La volta al món menjant pollastre

Al curri, alla cacciatora, a l'estil de Kentucky, agredolç, a la francesa o a l'estil indi, cada país, fins i tot cada ciutat i cada poble, tenen la seva recepta tradicional de pollastre.

Fins no fa gaire, al nostre país, el pollastre era un luxe que la majoria de la població només podia permetre's de tant en tant, i no va ser fins a la segona meitat del segle passat que es va convertir en la carn més popular i barata.  

De fet, el consum de pollastre és enorme. A Espanya en 2020 va augmentar gairebé 14 kg per persona, més d'un quilo més que l'any anterior. Més de 600.000 tones en un any, segons dades del Ministeri d'Agricultura. I en molts països passa el mateix.

No debatrem sobre pollastres apinyats en macrogranges o criats a l'aire lliure en petites explotacions, perquè està clar que com millor sigui el pollastre que comprem, millor serà el resultat amb qualsevol recepta. Si us agrada el pollastre fregit, per exemple, podeu trobar opcions de tot el món a Gastronosfera. 

Us portem una recopilació de receptes representatives dels cinc continents d'entre una llista interminable de maneres de preparar el pollastre. I com al nostre país no ens quedem enrere en nombre de preparacions tradicionals, una bonificació, una recepta asturiana molt senzilla, que només depèn de tenir un bon pollastre criat en llibertat, el Pito de Caleya.

Mole poblano (Mèxic, Amèrica)

Ingredients: 

- Un guajolote (pollastre) d'1,5 o 2 kg 

- Chiles secs: 250 g de chile mulato / 200 g de chile ancho / 100 g de chile pastilla 

- 100 g d'ajonjolí (sèsam) 

- 100 g de panses 

- 100 g d'ametlles crues 

- 100 g de cacauets 

- 200 g de llard de porc o bé oli 

- 60 g de xocolata 

- 3 chiles chipotles 

- 4 jitomates (tomàquets) 

- 3 cebes 

- 6 grans d'all 

- 1 tortilla 

- 8 grans de pebre 

- 5 claus 

- 1 culleradeta d'anís (espècie) 

- Canyella 

- 2 litres de brou

Elaboració: 

En una cassola grossa posem a fregir el pollastre tallat a trossos, en oli o llard de porc. Mentrestant, treiem les venes dels chipotles i els bullim en aigua, i rostim els tomàquets al forn. Ho aixafem tot al morter i ho afegim al pollastre quan ja estigui fregit, deixem que s'assequi i hi aboquem un litre de brou. 

Traiem les venes de la resta de bitxos, els enrossi lleugerament en llard o oli i torrem en una paella sense oli l'anís i el sèsam. 

Torrem els cacauets, les ametlles i les panses, la tortilla i les espècies i ho aixafem tot junt amb els chiles, l'anís, el sèsam, els alls i les cebes. Hi afegim la xocolata i ho dissolem en un litre de brou. Ho afegim al pollastre quan aquest estigui ja cuit i deixem la cassola sobre el foc fluix, remenant suaument fins que la salsa tingui la consistència adequada. Servim amb el sèsam torrat per sobre. 

Aquesta és una recepta tradicional, per fer-la més fàcil a casa en lloc de moldre els ingredients al morter, els podem passar pel túrmix, i si no trobem tots els chiles secs, que podem trobar en parades especialitzades a molts mercats, n'hi posem només d'un o dos tipus. 

Pollastre alla cacciatora (Itàlia, Europa)

Ingredients: 

- Un pollastre d'1,5 a 2 kg amb els seus menuts 

- 6 fetges de pollastre 

- 200 g de bolets de l'època o de xampinyons 

- 100 ml d'oli OVE 

- 90 g de farina 

- 1 ceba 

- 2 grans d'all 

- 1 pastanaga grossa 

- 1 branca d'api amb les fulles 

- 1 cullerada de julivert picat 

- 3 cullerades de romaní fresc picat (o 1/2 de sec) 

- 2 cullerades de vinagre 

- 500 g de tomàquets frescos sense pell ni llavors, o de conserva 

- Sal i pebre

Elaboració: 

Netegem el pollastre, tallat a quarts o a octaus, i piquem petits els seus menuts. Escalfem 60 ml d'oli en una paella i hi posem a fregir el pollastre salpebrat i enfarinat, deixem que s'enrosseixi i el reservem. 

