La Cónsula, molt més que una escola d'hostaleria

La mítica imatge de La Cónsula no és fruit de la casualitat. Una gran mansió construïda a mitjans del segle XIX que va pertànyer al cònsol de Prússia és un dels ingredients que contribueixen. I que la figura de Heminway es vinculi a aquest lloc, alimenta indubtablement la llegenda.

Encara que el destí més conegut de l'escriptor era Pamplona i Sant Fermí, durant l'estiu del 59 el nord-americà va viure i va gaudir d'aquest meravellós indret, on va coincidir amb altres personalitats com Gerald Brenan. "La Cónsula és –descriu el propi Hemingway– una vila situada a les muntanyes que envolten Màlaga ... amb un jardí tan preciós com el Botànic de Madrid, i la casa és enorme, magnífica i fresca". I segueix: "menjàvem molt bé i es bevia bé", frase gairebé premonitòria del que amb el temps aquell magnífic lloc acabaria sent: una fantàstica escola d'hostaleria.

Amb aquesta història, l'escola d'hostaleria de La Cónsula (Màlaga), que es va inaugurar l'any 1993 amb l'ajuda de la Junta d'Andalusia, sempre ha sentit la necessitat de mantenir i preservar aquesta essència màgica, gràcies a una sàvia combinació de tradició, com a ingredient fonamental, i innovació i qualitat. Una recepta que rarament falla.

Conscients de la importància de la indústria hostalera a tot Espanya i per descomptat a la Costa del Sol, ja en els seus inicis es va apostar per comptar amb un professorat de qualitat integrat per professionals en actiu de "reconegut prestigi" i curtits en el "món real "de la cuina i de la sala, disposats a transmetre tota la seva experiència. El tema dels idiomes va ser també un element en el qual La Cónsula va voler posar especial èmfasi, en ser una cosa fonamental en tot el relacionat amb el turisme. De fet la gastronomia és, cada vegada més, una de les millors excuses per viatjar a un destí.

Un altre detall de clarividència va ser incloure, des dels inicis, la informàtica i la gestió empresarial com a matèries obligatòries que tot estudiant ha de conèixer. Una cosa fonamental si es té en compte que un gran nombre d'alumnes aspiren a obrir el seu propi local. Molts d'ells ja ho han fet. José Carlos García, que compta amb una estrella Michelin amb el seu restaurant homònim, Diego Gallegos, el "xef del Caviar", que ens meravella amb la seva creativitat a Sollo o Willy Orellana i la seva imprescindible taverna Uvedoble, són bons exemples d'això.

Gastronòmicament, la filosofia consisteix a aprendre tècniques, conceptes i receptes basades en la tradició i, un cop construïts aquests sòlids fonaments, donar pas al moment de la innovació. També el centre disposa d'un restaurant de primer nivell obert al públic, en el qual els alumnes s'exposen davant clients de tot tipus, normalment molt "gourmet", que freqüenten el local. Per descomptat, també s'efectuen pràctiques en restaurants aliens a l'escola, i que amplien la visió dels estudiants.

El restaurant de La Cónsula és un autèntic tresor amagat en el paisatge gastronòmic de la Costa del Sol. Sol oferir un menú degustació que va canviant setmanalment, i amb propostes tan suggerents com el rotllet de foie i formatge de cabra amb chutney de poma i taronja o el lluç confitat amb pil pil de pebre vermell, puré fi de pèsols, cloïsses i coliflor, plats que posen de manifest com l'Escola part d'una cuina de tota la vida, però posada al dia de manera més que brillant i amb una relació qualitat i preu imbatible.

La Cónsula, amb la seva fórmula educativa, ha demostrat ser tot un èxit. És enorme la quantitat de professionals formats aquí, que actualment treballen, no només a Espanya, sinó en totes les zones del món, i al més alt nivell. De fet, la majoria dels xefs del Sud d'Espanya distingits amb estrella han après la professió en aquesta escola. I la primera dona andalusa a obtenir-la, Celia Jiménez, com no podia ser d'altra manera, també.

A més, tots els seus antics alumnes parlen meravelles sobre la seva etapa a l'escola, com José Carlos García, que regenta l'únic restaurant amb estrella Michelin a la ciutat de Màlaga i que corrobora l'aquí exposat: "Tinc molt bons records i no deixo de reconèixer que la fórmula que es va aconseguir fa un munt d'anys amb aquest grup de professionals rescatats dels millors establiments de la costa del sol serà impossible de repetir. Segueixo en contacte amb l'escola i amb els professors, tinc admiració per tots els bons professors que em van ensenyar aquesta professió de cuiner, com Jesús, Cristóbal, José Luis, Alejandro... ".

La Cónsula, una escola d'Hostaleria plena d'història, ha estat i és fonamental per al desenvolupament turístic i la maduresa gastronòmica d'Andalusia, i fins i tot, per què no dir-ho? de tot Espanya. No se m'acut millor i més saborosa manera de comprovar-ho que amb una visita al seu restaurant.

Text de José Cabello, director de Sobregutos Comunicación