La matança del porc, una tradició molt eivissenca

El porc va ser durant molts anys la principal font de carn de les famílies eivissenques i totes les cases pageses criaven els seus propis animals per sacrificar-los el dia de la matança. Una data molt assenyalada al calendari de les famílies de l'illa. Una jornada festiva que comença amb les primeres llums del dia i acaba ben entrada la tarda, on família i amics s'ajunten per treballar, però també per gaudir de la gastronomia.

Els treballs estan molt diferenciats per gèneres: són els homes els encarregats del sacrifici, que es durà a terme a primera hora del matí. Existeix molta controvèrsia sobre si està permès realitzar-ho a casa o cal acudir a l'escorxador. Des del Departament de Medi ambient i Mitjà Rural i Marí del Consell d'Eivissa ens aclareixen tots els dubtes. El sacrifici a casa està permès sempre que sigui per a consum propi i no per a la seva comercialització. El propietari haurà de posar-se en contacte amb el seu ajuntament per comunicar-li el sacrifici i acudir amb les mostres que li demani el veterinari per a la seva posterior anàlisi. La carn que es consumeix el mateix dia de la matança està cuinada, amb el que no es corre perill que estigui infectada de paràsits, ja que en cas d'existir s'eliminarien amb la calor. Les sobrassades són les que podrien veure's afectades, sobretot per la triquina, però com no es consumeixen al moment, el diagnòstic veterinari ens traurà de dubtes.

Estem a la casa familiar de 'Coto', Can Joan den March, qui puntualitza que la intenció d'aquest Arròs de Matances & Rock és recuperar aquest esperit festiu que recorda de la seva infància. Era el dia en què familiars i amics s'ajuntaven per passar una jornada agradable i molts d'ells no es tornarien a veure fins a l'any següent, d'aquí l'expressió 'fi sa dia de ses matances'. Federico insisteix en aquest aspecte lúdic, "una disculpa per trobar-se amb els amics" i per descomptat en les bones que surten les sobrassades. "Aquest any millor que mai", puntualitza... Caldrà provar-les.

En el sacrifici participen sis homes, a més del matador (matarife) per immobilitzar a l'animal. Mentre es dessagna el porc, un exemplar de gairebé 250 quilos, un home recull la sang en un recipient sense parar de remoure-la perquè no qualli. Amb aquesta sang es faran les botifarres i els botifarrons.

Tot seguit es procedeix al socarrimat, operació que avui dia es realitza amb un bufador i antany es feia cremant palla. Una vegada cremada la pell es renta tot el cos amb summa cura fins que l'animal queda completament blanc. És llavors quan el matancer, amb extrema destresa, obre a l'animal en canal per buidar-ho de vísceres i recollir els intestins que s'usaran com a embolcall per a les sobrassades, botifarres i botifarrons. El rentatge d'aquests budells que s'utilitzaran per elaborar els embotits és una operació que realitzen les dones. Potser el treball més desagradable de la jornada i que s'ha de realitzar a consciència. 'Coto' sap d'aquesta importància i reconeix la labor i el paper de la dona en aquesta tradició. En aquesta ocasió, les encarregades són Rita, la mare de 'Coto', la tia Pepa i Margalida, la mare del matancer. Es necessita paciència, meticulositat i per descomptat no ser massa escrupolós. Per a la neteja dels budells s'utilitzen les taronges des porc (un tipus de taronges amargues), llimones, molta aigua bullida i sabó neutre. Avui dia es pot comprar el budell natural i fins i tot sintètica, però "no és el mateix", aclareix 'Coto'.

Són les onze del matí, hora d'esmorzar. Safates de bunyols, sobrassada, pa pagès, olives, ametlles, figues i, per descomptat, no pot faltar el porró de vi pagès. Després d'aquest petit descans tothom torna al treball. El porc encara està sent trossejat, les dones segueixen amb la neteja dels budells i diversos homes preparen les taules amb tots els utensilis necessaris per a l'elaboració de la sobrassada.

Mentrestant, no para d'arribar gent a la casa i els músics comencen a animar-se i a tocar els primers concordes. Amics que es retroben després de diversos mesos, curiosos que observen amb sorpresa un ritual desconegut per a ells... En definitiva, un gran dia de festa enmig del camp per gaudir dels amics, la família i, per descomptat, el menjar.

