Karrakelas o les 'pipes' donostiarres

'Marisc obrer' els cridaven alguns antany en to satíric pel seu preu; encara que tots els donostiarres i estiuejants les coneixen com karrakelas. Un aperitiu estiuenc de molt gust i molt popular durant generacions, que consisteix bàsicament en fer-te amb el teu cucurutxo ple de karrakelas en algun dels petits llocs del Moll de Sant Sebastià així com en altres pobles de la costa basca.

El clàssic cucurutxo és acompanyat diverses agulles com 'instrument de treball' per a l'extracció de la carn de la closca i degustar-les una a una, com pipes, mentre es passeja. Malgrat no ser tan còmodes, també es poden emprar escuradents per a aquesta finalitat, sobretot si els van a usar els més petits de la casa. Una tradició estiuenca que a poc a poc ha anat a menys a Sant Sebastià a causa, entre altres factors, dels canvis d'hàbits, de l'increment de l'oferta culinària a la ciutat així com de la gradual desaparició de les parades del Moll de Sant Sebastià on s'adquireixen habitualment. En el seu dia diuen que va arribar a haver fins a catorze llocs.

També es poden comprar a pes en peixateries i marisqueries per després preparar-les a casa. Concretament, primer es renten bé en aigua freda a fi d'eliminar les restes d'algues així com petites escorces de les roques, per després coure-les en un recipient amb aigua i sal. Tan aviat com comenci a bullir, s'aboquen dins i quan torni a bullir, s'esperen cinc minuts més per després passar-les per aigua freda. Aquesta és la bàsica cocció a Donostia, encara que alguns les couen menys o més depèn del gust i l'animal. Existeixen també alguns bars que les ofereixen com a ració, acompanyades, és clar, de les seves corresponents agulles.

De totes maneres, tradicionalment i avui dia també són molts els xefs que valoren i fan servir les karrakelas en les seves diferents receptes com, per exemple, cuites al vi blanc, a la graella o simplement com un component més d'una amanida variada.

Fora de Guipúscoa aquest animal és conegut com bígaro, mincha, cargolí, Caramela, cargol de mar, burgaillo o caramuxo. Es tracta, exactament, d'un mol·lusc gasteròpode, univalve. De nom científic 'Caragolí Comú', és el més comú dels cargols de mar, també anomenat 'el rei dels cargols de mar'. Pot arribar a una alçada de entre dos i quatre centímetres i la seva petxina és dura, de color gris terrós, blavós o gris verdós, amb unes bandes més claretes en forma d'espiral. El seu cos és cilíndric i treu el cap un petit nas amb dos tentacles.

Molt ferro, magnesi i proteïnes

El seu valor nutricional és important, ja que les karrakelas destaquen per la seva gran quantitat de ferro, magnesi així com vitamina B12, ja que per cada 100 grams vam aconseguir el doble de quantitat diària recomanada. De molt poques calories, disposen també de moltes proteïnes.

No en va, per cada quilo d'aquest animal aportem al nostre cos el següent: 135 quilocalories, 26 grams de proteïnes, cinc grams d'hidrats ... Encara que el més rellevant és la quantitat de proteïnes, perquè amb una ració podem aconseguir fins i tot fins el deu per cent de l'aportació recomanable per a un dia.

Les karrakelas es poden trobar fàcilment a la vora del mar, a les zones adjacents a les desembocadures dels rius així com en construccions portuàries. En concret, s'adhereixen a les roques i diferents esquerdes situades dins de l'aigua per tal de protegir-se de l'onatge i els corrents marins, tot i que no es queden fixades com les pegellides, sinó recolzades. Com hervívores que són, s'alimenten de les algues que cobreixen les roques i el seu àmbit geogràfic és l'oceà Atlàntic -Europa, Estats Units d'Amèrica i Canadà i el mar Mediterrani.

Es capturen durant tot l'any, una a una amb les mans i estan sotmeses a un mínim tallatge. Per minimitzar perills, els pescadors solen esperar a la baixada de la marea per recol·lectar-les, ja què aquest animal tendeix a amagar-se. Fora de l'aigua, a més, aguanten vives força temps, ja que disposen d'una dura membrana de nom opercle que les protegeix al tancar l'animal en la seva petxina i mantenir així la humitat. Aquesta membrana no és comestible i, després d'extreure la carn del cubicle i introduir a la boca, s'ha de retirar.

Hi ha, concretament, tres espècies: la primera d'elles és el bígaro nan, de petxina fràgil. La segona seria la nostra karrakela o bígaro brau i, finalment, tindríem el caragol zebra, que li dóna nom la tonalitat de la seva closca; molt típic de Xile. Quant a la seva reproducció es refereix, és similar a la de molts altres mariscs: la femella posa els ous i el mascle els fecunda passant per sobre d'aquests. Ens trobem, per tant, davant d'un tradicional aperitiu de Sant Sebastià de gran valor culinari que no viu els seus millors dies a la capital del pintxo.

Establiments on es poden degustar

Bar Rikardo de Donostia / Sant Sebastià
Bar Toki Eder de Donostia / Sant Sebastià