Escalfem la resta de l'oli en una cassola amb els alls, els aixafem perquè deixin anar suc i hi afegim la ceba, la pastanaga i l'api, tot picat petit. Sofregim durant 5 minuts i hi afegim el julivert, el romaní, els menuts picats i els fetges, i deixem enrossir 2 o 3 minuts. Hi afegim els bolets tallats, continuem cuinant 4 minuts més i hi afegim el vinagre, els tomàquets i sal. Hi tirem també el suc si són tomàquets en conserva, o bé un gotet d'aigua. 

Afegim el pollastre a la cassola, procurant que quedi ben cobert per la salsa, tapem i deixem cuinar mitja horeta, fins que el pollastre estigui tendre i sucós. Rectifiquem de sal si cal i hi afegim una mica de pebre acabat de moldre.

Pollastre tandoori (Índia, Àsia)

Ingredients: 

- 4 quarts posteriors de pollastre (o pits, o aletes o només cuixes) 

- Barreja d'espècies tandoori o les següents espècies, moltes o en gra: 

- 3 culleradetes de cafè (cc) de pebre vermell 

- 2 cc de cúrcuma 

- 2 cc de llavors de coriandre 

- 2 cc de comí 

- 2 cc d'all en pols 

- 2 cc de gingebre 

- 1 cc de farigola seca 

- 1 cc de romaní sec 

- 1/2 cc de pebre negre 

- 1/2 cc de bitxo vermell 

- 1/2 cc de cardamom 

- 1 clau d'olor 

- 1/2 llimona 

- 1 iogurt grec 

- 1 gra d'all 

- Sal

Elaboració: 

El nom d'aquest pollastre especiat li dona el forn de fang en què tradicionalment es cou a l'Índia, el tandoori, però com que aquí no és pas habitual, podem preparar-lo també al nostre forn domèstic o a la barbacoa. 

Si no podem o volem comprar el preparat d'espècies per al pollastre tandoori, preparem nosaltres la barreja. En un morter triturem bé totes les espècies o les passem per un molinet de cafè o una picadora perquè quedin fetes pols. En un bol hi aboquem els iogurts i la barreja d'espècies, el suc de la llimona, sal i l'all pelat i picat molt petit. Mesclem bé. Si ens agrada més picant, hi posem pebre vermell picant i més bitxo. 

Separem les cuixes de les contracuixes i fem uns talls profunds sobre la carn perquè hem d'untar bé totes les peces amb la barreja de iogurt espècies i així els sabors penetraran més bé a la carn. Reservem en una safata que deixarem a la nevera un mínim de quatre hores, i encara millor si ho preparem al vespre per a l'endemà. 

Forrem una safata de forn amb paper d'alumini, hi posem a sobre una reixeta i les peces de pollastre. L'entrem al forn preescalfat a 220º C durant 30 o 40 minuts, fins que estigui cuit, amb la safata a mitja alçada. A mitja cocció girem les peces de pollastre. 

Servim acompanyat amb arròs basmati i pa naan.

Pollastre amb arròs Joloff (Àfrica) 

Ingredients: 

- 1 kg de pollastre tallat en 4 o 6 trossos 

- 2 grans d'all ben picats 

- 1 ceba 

- 1 culleradeta de farigola seca 

- 2 cullerades d'oli vegetal 

- 400 g de tomàquets de llauna 

- 1 cullerada de tomàquet concentrat 

- 1/2 l de brou de pollastre o aigua 

- 2 cullerades de gambes o crancs molts 

- 1 bitxo verd, sense llavors, picat 

- 350 g d'arròs de gra llarg rentat 

- Farigola fresca per adornar

Elaboració:

Freguem el pollastre amb l'all i la farigola i el reservem. Escalfem l'oli en una cassola i, quan fumeja, hi tirem els tomàquets i la ceba picats, el tomàquet concentrat. Sofregim durant uns 15 minuts a foc força fort fins que els tomàquets s'hagin reduït, remenant amb més freqüència a mesura que la salsa es vagi espessint. 