Poc després de les 12 tota la carn i el greix està trossejat i comença a picar-se, treball que ara es fa a màquina. Es reservarà part de la carn per elaborar la fregida de porc i el plat estrella amb el qual es posarà fi a la jornada, l'arròs de matances. La cansalada, els ossos i part del greix es guardaran i es consumiran al llarg de tot l'any. Els ossos salats es transformaran en dies posteriors en un dels plats amb més arrelament en la gastronomia de l'illa els ossos amb col.

Una vegada es té la carn picada es barreja amb el greix, segons el gust de la casa, en grans gibrells i se li afegeix el pimentó de color (dolç i picant al gust), pebre negre, pebre blanc i sal. És hora del pastat, homes i dones barregen a consciència els ingredients per fer les sobrassades (el que es coneix com a pastada), un treball que pot portar prop d'una hora i que requereix gran esforç. Per les botifarres i botifarrons s'afegeix la sang i les parts de carn més sanguinolentes, a més de clau, pebre i nou moscada. El matador, l'incansable i sempre somrient Joan 'Sendic', exerceix de mestre de cerimònies durant tot el procés i no para de donar ordres aquí i allà. "Més sal", "remou les botifarres", "cuidat amb això, cuidat amb allò"... mentre 'Coto', el seu amic de tota la vida, és el perfecte amfitrió. Va d'un costat per a un altre saludant a tothom i atenent a les preguntes dels més curiosos.

Però en un esdeveniment gastronòmic com a aquest la cuina és alguna cosa central i el cuiner porta una bona estona en els fogons preparant-ho tot. A la una de la tarda està ja preparada la fregida de porc i l'improvisat xef va passant perquè tastin un dels plats més tradicionals de la cuina eivissenca. Després es fregirà la pastada per provar el punt de sal. Tothom vol picar i donar la seva opinió, però és el matador el que sentencia i dóna el seu vistiplau. És ara quan es pot començar amb l'empapussat. Ja són més de les dues de tarda i és el moment en què es comencen a fer les sobrassades. Abans s'han fabricat les botifarres i botifarrons que ja estan bullint. El procés d'embotit és crucial, i com no podia ser d'una altra manera el paper de la dona és determinant. Són elles, les més veteranes les que donen instruccions i ensenyen com es desenvolupa tot el procés.

Avui són molts els voluntaris per fabricar el benvolgut embotit eivissenc. D'una banda és bo, perquè entre tantes mans el treball s'acabarà abans però la inexperiència d'algun dels novençans portarà conseqüències. I és que algunes de les sobrassades van quedar mal lligades i a la nit es van desprendre del pal on penjaven per al seu guarit estavellant-se amb estrèpit contra el sòl.

No obstant això, han estat més de dues hores sense parar. Però per fi, poc després de les cinc de la tarda s'ha lligat l'última sobrassada. És hora de netejar-ho tot. Ara sí que l'ajuda de tanta gent es nota de debò, en un tres i no res tot està llest i la taula a punt per menjar. Es nota que hi ha gana i expectació per tastar l'arròs de matances. El cuiner va tirar l'arròs a la paellera. Ni més ni menys que quinze quilos d'arròs. Si calculem que cada quilo és per a vuit o nou persones, tenim un arròs de matances para més de 130 persones. I de debò que està bo l'arròs, i si no que l'hi preguntin a tots els presents que no paren de felicitar al cuiner.

Aquest plat tradicionalment es prepara el dia de matances, encara que cada vegada més el podem veure en carta dels restaurants de cuina tradicional eivissenca, sense cap dubte és el plat més saborós, contundent i característic de la gastronomia eivissenca.

Aquí la festa no ha fet més que començar. Havent dinat, quan en aquestes dates ja ha caigut el sol (són dos quarts de set passades d'un diumenge de desembre), seria l'hora de recollir-ho tot. Però a Can Joan den March la festa comença i és ara quan l'escenari és el principal focus d'atenció i quan els músics i el públic comencen a gaudir de les actuacions. No serà fins a la mitjanit quan s'apaguin els amplificadors i la calma torni a regnar en aquesta finca de Santa Eulàlia.