la malaguenya vall del Guadalhorce gràcies a la iniciativa de Guadalhorce Ecológico, una associació sense ànim de lucre, i l'objectiu fonamental és afavorir l'agricultura i ramaderia ecològica, i de qualitat ... per descomptat que ho està aconseguint. Però què és un tomàquet? Catalogat popularment com a verdura, el tomàquet és realment una fruita, menys dolça que prunes, préssecs o cireres, però fruita al cap i a la fi, ja que és el fruit de la planta i inclou les llavors. Que no ho prenguem de postres, tampoc és rellevant des del punt de vista científic per provar cap teoria. El que sí sabem tots, o ho vam saber mentre estudiàvem EGB, és que el tomàquet prové d'Amèrica i vam ser els espanyols els responsables d'haver estès per tot el món, des d'Àsia, a través de Filipines, fins a Europa i Àfrica, una vegada que va arribar a Espanya al segle XVI, segons sembla, i ens diu la Wikipedia, l'any 1540. El tomàquet, nutricionalment parlant, és un producte molt interessant, ja que posseeix escàs poder calòric, només unes 20 quilocalories per cada 100 grams, en estar format fonamentalment per aigua, en un 94%, i per hidrats de carboni, que suposen al voltant del 3%. La resta està compost per proteïna, fibra, àcid ascòrbic, que és font de vitamina C, niacina (vitamina B3), sodi, fòsfor, ferro, licopè, que és un important antioxidant, potassi, magnesi ... Amb un 0,1% de matèria grassa, podem dir que és pràcticament inexistent. Les anàlisis químiques estan molt bé, o no, a mi, personalment, no m'aporten res per si mateixes, però allò realment interessant són els nombrosos beneficis per a la salut que ens pot proporcionar aquesta fruita. Disminueix el colesterol, ens ajuda a evitar l'aparició de càncers com el de mama, bufeta, pròstata, estómac, pulmó, redueix la hipertensió, ens augmenta les defenses i ens ajuda a combatre les infeccions, redueix la retenció de líquids, és bo per combatre la diabetis o la degeneració macular... Però tornant al tomàquet "Huevo Toro", segons ens explica Cristobal Hevilla, un dels agricultors de l'associació Guadalhorce Ecològic, és una varietat que ha existit de sempre, però que va caure en desús per la seva escassa rendibilitat, ja que necessiten més temps per madurar i, la seva fina pell fa que el seu transport sigui complicat per a llargues distàncies. A més, segons ens recorda Cristobal, "la majoria dels tomàquets que mengem fora de la temporada d'estiu, no tenen gairebé gust, són cultius i varietats forçades i dissenyades per poder ser productives sota el plàstic dels hivernacles i amb condicions fora del seu rang i perfil de cultiu natural. El que redunda en una pèrdua de qualitat gustativa i en altres paràmetres tan apreciats pels amants dels tomàquets. Per això, la gran agroindústria convencional no para de fabricar noves varietats buscant reemplaçar aquestes característiques organolèptiques però en varietats molt més productives i rendibles ". Afortunadament, avui en dia, els criteris han canviat entre certs productors, com la família Hevilla, que està apostant per recuperar un tomàquet d'extraordinària qualitat, però que a més sigui ecològic, un concepte que és molt més que una etiqueta, més o menys, "marquetiniana". Significa que ens trobem davant d'un producte superior en quantitat de nutrients i en sabor, ja que tenen un menor contingut en aigua, sense additius insalubres i lliures d'hormones tòxiques, transgènics i pesticides. Però que també ajuden a cuidar l'entorn gràcies a un consum responsable i sostenible. Gastronòmicament, el tomàquet "Huevo de Toro" és molt agraït, i totes les atencions que se li han les retorna amb escreix. Posseeix un intens sabor, però també és delicat, equilibrat i ple de matisos. El seu gust s'apropa molt a l'ideal del que ha de ser un tomàquet, sobretot, si es recol·lecta en el moment just de maduració. Exteriorment, sol ser de grans dimensions, pell molt delicada, i amb forma de cor, però cor autèntic, no el simplificat símbol de l'amor que veiem a les samarretes de "I LOVE NY". A més, és molt carnós, amb molt poques llavors, el que li dóna finor i elegància. Si teniu l'oportunitat de provar-los, no us defraudarà. Quant temps fa que no preneu un tomàquet autèntic? Text de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación Més informació: - Cuinar amb tomàquets: tipus, consells i saboroses receptes de Manel Bonafacia