L’angula: l’aleví més cuinat per Nadal

Sempre van ser enigmàtiques. Tot i que ja eren conegudes pels grecs i els romans, durant molt de temps es va ignorar la seva procedència i, tot i que Plinio el Vell va arribar a la conclusió que tenien alguna relació amb les anguiles, molts anys després, encara hi havia qui creia que procedien de les crins dels cavalls, que amb contacte amb l’aigua revivien o que, com deia Aristòtil, sortien del fang. Es va haver d’esperar fins al segle XX perquè un científic danès descobrís el seu cicle biològic.

El perquè fan aquest viatge de milers de kilòmetres per reproduir-se segueix sent un misteri. Una de les hipòtesis apunta al fet que les anguiles porten criant en aquell lloc des de fa milions d’anys, quan els continents americà i europeu estaven molt a prop. També s’apunta a la possibilitat que la causa sigui que les temperatures constants (15ºC) de les aigües en aquell punt, són les ideals perquè neixin els deu milions d’ous que posa cada femella quan és fecundada, allà mateix, per l’esperma dels mascles, poc abans que els dos morin esgotats a causa del llarg viatge.

Uns dies després els ous s’obren i apareixen uns minúsculs éssers aplanats que comencen a desplaçar-se, per una trucada biològica, cap als punts d’on van venir els seus progenitors. Triguen entre tres i quatre anys en arribar, i quan estan a prop de la costa, es produeix una metamorfosis que provoca que els seus cossos es facin més rodons i es converteixin en angules. És el cicle de l’angula europea perquè hi ha fins a vint espècies, es troben arreu del món.

Al contrari que altres peixos, com els salmons, que neixen als rius i passen quasi tota la vida al mar, les anguiles neixen a l’oceà i es dirigeixen cap als rius. Arriben en bandades, tot i que cada cop menys nombroses, perquè la contaminació i la construcció de preses al llarg del cabal dels rius no afavoreixen la seva difusió.

Les angules són molt apreciades comercialment, pel que en les últimes dècades les han pescat de forma massiva.  Des de principis dels anys 80 s’ha observat que existeix una tendència a disminuir la quantitat d’angules que arriben a les costes d’Europa. Algunes aconsegueixen salvar-se i pugen pel cabal dels rius, superant barreres de preses i dics, i reptant per l’herba, tornen al riu, en el que es queden ja fins que tenen deu anys, i aleshores tornen al mar dels Sargazos.

Al Japó s’arriben a pressupostos multimilionaris en la investigació de com crear anguiles en captivitat. El màxim que s’ha obtingut és que un tractament especial amb hormones aconsegueixi anguiles d’un mil·límetre de mida, això sí, cada femella pot reproduir de dues a deu milions d’ous. Pot ser, algun dia s’aconsegueixi reproduir anguiles en captivitat i en aquell moment s’haurà salvat l’espècie i les angules tornaran a ser un plat habitual, per avui en dia, ambdues estan en perill d’extinció.

Diuen- els que se les poden permetre – que les millors angules del món estan a Espanya. La localitat o barri d’Aguinaga a la província de Guipúscoa és un lloc privilegiat per al desenvolupament de la pesca de les angules, a la vora del riu Orio pel qual passen la majoria de les anguiles que recorren aquest riu. El pas del temps ha fet que els habitants de la zona siguin experts pescadors d’aquest suculent producte. Però també són famoses les angules de riu Miño (antigament a Galícia s’utilitzaven, la majoria de les vegades, a l’alimentació animal o com a molt per a fer truites), en tots els rius del Cantàbric, al Guadalquivir, a l’albufera valenciana i a l’Ebre.

Després de la seva pesca, entre finals de tardor i principis d’hivern, període en què s’ha escurçat a menys de tres mesos quan antigament eren quasi sis, les angules vives i amb el seu color blanc, s’enviaven al Japó, però les que es queden per ser consumides al nostre país, cotitzen millor el seu llom negre, per tant passen per un procés lumínic d’enfosquiment de la seva pell.

Tot el procés relacionat amb l’angula és llarg i complicat. La pesca de l’angula comença quan acaba el dia i es fa fosc. Quan la mar puja i torna a baixar és quan es fa la pesca. Un temps que pot durar entre quatre o cinc hores. Després de la pesca es posen dins de vivers. Posteriorment es van traslladant les angules a tanques més manejables, d’uns 50 litres, i s’afegeix a l’aigua d’aquests tancs una solució amb nicotina perquè les angules morin. Aquest procés dura aproximadament una hora, després de la qual es renten (amb l’objectiu principal de treure’ls-hi la bava) i posteriorment es couen en una salmorra on adquireixen el color blanc habitual. Finalment es deixen refredar i eixugar i només quedaria l’empaquetat per poder posar-les a la venda.

Si unim aquest laboriós procés a l’alta demanda, obtindrem preus que poden arribar durant la temporada de Nadal fins als 1000 euros el quilo per a les angules fresques i una mica menys, prop de 700 euros el quilo, les congelades. L’any passat el preu d’aquesta delicatessen va ser una mica inferior i va voltar els 600 euros el quilo. Tot depèn de la demanda. Nutricionalment, no hi ha cap raó perquè el preu sigui l’actual al mercat; les seves virtuts són similars a la de les sardines, per exemple, però gastronòmicament són una delícia que ens resistim a perdre.

A Espanya era tradicional a les gastronomies de Biscaia i Guipúscoa però la seva popularitat s’ha estès a altres parts del territori. El plat més conegut són les angules a la bilbaïna servit en una cassola de fang amb all, oli d’oliva i bitxo fumat. També poden trobar-se elaborades en amanides o bé com a acompanyament de plats de peix o marisc, amb uns ous fregits o com a distintiu de determinats canapès. Es coneixen també en la cuina francesa de les comarques de Nantes, La Rochelle i Bordeus.

Personalment he conegut a Madrid alguns experts que coneixen aquest producte com poca gent i que són exigents i escrupolosos a l’hora de vendre-les. Miguel García, propietari dels restaurants La Trainera i Los Remos va ser una de les persones que va viure el procés que ha patit  l’angula durant molts anys i va ser un gran expert del seu hàbitat i el seu tractament. En aquestes dates, als seus dos restaurants que avui estan sota les ordres dels seus fills, es fan cues no només per gaudir de les angules in situ, sinó per emportar-les a casa, igual que passa amb altres productes de marisc. José Angel Aguinaga (el seu cognom no pot anar, més en consonància amb el tema), al seu restaurant Illunbe de Alcobendas és un altre exemple de l’honestedat amb el tractament i la venda de l’angula. Aquí s’han de demanar per encàrrec, però d’aquesta manera ell assegura que les angules pescades en Aguinaga a la nit, les podrem estar degustant al dia següent pletòriques en el seu gust i la seva textura. I encara hi ha més: el restaurant O’Pazo i El Pescador, Sansenxo…

Els elevats preus de l’angula juntament amb la seva escassetat als rius, han fet que es popularitzi un succedani de la mateixa elaborat amb surimi a base d’Abadejo procedent d’Alaska. Es coneix popularment com a “gula”, nom que realment correspon a una marca comercial de l’empresa Raimundo Azpiroz (Angulas Aguinaga S.A.). Per a fer un kilo de surimi, es necessiten cinc kilos de peix. La indústria alimentària ha anat millorant de mica en mica les seves qualitats i similituds, i des de ja fa un temps són majoritaris els sucedanis que imiten els colors grisos i ulls de l’anguila original amb moltes propietats nutritives. Però per descomptat, no és el mateix des del punt de vista gastronòmic, tot i que el que no es conforma és perquè no vol.