La tarta genovesa, versatilidad en la repostería

De procedència italiana, els seus orígens se situen popularment a la ciutat de Gènova, d'aquí el seu nom. Ràpidament va adquirir fama especialment a les cuines italiana i francesa, passant d'allà a la resta de països veïns, com Anglaterra o Espanya.

Ja l'any 1884 el llibre de cuina “Sweet dishes: a Little treaties on confectionary and entremets sucres” (Plats dolços: petit tractat de confiteria i entreteniments ensucrats), d'Arthur Robert Kenney-Herbert, donava una recepta molt simple per preparar-la: “Treballar junts vivament en un bol mitja lliura de farina, mitja de sucre i quatre ous: després de cinc minuts de batre bé, afegir un quart de lliura de mantega fosa. Greixar una safata de forn quadrada, untar la pasta sobre ella i fornejar a foc mitjà fins que es dauri”.

Sense llevat i molt versàtil

Dos són els secrets d'una bona Genovesa, secrets a veus, per descomptat, ja que és un dels bescuits més usats en la rebosteria:

- No utilitzar llevat en la seva preparació. En batre els ingredients enèrgicament amb la calor que els proporciona el bany María, la massa acumula dins el seu interior aire suspès que és l'encarregat de donar-li volum quan es forneja.

- El punt òptim de batut. Perquè aquest aire suspès s'acumuli i produeixi després l'efecte de volum essencial per al resultat final, els ous i el sucre han de batre's fins al punt que els rebosters anomenen “punt de cinta” o “punt de lletra”, obtenint una massa més clara i més espessa. Aquests curiosos noms per a una massa es deuen al fet que, quan la deixem caure després de batre-la, la seva consistència ha de ser tal que permeti formar amb ella una cinta o una lletra que es mantingui en el lloc sense deformar-se.

El sabor suau i la textura deliciosa de la Genovesa no solament la converteixen en unes postres delicioses per elles mateixes sinó que li proporcionen una gran versatilitat, que permet utilitzar-la per a multitud de preparacions dolces, com els Troncs de Nadal, els Braços de Gitano, els pastissos de Sant Marcos o els piononos, ja sigui en la seva versió dolça, amb xocolata i cafè, per exemple, o salats, que poden emplenar-se de les maneres més imaginatives, amb crema de formatge i salmó fumat, amb mariscs, amb rocafort i pernil, amb verdures, etc. Una altra forma deliciosa de menjar-la a l'estiu és deixant-la refredar i emplenant-la amb algunes postres gelades.

Recepta de pastís o pasta genovesa

La recepta indicada a continuació és la tradicional italiana per elaborar la coca genovesa o, com acostumen a denominar-la al país transalpí “pasta genovesa”. Està extreta del llibre “Il Cucchiaio d’Argento” (La Cullera de Plata), compendi excel·lent de receptes tradicionals italianes i també de grans xefs d'aquell país, editat a Espanya per l'Editorial Phaidon.

Si desitgem donar-li varietat, se li poden afegir aromes, ja sigui de vainilla, ametlla, maduixes o qualsevol altre del nostre gust. Igualment indicat, especialment en casos de festes infantils o aniversaris dels petits de la casa, és afegir-li colorants per donar un toc més de diversió a l'esdeveniment.

Ingredients (per a 6 persones):

• - 50 grams de mantega fosa, ja freda, i una mica més per greixar
• - 120 grams de farina, i una mica més per enfarinar
• - 5 ous a temperatura ambient
• - 150 grams de sucre
• - Sal

Preparació: 

- Preescalfem el forn a 180 graus.

- Folrem un motlle desmuntable de 25 centímetres amb paper vegetal, el greixem amb mantega i l’empolvorem amb una mica de farina.

- Posem els ous i el sucre al bany María. A continuació, batem tots dos ingredients amb una batedora elèctrica o unes varetes fins que adquireixi certa consistència, aproximadament entre 5 i 10 minuts.

- Retirem la mescla del foc i seguim batent-la 2 minuts més.

- Després, tamisem la farina sobre la mescla i removem suaument.

- Aboquem la mantega fosa per les vores de la mescla i tornem a remenar-la.

- Passem la mescla al motlle preparat prèviament i la fornegem uns 35 minuts, o fins que es dauri i el pastís es separi de les parets del motlle.