Tendències

Kimchi, el súper aliment del futur

Mónica Salazar Vevia 18/01/2017

T'expliquem tot sobre el kimchi, aquest plat típic coreà fermentat que posseeix innombrables beneficis per a la salut i és tendència a nivell mundial. Un aliment probiòtic vegetal i àmpliament versàtil a la cuina.

És un aliment natural, sa, econòmic i fàcil de servir. Es pot menjar durant tot l'any i en qualsevol moment. La seva textura ferma i cruixent i el seu exòtic i refrescant sabor no deixen indiferent a ningú. La revista Health ho va posicionar entre els 5 aliments més sans del món.

El kimchi forma part de l'univers culinari coreà des de l'esmorzar fins al sopar, alguna cosa així com el pa per a nosaltres. Està present com a guarnició o com a ingredient principal en amanides, arrossos, sopes , carns, peixos, guisats, crestes, creps, fideus, sandvitxos, sobre patates al forn, amb ous remenats ... El kimchi ha arribat a occident i està guanyant posicions en els menús de prestigiosos chefs de cuina. Aquest aliment dóna un toc especial a qualsevol creació, fins al plat més avorrit.

Origen

La fermentació de vegetals va sorgir com l'única manera de preservar els aliments durant l'hivern fa més de dos mil anys. Cleopatra considerava els vegetals fermentats com un secret de la seva bellesa. En l'odissea d'Homer s'esmenta el seu consum. Fins i tot al Samkuksaki, les Cròniques dels Tres Regnes de Corea, podem veure que la gent ja menjava kimchi de col en els tres estats de fa més de 1.500 anys. Quan el capità James Cook va salpar en la dècada de 1770, va servir als seus marins una porció diària de col fermentada per prevenir l'escorbut.

El kimchi originari no era picant ja que es creu que no va ser fins al 1592 que el xili d'Amèrica, dut a Àsia per mariners portuguesos, es va introduir a Corea arran de les invasions japoneses. No va ser fins al segle XIX quan el baechu kimchi (de col) es va fer veritablement popular.

Varietats

El museu kimchi de Seoul assenyala que hi ha 187 varietats de kimchi encara que el més conegut per tots és el baechu kimchi , que porta col, gingebre, cebollí, all i rave coreà o daikon, gochugaru (Xili de pebrot coreà en pols), líquid de jeot d’anxova semblant a la salsa de peix i molta sal (atenció els hipertensos!). En realitat el kimchi es refereix més al procés de fermentació dels vegetals que als ingredients en si. Es poden afegir una infinitat de verdures i hortalisses. En certa manera, el podríem considerar un cosí del xucrut del qual difereix en el procés de fermentació per la barreja d'espècies i la concentració de sal utilitzada.

Els tipus de kimchi depenen de l'estació de l'any i de la regió. A la primavera se sol prendre un de cebes verdes, a l'estiu de cogombre, el de col a la tardor i el de rave a l'hivern. Les regions coreanes prop de la costa solen afegir gust de marisc i al sud s'utilitza molt més picant. Un bon kimchi casolà sempre és motiu d'orgull per a una família tradicional que complimenta als seus convidats amb aquesta delicatessen. Sembla que els coreans parlen més de com els ha sortit el kimchi que del temps que fa i és que mai surt igual. Tot depèn de la temperatura, el temps de fermentació i la barreja d'ingredients. I això és part del seu atractiu. Com si d'un vi es tractés, els coreans mariden els diferents tipus de kimchi amb el menjar apropiat.

Kimchimania

La bogeria pel kimchi arriba a tal extrem que a Corea hi ha uns dibuixos animats amb el kimchi com a protagonista, el guerrer del kimchi (dic jo que serà una espècie de Popeye però amb kimchi en lloc d’espinacs), es fabriquen neveres especials amb compartiments adequats amb la temperatura ideal per preservar-lo i se celebren festivals del kimchi. Els coreans en mengen més de 20 quilos a l'any.

Al llarg de la nació, moltes ciutats, comtats i llogarets duen a terme esdeveniments tradicionals com fires o concursos (han de ser com els típics concursos de truita de patates) al voltant del kimchi. Han creat un museu del Kimchi, (anteriorment esmentat), la Fundació del Kimchi, l'Institut de Recerca de Kimchi així com departaments de ciència del Kimchi en totes les universitats. Fins i tot aquest vegetal fermentat va viatjar a l'espai amb la primera dona astronauta, Yi So-Yeon, al 2008.

Això sí que és passió!

Kimjang

Preparar kimchi és tot un ritual a Corea. Normalment famílies i amics es reuneixen a la tardor, un cop l'any (a finals de novembre) i elaboren kimchi per a tots els mesos freds.