Abaixem una mica el foc, hi afegim els trossos de pollastre i remenem per cobrir-ho amb la salsa. Coem durant 10 minuts i hi afegim el brou o l'aigua, les gambes o crancs molts i el bitxo, portem a ebullició i coem 5 minuts més a foc suau, remenant de tant en tant. 

En una altra cassola hi posem l'arròs. Passem 300 ml de la salsa del pollastre a una gerra mesuradora i hi afegim aigua fins a arribar a 450 ml, i ho afegim a l'arròs. 

Coem l'arròs tapat fins que hagi absorbit el líquid, el cobrim amb alumini, tapem la cassola i deixem coure a foc lent durant 20 minuts. 

Traiem el pollastre de la cassola, reduïm la salsa a la meitat i servim el pollastre sobre una base d'arròs amb la salsa per sobre i fulletes de farigola.

Empanada australiana amb curri (Oceania)

Ingredients: 

- 2 pits de pollastre cuits o altres parts 

- 2 làmines de pasta de full 

- 3 pastanagues 

- 2 tomàquets 

- 1 pebrot vermell 

- 1 ceba 

- 1 gra d'all 

- 1 bric petit de nata per cuinar 

- Parmesà ratllat 

- 1 fulla de llorer 

- 2 cullerades de curri 

- Cúrcuma, gingebre en pols, caiena molta 

- 1 ou 

- Brou de pollastre 

- Oli d'oliva i sal

Elaboració: 

Recepta d'aprofitament, es pot utilitzar el pollastre cuit, rostit o a l'ast que ens ha sobrat d'un àpat anterior. 

Piquem gruixuda la ceba i laminem l'all i els posem en una paella amb oli a sofregir, mentre anem tallant a daus no gaire grans la resta de verdures. Hi afegim la pastanaga, el pebrot vermell i els tomàquets. Deixem sofregir uns deu minuts, remenant de tant en tant, i hi afegim el pollastre tallat a daus regulars, les espècies al gust i un got de brou de pollastre. Quan el brou hagi reduït a sec, hi afegim la nata i el curri i deixem coure deu minuts més a foc mitjà. 

Preescalfem el forn a 180º C i cobrim un motlle rodó o rectangular, segons la massa que hàgim comprat, amb la pasta de full, deixant que sobresurti pels costats uns 3 centímetres. 

Cobrim el fons amb la barreja de pollastre i verdures, ratllem el formatge per sobre i cobrim amb la segona làmina de pasta de full. Tanquem les vores i pintem amb l'ou batut. 

Fem un forat al centre de la cobertura, perquè pugui sortir el vapor, i enfornem fins que la massa estigui daurada.

Bonificació: Pito de Caleya asturià

El Pito de Caleya no és una raça de pollastres asturiana, sinó que el nom fa referència als pollastres que tradicionalment es criaven a les cases dels pobles i que corrien lliurement pels camps i camins, ja que literalment pito de caleya significa pollastre de camí, el que a Catalunya es coneixia com a pollastre de pagès. Per tant, podem fer servir el pollastre que trobem a la nostra regió, això sí, que hagi estat criat en llibertat i alimentat amb blat de moro i els cucs i altres aliments que trobi pels camps, cosa que dona a la carn d'aquests animals un color i una textura molt diferent dels pollastres de granja que requereix una cocció molt més llarga.

Ingredients: 

- 1 pollastre de pagès 

- 3 grans d'all 

- 3 cebes 

- 1/2 got de brandi 

- 1 bitxo 

- Julivert 

- 1 fulla de llorer 

- Oli OVE 

- Sal i pebre

Elaboració: 

Partim el pollastre a octaus i preparem l'adob barrejant els alls molt picats amb la sal, el brandi i un raig d'oli. Untem les peces de carn amb aquest adob i deixem marinar un parell d'hores. 

Fregim el pollastre en una paella amb oli, només perquè s'enrosseixi, i l'anem passant a una cassola. Hi afegim la ceba tallada a daus o amb una juliana grossa, hi afegim el bitxo, el julivert picat, la fulla de llorer i l'oli de fregir el pollastre. Posem la cassola al foc, tapem i deixem coure a foc suau fins que la carn es trobi tova punxant-la amb una forquilla. Trigarà dues o tres hores si és un pollastre que ha corregut i té una bona musculatura. 

Tradicionalment, s'acompanya amb unes patatinas tallades a daus i fregides.