Aquesta tardor vaig tenir la sort de formar part d'aquesta tradició al costat de benvolguts amics coreans residents a Madrid. És un preciós ritu que dura tot un dia. Tothom aporta diferents ingredients i col·laboren en el laboriós procés de salar, tallar i barrejar els vegetals. Nosaltres vam preparar el baechu kimchi, la recepta la trobareu aquí.

Beneficis per a la salut

El Journal of Medicinal Food afirma que el kimchi:

- Redueix el colesterol: l'all que es troba al kimchi conté al·licina i seleni, que són útils per disminuir el colesterol del cos.

- Preveu el càncer: un estudi publicat al 2008 pel Diari Coreà de Microbiologia i Biotecnologia va revelar que el kimchi conté grans dosis d’un tipus de bacteri benigne (Lactobacillus plantarum) que anul·la el desenvolupament de cèl·lules cancerígenes en més d’un 33 per cent. Així mateix es va comprovar que el Kimchi augmenta l'efecte preventiu contra l'envelliment i el càncer després de 15 dies de la seva elaboració, ja que la fermentació ajuda a que els zimògens d'àcid làctic siguin més actius.

- Combat l'obesitat: 150 grams de kimchi contenen només 40 calories. A més, la capsaïcina que es troba en els xilis desenvolupa el seu metabolisme, augmentant així la pèrdua de pes. Segons estudis realitzats les persones obeses disminueixen el pes corporal, l'índex de massa corporal, la proporció cintura-maluc i el percentatge de greix corporal.

- Té propietats antioxidants i antienvelliment que ajuden a tenir un cabell sa i una pell radiant. Els bacteris de lactobacillus que augmenten el sistema immunològic ajuden a tractar una varietat d'afeccions cutànies com la dermatitis atòpica, al·lèrgies, inflamació i lesions a la pell.

- Aporta vitamines A, B1 i B2, un alt contingut en vitamina C i carotens, proteïnes, calci.

- Millora la salut gastrointestinal

- Desintoxica el fetge: la professora Miri Kim, del Departament de Nutrició Alimentària de la Universitat Nacional de Chungnam, va descobrir que la col xinesa i el rave que es troben en el kimchi contenen bioquímics com isocianat i sulfur útils en la desintoxicació de metalls pesants en el fetge, l’intestí prim i el ronyó. Aquests bio-químics, en particular l'isocianat, s'estudien per poder prevenir el càncer d'estómac.

- Enforteix el sistema immunològic: incrementa la capacitat del cos per prevenir o combatre malalties.

Alguns consells

S'utilitza per canviar el sabor entre plat i plat i és molt bo per netejar el sabor greixós de la carn.

Atenció, els al·lèrgics al marisc han de tenir cura amb el kimchi ja que normalment s’afegeixen condiments elaborats amb peix o marisc. La majoria dels kimchis no són vegetarians o vegans. De fet, el kimchi original es feia només amb col i brou de vedella. Avui dia s'elabora amb pasta d'anxoves fermentada o gambes per donar-li sabor. No obstant això, recentment els fabricants de kimchi han començat a produir opcions veganes per satisfer la demanda dels consumidors moderns.

Molta gent comença a provar aquest tipus d'aliments fermentats per qüestió de salut. Al principi el seu sabor picant, salat i amarg pot resultar poc agradable, però una vegada que un s'acostuma arriba a ser fins i tot addictiu. L'esforç inicial val la pena: els aliments fermentats contenen nivells molt més alts de bacteris beneficiosos que els suplements probiòtics, fent-los ideals per optimitzar la seva flora intestinal.

I per descomptat, si s'animen a provar-ho, res millor que fer-ho a casa, ja que al no estar pasteuritzat com els de les botigues, conservarà totes les seves propietats beneficioses. Descobreixi com fer-ho amb la nostra recepta.

Si mai abans s'ha menjat aquest tipus d'aliments s'ha de tenir cura i no menjar una gran dosi al principi. Això podria comportar el que es coneix com "crisi de curació": els probiòtics maten patògens a l'intestí que en morir alliberen potents toxines. Comenceu gradualment amb petites dosis i observi com reacciona el seu cos.

Jo per descomptat estic enganxada, sempre em cura el capritx d'alguna cosa salada, cruixent i picant amb un matís àcid. És un gust temptador que atrau paladars particulars i que posa una nota de brillantor i de color. Els coreans diuen que la manera més segura d'obtenir un somriure honest és parlar de kimchi, potser per això sempre diuen "kimchi" en lloc de "patata" quan es fan una foto.

Fonts: